S čím máte spojenou odpolední kávu? Já většinou s nějakou sladkou tečkou. Jde to prostě k sobě, vychutnám si kávu a s kouskem dezertu si skvěle odpočinu. Co kdybychom ale spojili kávu a dezert do jedné věci? A když se začneme bavit o kávovém dezertu, jistě většině z vás naskočí právě Tiramisu. Jeden z nejznámějších dezertů, geniální a přitom tak jednoduchý. Už jste ho někdy zkoušeli připravit u vás doma?

Přiznám se, tento recept jsem vždy měla spojený s tím, že je strašně složitý a doma ho nemám šanci zvládnout. Ten pravý italský jsem měla za svůj život nespočetněkrát, takže laťka na jeho domácí přípravu byla nastavena doopravdy vysoko. Hned s první přípravou u nás doma mě dezert nejen přenesl na italské prázdniny, ale hlavně mě překvapila jeho jednoduchost a promyšlenost v jednom. Pojďme se ale podívat, jak to s Tiramisu vlastně začalo.

Historie Tiramisu

S hledáním pravého původu tohoto dezertu je to poměrně oříšek. Přesto se asi nejvíce přikláním k verzi, kdy byl nejspíše dezert vymyšlen v italském Trevisu, tedy nedaleko Benátek. Tento dezert údajně vymysleli v jednom z místních hotelů, konkrétně v hotelu Le Becherie restaurant. Nebylo to ani tak dávno, restaurace přidala dezert na menu někdy okolo 70. let minulého století. Důkazem k tomuto tvrzení je také fakt, že přítomnost písemné zmínky o tomto receptu není před rokem 1980 znám.

I přesto bylo Tiramisu v roce 2017 zapsáno italskou vládou jako tradiční regionální specialita do oblasti Friuli. Původ Tiramisu je tak nejspíš citlivým tématem doposud. V roce 2013 došlo k požádání EU o registraci Tiramisu pouze s původními surovinami z roku 1970. Takže v dezertu zvaném Tiramisu bychom neměli najít jiné ingredience než 5 základních – vejce, cukr, mascarpone, piškoty a kakao. Ani alkoholová verze, s namáčením piškotů v Amarettu, kávovém likéru či víně Marsala, nebyla v původním receptu zmíněna.

Na závěr už přidávám pouze fakt, že původní tvar Tiramisu byl kruhovitý. Vycházel tedy z dortových forem. Tvar piškotů se však lépe přizpůsobuje pro čtvercové nebo obdélníkové formy.

Nejlepší Tiramisu jsem zatím ochutnala v Římě. V kavárně Faro, tato domácí verze je mu ale doopravdy velmi blízká.

Vyzkoušejte přípravu Tiramisu doma

Na přípravu dezertu budete potřebovat pouze pár ingrediencí. Troufnu si říct, že klíčová je především jejich kvalita a čerstvost. Jednoduchý postup zvládne snad každý. Výsledek se s kupovaným Tiramisu v nejbližším supermarketu nedá srovnat a minimálně mě dělá neskutečnou radost i jeho samotná příprava. Neslibuji zázraky, s úklidem už je to potom horší.

Na Tiramisu potřebujeme: 5 čerstvých vajec z ověřeného zdroje, 500 g mascarpone, 180 g cukru, kvalitní kakao a 3 balení tzv. savoiardi, u nás známé jako cukrářské piškoty. Za balení považuji 12 ks piškotů v průhledném obalu, obvykle zakoupíme 2-4 balení piškotu v jednom balíčku v obchodě. A kávu, ale to je kapitola sama o sobě.

Káva a Tiramisu 

V tradičních receptech se setkáváme s několika shoty espressa, do kterého se dlouhé cukrářské piškoty namáčejí. Pravděpodobně již zde se mnoho z nás zasekne. Jak tedy nahradit kávu z espresso kávovaru?

Variant je hned několik. Nejdříve ze všeho se pojďme zamyslet, co od kávy vlastně potřebujeme. Její první funkce je jasná, v pár sekundách dokáže proměnit tvrdé piškoty v měkčí variantu. Další funkcí je rozhodně také chuť. Zde chceme především kávu chuťově výraznější s jemnými tóny hořkosti, sladkosti, ale nezapomínejme také na kyselost. Již z tohoto popisu můžeme odvodit jaký origin bude pro tuto přípravu ten pravý.

• Mohlo by vás zajímat: Chemex: minulost, přítomnost, budoucnost?

Sama jsem sáhla po kávě z Myanmaru a právě Asie bych se vůbec nebála, další variantou je za mě také káva z Brazílie. Když máme vybranou kávu musíme dobře zvolit také její způsob přípravy. Pro kávu, co nejvíce podobnou espressu, by se hodila příprava v moka konvičce či AeroPressu.

Na namočení zhruba tří balení piškotů je potřeba asi 220 ml kávy. Teď trochu předbíhám, ale raději to zmíním, při samotném namáčení každý piškot namočíme na zhruba sekundu, stále chceme zachovat jejich strukturu a takhle krátké namočení stačí.

Já jsem pro svůj kávový recept vzala 18 g kávy z brněnské pražírny Mitte a zemí původu pěstování Myanmar. Kávu jsem namlela na 24 kliků na mlýnku Comandante a vybrala si pro přípravu obrácenou metodu přípravy AeroPressu. 18 g mleté kávy jsem zalila 50 g vody a nechala 30 sekund, následně jsem dolila vodu do 120 g v 50 sekundách jsem vodu dolila do 240 g. AeroPress jsem otočila v 1:50 a rovnou jsem ho stlačila.

Jak na přípravu?

Nejdříve ze všeho začínám přípravou kávy. Tu nechávám následně chvíli odstát. Mezi tím si přichystám 5 vajec. Do receptu potřebujeme 5 žloutků a 3 bílky. U vajec je ještě důležité podotknout, že v tomto receptu nedochází k jejich tepelné úpravě. Já tak například recept připravuji z domácích čerstvých vajec. Pokud si nejste jistí původem, nebo připravujete vejce pro gastro provoz, sáhněte po pasterovaných vejcích. Následně můžeme v receptu pokračovat úplně stejným způsobem.

K žloutkům přidám cukr a šlehám, dokud se hezky nespojí. Poté ke směsi žloutků a cukru přidám mascarpone a spojím v krém. Následně začnu se šleháním bílků do kompaktního bílého sněhu. Sníh následně opatrně, ručně, vmíchám do spojených žloutků s cukrem a mascarpone. Snažím se co nejopatrněji, aby byl krém co nejvíce nadýchaný.

Nachystám si formu. Na její dno dám vrstvu krému. Vezmu cukrářský piškot, na vteřinu ho namočím v kávě a pokládám na vrstvu krému tak, aby byla strana piškotu s cukrem nahoře. Takto navrstvíme celé první patro formy. Piškoty přikryju další vrstvou krému a zase pokládám další namočené piškoty v kávě. Nahoru formy přijde opět vrstva krému a tu opatrně poprášíme kvalitním kakaem.

Připravený dezert necháme minimálně dvě hodiny odležet v lednici, pak už se můžete vrhnout na jeho ochutnání. I kvůli obsahu vajec bych tento dezert nenechávala v lednici příliš dlouho. Toto Tiramisu je ovšem tak dobré, že mu dlouho stejně neodoláte.

Markéta Sladkovská

K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.