Možná už jste slyšeli o degustaci kávy, které se odborněji říká cupping. Název pochází z anglického slova cup neboli šálek a to proto, že se káva k ochutnávce připravuje do několika různých šálků. Správně by tedy do češtiny měl být cupping přeložen jako šálkovaná, ale uznejte, že to nezní zrovna profesionálně.

Cupping je v celém kávovém řetězci extrémně důležitý nástroj pro hodnocení kvality kávy a žilo by se nám bez něj velmi těžko. Farmáři, zpracovatelské závody, exportéři, importéři i pražírny, ti všichni cuppují kávy jako běžnou součást své práce a podle výsledků takových degustací dělají svá rozhodnutí. V poslední době se ale cupping stává populární i mezi širší veřejností a nabízí lidem možnost jak obohatit své zkušenosti (a chuťové pohárky) nebo se třeba rychleji zorientovat v nabídce lokálních i zahraničních pražíren.

Proč je cupping tak důležitý?

Představte si, že jste farmář. Vyprodukujete nějakou kávu, máte ji uskladněnou v její ještě nezpracované formě a potřebujete ji prodat. Jak se dozvíte, jakou cenu můžete za svou kávu požadovat? Kromě fyzického hodnocení, tedy kontroly běžným pohledem, potřebujete ideálně vědět, jak se vaše káva chová po upražení, jaké má chuti a vůně. A k tomu vám výborně poslouží cupping.

Někteří farmáři si cuppují své kávy sami, jiní zavezou vzorek do takzvaných laboratoří, kde jim analýzu jejich produktu udělají školení lidé. Výsledkem by ale v obou případech měl být fyzický i senzorický popis kávy, podle kterého si farmář udělá závěry kde a za kolik svou kávu nabídnout. Na světě samozřejmě existuje celé množství farmářů, kterým nikdo podobné výsledky nesdělí a prostě jim nabídne fixní cenu - ber nebo nech být. My, kteří pracujeme s výběrovou kávou, se pomalu snažíme tyto podmínky měnit a edukovat farmáře o kvalitě jejich kávy a možnostech, které mají.

Podle těchto výsledků se pak orientují i exportéři, importéři nebo pražiči při svých nákupních rozhodnutích. Řada z nich si dělá v průběhu obchodování i své vlastní cuppingy a porovnává své výsledky s těmi předchozími.

Cupping je pouze část hodnocení kávy, ta senzorická, tedy ta, u které hrají hlavní roli naše smysly. Určitě se mnou budete souhlasit, když prohlásím, že káva zapojuje hned několik smyslů, nejsilněji určitě chuť a čich, ale také zrak a někdy i hmat (vysvětlíme). U cuppingu se soustředíme právě na to, jaké smyslové vjemy nám konkrétní káva přináší a porovnáváme ji s ostatními.

Cuppingová pravidla a proč je dodržovat

Ano, pravidla. Cupping má svá přesně daná pravidla a ta by se měla dodržovat. Pokud chci totiž docílit srovnání různých káv mezi sebou a to i s časovým rozestupem, potřebuji zajistit stejné podmínky pro všechny vzorky. Různé pražení i různá příprava totiž generují rozdílné chutě i vůně. Proto když si srovnám kávu z pražírny X připravenou v kavárně jako espresso a tutéž kávu upraženou pražírnou Y a připravenou metodou Chemex je dost možné, že ani nepoznám, že se jedná o stejný výchozí produkt.

Káva na cupping musí mít stejný pražící profil - ideálně pokud si kávu pražíme sami a zachováváme si data o předchozích várkách, v případě domácích cuppingů hledáme alespoň kávy pražené podobně, třeba na filtrované přípravy. Dále dbáme na to, abychom měli v každém šálku vždy stejné množství zrnek, namleli je na stejnou hrubost a zalili stejným množstvím vody a to ideálně v co nejmenším časovém rozmezí. Zdá se vám to složité? Ze začátku možná, ale opakováním zjistíte, že se jedná jen o pár nacvičených detailů a že ve výsledku je mnohem jednodušší příprava cuppingu než kvalitního espressa nebo filtru V60.

Cuppingová pravidla byla koncem minulého století sjednocena i na mezinárodní úrovni a to proto, abychom se mezi sebou mohli domlouvat stejnou řečí na celém světě. Když například nákupčí z Japonska mluví s exportérem z Hondurasu o tzv. bodovém skóre kávy, tak si dnes víceméně rozumí. Shrneme si základní pravidla cuppingu podle SCA (Specialty Coffee Association), pomineme pro tuto chvíli pravidla týkající se pražení.

• Optimální poměr kávy a vody je 8,25 g (+/- 0,25 g) na 150 ml vody (používají se šálky nebo misky z keramiky nebo tvrzeného skla o objemu 207 – 266 ml).
• Minimálně pět šálků/misek na vzorek, poslední dobou se pracuje i se sedmi (u cuppingů pro veřejnost běžně stačí dva šálky).
• Hrubost mletí by měla být nastavena jako na přípravu filtrované kávy (já používám někde mezi mletím na Chemex a V60).
• Mletí maximálně 15 min před zalitím, ne dříve.
• Zaléváme vodou o teplotě 93 stupňů Celsia (může být upraveno podle nadmořské výšky, mám dobrou zkušenost i s teplotou vyšší, a to 96 stupňů Celsia).
• Před prolomením krusty necháme 3-5 minut odstát (já používám standardně 4 minuty).

K těmto základním pravidlům bych měla ze zkušenosti několik poznámek: tak třeba k teplotě vody - v Bogotě (nadmořská výška 2600 metrů) se nedostaneme ani na 90 stupňů. Ani mletí a hrnečky se ne vždy daří zajistit úplně stejné - pokud cuppujete na různých místech a nemáte k dispozici vždy stejné vybavení, tak se s takovými odchylkami naučíte pracovat a většinou se snažíte porovnat zejména dané kávy na stole mezi sebou.

Na co se u cuppingu soustředit

Po správném nachystání už můžeme nechat kávy, aby oslovily naše smysly. První část sensorické analýzy probíhá už po namletí káv. Hodnotíme, jak na nás působí tzv. suché aroma kávy, jak je intenzivní, jestli v něm vnímáme nějaké konkrétní tóny ať už příjemné či nepříjemné.

Po zalití horkou vodou máme možnost ohodnotit mokré aroma kávy. Pro někoho je tato fáze velmi podobná jako ta předchozí. Častěji se však setkávám s tím, že jsou vjemy z obou očichávání dost odlišné. Někdo identifikuje lépe suché aroma, jiní zase určí více z toho mokrého.

Už během hodnocení kávového aroma nám může v identifikování jednotlivých tónů pomoci tzv. kolo chutí a vůní (Coffee Taster's Flavor Wheel - existuje oficiální verze na stránkách SCA nebo také řada upravených, které si většinou pražírny nebo kavárny sestavují samy). Pokud v kávě něco cítíme, ale nejsme si jistí co, tak právě tato pomůcka nás často navede k přesnému popisu. Já často vnímám z kávy nejdříve určité barvy - možná to zní divně, ale nejdříve mě při přičichnutí třeba napadne, že káva voní fialově. Až při dalším přemýšlení, a někdy i nahlédnutí do kola chutí, mi dojde, že cítím například borůvky. Každý máme jinou sensorickou paměť a každý si smyslové vjemy asociujeme a ukládáme jinak, je jen na nás, jak tyto poklady vydolujeme z hlubin naší mysli.

Po 4 minutách od zalití (nebo podle vašeho nastavení) prolamujeme krustu, tedy vrstvu namleté kávy nasáklé vodou, která nám vytvořila na hladině jakoby přikrývku. Hlavním důvodem k tomuto kroku je, že chceme ochutnávat kávu a ne lógr, a proto se jej musíme zbavit. Tento moment, kterému se říká z angličtiny break, má ale i další aspekty - pokud při prolamování krusty přičichneme co možná nejblíže šálku, máme možnost zachytit intenzivní aroma, které se tím z kávy uvolní (aromatická pára je lehce držena pod touto kávovou pokličkou a pokud ji promícháním, pak se mi v jeden moment uvolní a je snazší ji analyzovat). Znám ale i profesionály, kteří po uplynutí 4 minut tuto horní vrstvu jednoduše sesbírají a žádný break neprovádí. Pokud prolamujete, tak je ještě poté nutno vysbírat z povrchu kávy nečistoty a pěnu, abychom mohli ochutnávat opravdu jen čistou kávu.

Kdo nemá azbestové patro, je dobré, aby si na první srknutí ještě chvíli počkal. Já ochutnávám většinou až kolem 10. minuty od zalití. Nejdřív. Samozřejmě záleží na prostředí, šálcích a vašich preferencích, někdy káva chladne rychleji někdy se naopak teplota drží docela dlouho. Hlavní je, abyste se hned při prvním pokusu nespálili a nezkazili si tak celý cupping. A teď už k tomu nejdůležitějšímu: co se u kávy hodnotí?

• Suché a mokré aroma (intenzita, konkrétní tóny příjemné - nepříjemné a z nich odvozené defekty nebo atributy)
• Acidita (intenzita - vyšší, nižší, typ - jiskřivá, tlumená, ovocná, svíravá)
• Sladkost (intenzita, typ - karamel, ovoce,...)
• Tělo (hodnotí se jeho kvalita a intenzita, jedná se o pocit tekutiny v ústech, a tady se tedy dostáváme k hmatu, i když je to trochu abstraktní představa)
• Dochuť neboli aftertaste (intenzita - prodloužená, krátká, kvalita - svíravá, sametová,..)
• Celková vyváženost vjemů neboli balanc (vyváženost mezi sladkou i ovocnou chutí, celkovým rozložením a průběhem v čase)
• Čistota (hodnotí se, zda jsou v některém z šálků nějaké nepříjemné chutě nebo vůně)

Vždycky je dobré ochutnávat kávu minimálě dvakrát a to při různých teplotách. Jak káva chladne, mění se naše vnímání jejích chutí - čím studenější nápoj bude, tím lépe postřehneme zejména aciditu. Výsledky je dobré si zapisovat, klidně v odrážkách na bílý papír. Často se totiž velice rychle zahltíme všemi těmi vjemy a na závěr je pro nás těžké vzpomenout si, která káva nás oslovila a čím. Pokud jste z oboru tak jistě časem začnete využívat cuppingové formuláře a to buď ty oficiální od SCA nebo vlastní. Řada pražíren nebo importérských firem používá své vlastní formuláře, které si přizpůsobili svým požadavkům.

Závěrem je nutno dodat, že téma cuppingu a sensorického i fyzického hodnocení kávy vydá na samostatnou knihu, jedná se o komplexní kombinování poznatků z různých vědních oborů a ty se stále upřesňují a posouvají. Vzhledem k dynamice vývoje kávového odvětví je klidně možné, že v momentě, kdy čtete tento článek, se postupy a doporučení mohly lehce pozměnit. Důležité ale je, proč cupping neboli ochutnávku kávy provádíte a jestli se potřebujete přísnými pravidly řídit nebo si jen chcete zdokonalit vaše vnímání kávy.

Tereza Prejdová

Jsem máma podnikatelka, milovnice cizích kultur a jazyků, dřív hodně cestovatelka a vším tím se prolíná už od roku 2012 káva. Od konce roku 2019 piplám své druhé dítě – firmu Chicas Industry s.r.o., která importuje zelené kávy z Kolumbie a Brazílie.