Mikroloty jsou velkou součástí průmyslu s výběrovou kávou. Pro spotřebitele znamenají výjimečnou kvalitu kávy s výraznými a aromatickými chuťovými profily. A pro výrobce přinášejí značné finanční výhody, ale přinášejí také rizika.

Microlot – lepší káva, lepší příjmy

Octavio Peralta, generální ředitel Peralta Coffees v Nikaragui, říká, že mikroloty mohou vést ke zvýšeným a stabilním příjmům. Výrobci dostávají nejen více peněz za libru kávy, ale jsou také schopni více plánovat. Než přizpůsobí část své farmy k výrobě mikrolotů, mohou s kupujícím vyjednat smlouvu. Smlouva může obsahovat konkrétní metody zpracování, ale i cuppingové skóre, kterého má káva dosáhnout.

Z tohoto důvodu může vést produkce mikrolotů k vyšší zaměstnanosti a jiným výhodám pro komunitu, říká Marilec Sevilla, Q grader a analytik kontroly kvality v Peralta Coffees. Ačkoliv pozitivní dopad mohou mikroloty mít, musí se počítat i s riziky, která je třeba adektvátně řešit.

Mikroloty – riskantní obchod

Produkce mikrolotů znamená pro farmáře práci navíc. Ronald de Hommel je spoluzakladatel The Coffee Quest, nizozemského dovozce kávy, který spolupracuje přímo s Peralta Coffees. Producenti například používají delší dobu fermentace a sušení, pečlivě kontrolují odstín, teplotu a další vstupy, aby docílili lepší kávy. To vše vyžaduje čas a také více peněz.

Friso Spoor, další ze spoluzakladatelů The Coffee Quest, má na starosti kontrolu kvality a evropský dovoz. Dodává, že ne jen při samotném zpracování se zvyšuje zátěž na producenta. Například musí producenti kontrolovat hladiny cukru a stupně zralosti při zrání kávových plodů před sběrem. A jak říká Octavio, tato investice by se měla z dlouhodobého hlediska vyplatit. Prozatím ale představuje více utracených peněz za práci.

Jaká jsou rizika?

Navíc konečné zlepšení kvality se sice předpokládá, ale nikde není zaručeno. „Obecně vidíme minimálně dvoubodový nárůst skóre,“ vysvětluje Ronald. Přesto však existuje riziko.

Nikdy nezapomínejte na to, že pěstování kávy je nepředvídatelné. Jak Octavio zdůrazňuje, náhlý déšť může poškodit úrodu a způsobit přezrálost. Producenti musí být připraveni jednat a přijímat okamžitá opatření. Případně i změnit metody zpracování. A pokud nedokáží zabránit příliš velkému poškození plodů, může se to projevit na kvalitě kávy.

Minimalizace rizik začíná dobrým plánováním. Prvním krokem je zjistit, které pozemky pravděpodobně vytvoří ty nejlepší mikroloty.

Je důležité, aby se péče věnovala oddělením každé šarže. Stejně jako dodržení plánovaných metod sklizně a zpracování. Například ve společnosti Peralta Coffees používají různé způsoby sušení v závislosti na cíli, kterého chtějí s kávou dosáhnout. Používají africké postele s přímým slunečním zářením nebo vyvýšené postele s tunely pro zastiňování. Honey metody se suší 12-15 dní. U naturálních káv probíhá sušení spíš 18-20 dní.

Každá šarže má štítek, který popisuje celý proces od sběru dále. Zahrnuje datum sklizně, hladinu cukru v plodech, průběh fermentace a dobu sušení. Sledování těchto informací je zásadní pro zajištění těch nejlepších postupů. S označením také při přesouvání jednotlivých káv nedochází k nejasnostem.

Dobrá logistika

Frisco říká, že od okamžiku, kdy je káva sklizena do okamžiku, kdy je zabalena do pytlů je dodržován přísný logistický proces. Zdůrazňuje, že je to klíčové pro zajištění kvality a snížení rizik, zejména u mikrolotů. Udržet vše dobře organizované, zajistit, aby byl další krok v procesu vždy připraven a přidělit manažery pro každou fázi. To vše představuje práci navíc pro zaměstnance. Jak říká Friso, pracovníci přijíždějí často na loupačku až po 22. hodině a ani zde práce nekončí.

Ale z dlouhodobého hlediska to snižuje chyby a zvyšuje efektivitu. A pokud se zaměřujete na mikroloty, které mají pouhých sedm kilogramů, organizace práce se stává ještě důležitější. Je to nezbytné k tomu, aby se šarže oddělily a aby sklizeň, zpracování a sušení probíhaly podle plánu.

Technická podpora

Čím více podpory výrobci mají, tím snazší pro ně bude určit vhodné procesy pro každou šarži. A také zajistit jejich dodržování. Agronom Edwin ve společnosti Peralta Coffees definuje různé šarže, kontroluje hladiny cukru před sklizní, analyzuje počasí i půdu. Dohlíží také na promytou metodu a fermentaci. Lileth se jako potravinová inženýrka například stará o experimentování s novými metodami zpracování. Mayerly zodpovídá za sušení, sledovatelnost a certifikace a Marilec jako Q grader kontroluje senzorickou kvalitu a poskytuje zpětnou vazbu v každém kroku.

Zatímco množství technické podpory se odvíjí od finančních možností farmy, vyplatí se do ní investovat. Národní kávové asociace, družstva a nákupčí mohou podporovat farmáře v přístupu k technické podpoře.

Zkušební loty a experimentace

Octavio říká, že experimentování je důležité, protože podmínky k pěstování kávy se mění s každou sklizní. „Pokud chceme, aby byla kvalita kávy stejná, musely by být, v ideálním případě, stejné i podmínky k pěstování. Protože se podmínky mění, experimenty nám poskytují první poznatky.“

Před experimentováním s novými metodami je však důležité, aby tým provedl nejdříve malé zkušební šarže. To jim umožňuje ověřit si, že navzdory rozdílům v klimatu a půdě a jejich relativnímu nedostatku zkušeností, dokáží těmito metodami vyrobit dobrou kávu. A to i bez rizika ztráty celého mikrolotu, kdyby se něco náhodou pokazilo. Zkušební šarže umožňují farmě zajistit, aby vždy používala ty nejlepší možné způsoby zpracování, udržela vysokou kvalitu a zároveň snížila riziko velkých ztrát.

Sledování údajů

Peralta Coffes také shromažďují a analyzují velké množství dat. V jejich případě jde o data ze 4 farem, kde jsou jednotlivé sklizně v rozmezí 7-920 kg. Zkoumají data letošní, ale i z předchozích let. To jim umožňuje porozumění trendům i pochopení toho, jak se výrobní metody mění v závislosti na počasí a experimentování s nabitými znalostmi.

Dobrá informovanost je zásadní. Snižuje chyby před a během zpracování, udržuje tým a kupujícího v aktuálním vývoji. Tímto způsobem pomáhá zajistit, aby káva měla nejvyšší možnou kvalitu.

Opakující se cuppingy

Cupping je důležitou součástí hodnocení kvality kávy. Vedle informace pro kupující je to také důležité měřítko pro výrobce, hlavně pokud je jejich cílem výjimečná káva. Cupping probíhá po usušení i před exportem. Neustálé cuppování je zásadní, zajišťuje, že konečná šarže kupujícího odpovídá.

Vyrábění výjimečných mikrolotů není jednoduché. Kupující i spotřebitele mají vysoká očekávání a splnění těchto požadavků vyžaduje přísné standardy v průběhu celého procesu. A vždy zde existuje riziko. Ale pokud existuje riziko, které je dobře řízeno, existují také jisté odměny pro všechny zúčastněné. Jak pro producenty v podobě lepšího příjmu,nákupčí či pražírny, které s touto kávou pracují, ale i spotřebitele, kteří si mohou vychutnat skvělou kávu té nejvyšší kvality.

Zdroj: Perfect Daily Grind