Příběh bezkofeinové kávy začal pravděpodobně s německým autorem, který se zajímal o přírodovědu, Johannem Wolfgangem von Goethe. V roce 1819 viděl Goethe chemika Friedlieba Ferdinanda Runge, jak předvádí pokus s jedovatým rulíkem zlomocným a jeho účinkem na rozšíření kočičí zornice. Tento pokus udělal na Johanna dojem a předal mu proto krabičku s kávovými zrny z Řecka, aby zjistil proč nemůže v noci usnout.
O několik let později se Runge stal prvním vědcem, který izoloval a identifikoval kofein. Objevitel tohoto stimulantu měl sklony k práci se smrtícími látkami, od svých studentů byl dokonce v němčině přezdíván jako “Doctor Gift”, tedy “Dr. jed.”
Podle institutu Maxe Plancka trvalo skoro 100 let po Rungeově objevu, než vědci přišli na to, jak z kávových zrn odstranit kofein a zachovat chuť kávy.
Chemická rozpouštědla, oxid uhličitý a voda
Dnes je dekofeinizace intenzivní proces, který probíhá ve speciálních zařízeních. „Existuje několik velkých kávových společností, které vlastní vlastní plantáže s nízkokofeinovými odrůdami, ale menší společnosti uzavírají smlouvy s firmami, které se na dekofeinizaci specializují, nebo uzavírají smlouvy prostřednictvím importérů,“ říká David Kastle senior viceprezident kanadské společnosti Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc., pro Live Science.
Obecně platí, že dekofeinizace prostřednictvím vody je uplatňována ještě na zelené zrno, takže kofein uvnitř zrn může být rozpuštěn. Existuje však mnoho způsobů jak kofein ze zrn odstranit.
První komerčně úspěšnou metodu dekofeinizace zrn vynalezl kolem roku 1905 německý obchodník s kávou Ludwig Roselius. Podle Atlasu Obscura jedna pověst o původu bezkofeinové kávy tvrdí, že Roselius obdržel zásilku zrn namočených ve slané mořské vodě. Zrna nevyhodil, ale rozhodl se pro jejich testování. Zjistil, že zrna byla zbavena kofeinu a jejich chuť byla kávě podobná, ale trochu slaná.
Roselius následně přišel na to, že jako rozpouštědlo může být použit benzen, tato chemikálie se v té době používala na odstraňování nátěrů, ale i po holení. Jeho společnost Kaffee HAG byla první společností, která vyráběla bezkofeinovou rozpustnou kávu. V USA byla káva prodávána společností General Foods jako “Sanka”.
Benzen se již v dnešní době k dekofeinizaci nepoužívá především proto, že je řazen mezi známé karcinogeny. Místo toho přešly společnosti používající chemická rozpouštědla k dekofeinizaci kávy na jiné látky, především na ethylacetát a methylenchlorid, ačkoliv i o tom se vedou spory, protože vystavení se vysokému množství látky může být toxické a vést k poškození centrálního nervového systému. FDA rozhodlo, že stopová množství methylenchloridu v kávě bez kofeinu nejsou důvodem k obavám a množství nad hranicí 0,001 % je zakázáno.
Další metoda dekofeinizace kávy vznikla v Německu poměrně omylem. Chemik Kurt Zosel pracoval s kapalným oxidem uhličitým v Max Planck Institutu pro výzkum uhlí v Ruhr. Zosel zjistil, že když je plynný oxid uhličitý zahřátý a vystavený vysokému tlaku, dostává se do tekutého skupenství, které může být užitečné pro separaci různých chemických látek včetně separace kofeinu ze zelených zrn při jeho čerpání přes zrna. Chemik si nechal svoji metodu patentovat v roce 1970 a je používána dodnes. Podle NPR lze surový kofein následně zužitkovat a použít například do sodovek či energetických nápojů.
Další metodou je metoda označovaná jako Švýcarský vodní proces, ta byla poprvé komerčně použita v 70. letech minulého století. Kastle vysvětlil, že nejdříve je dávka zelených zrn namočená v horké vodě, tato voda se nasytí všemi rozpustnými složkami obsaženými v kávě - včetně kyseliny chlorogenové, aminokyselin, sacharózy a kofeinem, který je následně odfiltrován uhlíkovým filtrem. Tato tekutina bez kofeinu, nazývaná extrakt ze zelené kávy, se poté znovu použije na rehydratování zelených zrn, která stále obsahují část svého kofeinu. Kastle řekl, že kofein migruje ze zelených zrn do extraktu ze zelených zrn, poté se proces filtrace opakuje. Zrna i kapalina usilují o vyváženost tak dlouho, dokud nejsou zrna skoro bez kofeinu.
Podle Consumers Report neexistují žádná pravidla, jak se musí bezkofeinová káva a její výroba označit, takže je poměrně těžké způsob výroby zjistit. Některé společnosti ale tyto postupy zveřejňují. Například společnost Blue Bottle se chlubí, že při odstraňování kofeinu používá švýcarskou metodu vodního procesu.
A FDA upozorňuje, že i bezkofeinová káva může stále obsahovat malé množství kofeinu, varuje spotřebitele, že 8 uncí (+-240 ml) bezkofeinové kávy obvykle obsahuje 2-15 mg kofeinu, to je ale stále mnohem míň než šálek klasické kávy. Pro srovnání stejné množství klasické kávy obsahuje 80-100 mg kofeinu.
Zdroj: Live Science
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
