Promyté, naturální, honey metoda – existují různé způsoby zpracování kávových zrn, z nichž každý má schopnost dodávat zrnům výrazné chuťové vlastnosti. Nezbytné k odstranění dužiny a slizu při přípravě zrn na pražení, právě zpracování je zásadní na cestě kávy ze semene až po konečný nápoj.
S rostoucími požadavky na udržitelný dodavatelský řetězec se pozornost stále více zaměřuje na zpracování a dopad, který má každá metoda na životní prostředí. Mnoho zemědělců se tak odklonilo od neudržitelných procesů a přijali metody, které jsou přijatelnější pro dlouhodobou budoucnost produkce kávy.
Ale která metoda je nejudržitelnější? A proč záleží na pražičích výběrové kávy? Abychom to zjistili, mluvili jsme s trojnásobnou šampionkou Guatemala Cup Tasters a vedoucí kontroly kvality v Bella Vista Coffee Dulce Barrera.
Jak může být zpracovávání kávy neudržitelné?
Zpracování kávy je technika, která se mezi pěstiteli uplatňuje po staletí. Jednoduše řečeno jedná se o proces, kdy jsou odstraněné vrstvy, které obklopují kávová zrna, obvykle praním nebo sušením a kombinací obou.
Nejstarší technika je známá jako naturální (suché) zpracování. Při této metodě se kávová zrna suší s neporušenou dužinou a slupkou a poté se po několika týdnech nebo měsících oddělí. Takto zpracované kávy bývají plné, s výraznou chutí a nižší kyselostí. Nekonzistentní výsledky tohoto zpracování však způsobily, že jeho popularita se v některých zemích produkujících kávu vytratila. Na jeho místě se objevilo zpracování promyté, metoda, při níž se kávové plody třídí ve flotační nádrži, než se odstraní jejich dužina a zrna se nechají kvasit 18-36 hodin ve vodě. Ve srovnání se suchou metodou, která má často vinné kulaté tóny, má promytá káva tendenci produkovat čisté, konzistentní kávy s vysokou kyselostí a jasnou chutí. Z tohoto důvodu mají tendenci být upřednostňovány mnoha pražiči výběrové kávy.
Proces náročný na vodu však vedl k otázkám ohledně jeho udržitelnosti, zejména v zemích, kde je vody nedostatek. Promytá káva využije asi 10 litrů vody na 1 kg suchého pergamenu na zrnech, kdežto suchá zpracování používá méně než jeden litr.
Dulce Barrera je vedoucí kontroly kvality v Bellavista Coffee v Guatemale a byla finalistkou 2019 World Cup Tasters Championship. Říká, že důsledky změny klimatu učinily promyté zpracování v některých oblastech kávy méně atraktivní.
Zpracování promyté kávy se stává neudržitelným, když je na farmě omezený přístup k vodě. Přestože tato metoda pomáhá snižovat obsah vlhkosti v kávě a umožňuje farmářům vytvářet komplexní chuťové profily, v některých oblastech pěstování kávy dochází v důsledku změn klimatu k suchu, například v Etiopii.
Rovněž může docházet k rozsáhlému znečištění místních vodních zdrojů, pokud není odpadní voda správně čištěna. Zbylá voda po zpracování často obsahuje vysoké hladiny organické hmoty, jako je pergamen, a nízkou hladinu kyslíku, která může zabíjet divokou zvěř a vytvářet vodu, která není pitná. V takovém případě bývá promyté zpracování považováno za neudržitelné.
„U veškeré odpadní vody z jakéhokoli druhu zpracování musí být zabráněno jejímu šíření, dokud nebude její pH přirozeně vyvážené,“ vysvětluje Dulce. „Pokud se odpadní voda použije před neutralizací pH, mohlo by dojít k narušení pH půdy, což by dále narušilo ekosystém farmy.“
Výzva – ekonomická udržitelnost
Vysoké objemy vody a jejich nesprávná likvidace za účelem výroby promytých káv jsou nepochybně záležitostí životního prostředí. Udržitelnost však není omezena pouze na oblast životního prostředí, Dulce poukazuje na to, že aby byla káva považována za zcela udržitelnou, musí způsob zpracování také finančně fungovat pro zúčastněné zemědělce.
„Je důležité si uvědomit, že udržitelnost má tři pilíře: environmentální, sociální a ekonomické,“ připomíná. „K dosažení plné udržitelnosti musí být splněny všechny tři.“
To je něco, co vyvstalo zejména s ohledem na experimentální techniky zpracování. Rostoucí zájem o exkluzivní a vzácné kávy ve výběrovém sektoru přiměl mnoho producentů experimentovat s nově vznikajícími vysoce technickými metodami zpracování, jako je karbonická macerace a anaerobní fermentace.
Díky kombinaci omezené nabídky a chytrého marketingu mají tyto kávy tendenci na trhu získat výrazně vyšší ceny než běžné suché nebo promytě zpracované kávy. Experimentální zpracování, jako je anaerobní fermentace, může zvýšit cenu kávy až na 54,1 USD za libru /asi 1175 Kč za 0,454 kg. I když se to může zdát jako atraktivní vyhlídka pro producenty, chybí jí dlouhodobá ekonomická udržitelnost.
„Experimentální zpracování, například karbonická macerace, ne vždy přináší zemědělcům vysoce kvalitní výsledky,“ říká Dulce. „Pokud nemají dovednosti nebo znalosti k provádění kontrolovaného a dobře navrženého experimentálního zpracování, chutná káva často příliš kysele a velmi nepříjemně.“
Kroky ke zlepšení udržitelnosti
Vzhledem k tomu, že spotřebitelé požadují větší udržitelnost ve všech fázích dodavatelského řetězce kávy, učinilo mnoho producentů hmatatelné kroky ke snížení dopadu zpracování na životní prostředí a zlepšení jejich finanční stability.
Jedna z nejpozoruhodnějších změn se týkala nového pohledu na kávovou dužinu. Dulce říká, že místo odrolení dužiny ji někteří farmáři začali prodávat jako cascaru, populární čaj z kávových plodů.
Farmáři vymysleli inovativní způsoby využití odpadu ze zpracování kávy. Stejně jako pro přípravu cascary, lze vyhozenou kávovou dužinu použít i jako hnojivo. Ale nejdříve musí mít k dispozici farmáři vhodnou infrastrukturu, která zajistí, že kompostování kávové dužiny bude probíhat udržitelně a efektivně.
Trvale udržitelného hospodaření s odpadní vodou z promytého zpracování lze dosáhnout také filtrací různých organických látek nebo zpracováním probiotiky za účelem zvýšení hladiny kyslíku, což umožní jejich přidání zpět do místních vodních systémů.
Pokud si farmáři při zpracování dávají pozor, může být udržitelné pro životní prostředí i zúčastněné lidi. Například dodržování místních, regionálních nebo národních environmentálních směrnic může zemědělce informovat o důležitosti dobře udržovaného čištění vody a nakládání s odpady.
Zpracování je zásadní fází na cestě kávy od semene až do vašeho šálku. Je zodpovědné za předávání řady charakteristik a také za jeho přeměnu na zelené zrno připravené k pražení. Zatímco některé metody jsou udržitelnější než jiné, mnoho producentů přijímá opatření, aby jejich postupy přispěly k dlouhodobé budoucnosti kávového průmyslu.
Zdroj: MTPAK
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
