Při přípravě espressa musíme zohlednit mnoho faktorů, které nám s jeho přípravou můžou pomoci. V konečném důsledku budou ale všechny naše cesty směřovat právě k dokonalé extrakci. Vše začíná výběrem kávy, která nám může sdělit, jak dobře bude extrahovatelná. Následuje výběr mlýnku a mlecích kamenů, které nám ovlivní distribuci částic v namleté kávě. V neposlední řadě záleží na přípravě kávového puku, a na konec na teplotě a tlaku výstupu z hlavy kávovaru.
Schopnost extrakce
Před samotnou přípravou je vhodné vědět základní informace o kávě, kterou se chystáme připravovat. To nám pomůže lépe pochopit, jak se bude káva chovat a jak ji připravit bez spousty nepovedených šálků při metodě pokus – omyl. Mám na mysli hlavně zpracování, nadmořskou výšku pěstování a stupeň pražení. Dále může pomoct i vaše pozorování vzhledem k dané farmě, či zemi.
Vzhledem k výše zmíněnému již přibližně víme, jak bude naše káva extrahovatelná, a tedy přibližně odhadneme, jak nastavit mlýnek. Pokud je káva hůře extrahovatelná, meleme jemněji a naopak. Alternativa k jemnějšímu mletí může být například i zvětšení poměru (větši objem výsledného espressa, na úkor síly/TDS), nebo použití vody s větší celkovou tvrdostí – tedy s více stupni GH (toho je ideální dosáhnout pomocí hořečnatých iontů). Nicméně většinou máme již napuštěnou vody v bojleru, úprava receptu vody se hodí spíše pro alternativní metody.
Příprava kávového puku
Již jsme si vysvětlili, jak dobře jde káva vyextrahovat, nyní ovšem nastává otázka, jak moc chceme extrahovat. Každá káva je specifická, a proto bude každá chutnat nejlépe při jiném procentu extrakce. To, kdy se káva stane přeextrahovanou, velmi ovlivňuje naše vybavení a naše příprava kávového puku.
Pokud chceme dosahovat vysokého procenta extrakce a stále mít v kávě čisté sladké ovocné tóny, budeme potřebovat mlýnek s velmi úzkou šířkou distribuce a nízkou produkcí fines. Pokud toto splníme a zdokonalíme i naši techniku a přesnost přípravy, vytvoříme kávu s vyšším procentem extrakce – ale rozhodně ne přeextrahovanou. Takováto káva bude mít plnější a sladší chuť.
V postupu přípravy kávového puku je důležitá hlavně rovnoměrnost a konzistentní distribuce kávy v celé páce. Toho nejsnáze docílíme pomocí distribučních technik. Nejčastěji se používá WDT a OCD.
WDT
Tedy Weiss distribution technique.
Tato technika je velmi jednoduchá, a přesto velmi účinná. Její princip spočívá v rozbíjení hrudek v namleté kávě a také v jejím „načechrání“. Nástroj, který se k tomuto používá, je pouze několik tenkých jehel, kterými kávu v páce promícháme. Díky tomu budeme mít částice kávy v páce rozvrženy rovnoměrněji a předejdeme tvorbě kanálků. Co se týče průměru těchto jehel, nejideálnější je 0,22 až 0,25 mm, případně mix jehel těchto dvou průměrů. To proto, že hrubší jehly kávu spíše posunují místo toho, aby rozbíjely hrudky.
Kanálky jsou pro nás velmi negativním jevem. Pokud se v kávovém puku vytvoří kanálek, tedy trhlina v utlačené kávě, voda přes něj bude protékat rychleji než v ostatních místech. To znamená, že kolem kávy na stěnách kanálku proteče větší objem vody.
OCD
Tedy ONA Coffee Distributor. Tento název je sice marketingovým označením firmy ONA, nicméně se již vžil jako obecný název pro tuto pomůcku.
Tento nástroj slouží k urovnání horní vrstvy kávy, na kterou bude dosedat tamper. Pro mě osobně je skvělým pomocníkem, pokud použiji WDT a chci mít hladkou plochu pro dosednutí tamperu. Nicméně pokud bude s WDT důslední, nemusíme OCD použít vůbec.
Potřeba je dát pozor i na program vlastního kávovaru. Kdybychom použili standartní tlak 9 barů po dobu celé extrakce, zapříčiníli bychom vznik kanálků v kávovém puku. To se stane vlivem prudkého nárazu vody na suchou kávu při začátku extrakce. Nejjednodušším řešením je snížení tlaku při začátku extrakce, tím proběhne navlhčení celého puku a při následném zvýšení tlaku na 9 barů se kanálkování výrazně omezí. Tomuto procesu se říká preinfuze.
Precizní sítka
Při použití precizních sítek, kde mají všechny dírky stejný průměr a tvar, bude extrakce v celém kávovém puku probíhat konzistentně. V tu chvíli proteče přes všechny dírky stejný objem tekutiny a namletá káva nad sítkem bude vyextrahovaná ve všech místech stejně.
Puck screen
Puckscreen se někdy používá, abychom měli jistotu rovnoměrného tlaku vody na kávový puk ve chvíli, kdy nám mezi sprchou a kávovým pukem vznikne mezera, kterou vyplní právě puckscreen. Díky tomu má voda možnost ‚rozlít se‘ po celém puku a působit na všechna místa pod stejným tlakem. Názory na jeho použití se ovšem velmi různí, a proto nezbývá než vyzkoušet a udělat si na tuto problematiku vlastní názor. Nicméně drobným bonusem jeho použití je, že udrží sprchu kávovaru čistější.
Jsem student elektrotechniky. O výběrovou kávu jsem se začal zajímat v roce 2019 a půl roku poté se stal součástí lokální pražírny. Zaměřuji se na technické pokroky při přípravě kávy. Mám zkušenosti za barem, za pražičkou i ze školení pro kavárny.
