Článek vznikl ve spolupráci se spoločností Keen Coffee.
Pro někoho je káva komodita, denní zvyk nebo prostě povzbuzení. Pro jiné, mezi které patří nizozemská pražírna Keen Coffee, je káva dobrodružství, cesta od farmáře až do kuchyně, kde si ráno uděláte šálek kávy. Je to cesta plná rozhodnutí, experimentů a chyb, ze kterých se dá něco naučit.
Balíčky Keen Coffee roastery jsou zářivé a na každém z nich najdete diamant. Mimo to, že název je holandsko-anglickým dvojsmyslem, odkazuje na počítačovou hru z 80. let – Commander Keen, ve které se hlavní postava vydává na průzkum cizích světů, sbírá drahokamy a hledá cestu dál. „Umřeš“? Tak to zkus znovu a líp. Dokážeš zdolat level? Otevře se ti nový.
Každá káva je podle Keen Coffee novou výzvou, každá sklizeň novým levelem, který je potřeba prozkoumat. A i když jsou pražírny fyzicky daleko od míst původu, snaží se k nim přiblížit tím, že ctí každé rozhodnutí, které producenti na farmě udělali. Transparentností, respektem a pražením, které nechává vyniknout to, co už vzniklo. V Keen Coffee totiž věří, že hlavní hvězdou má být ten, kdo stál na začátku.
Explore. Taste. Repeat. Objevuj. Ochutnávej. Opakuj.
Zpátky ve hře?
Když Martijn v lednu oficiálně nastoupil do Keen Coffee, jeho kolegové mu řekli, že to vypadá, jako by si jen na chvíli odskočil na dovolenou a teď se vrátil přesně tam, kam patří.
Jeho propojení s pražírnou totiž sahá hluboko do minulosti. S Bonnem, jedním ze zakladatelů Keen Coffee, zažil první směny jako freelance barista, pomáhal při přípravách na soutěže, cuppingových trénincích i festivalech a když Keen Coffee rostli a rozšiřovali tým, Martijn už vedl vlastní kavárnu, ale jejich cesty se nikdy úplně nerozdělily.
„Vždycky jsem byl součástí týmu,“ říká s úsměvem. Dnes už se věnuje hlavně výběru zelené kávy a produkci, dohlíží na to, aby měli dostatek kvalitních zrn pro další měsíce.
Martijn má za sebou všechna senzorická školení od SCA, ale nikdy neměl potřebu udělat si Q-grader zkoušky. Ne proto, že by je podceňoval, ale protože většinu toho, co dnes umí, se naučil v praxi. „Dělal jsem spoustu chyb,“ říká otevřeně. „Zkoušel jsem věci, které nefungovaly. A pak jsem je zkoušel znovu.“
Tohle je filozofie, která se promítá do celé značky. Keen Coffee totiž staví na učení, které nikdy nekončí. Nástrojem, jak zlepšit produkt, je zvědavost. Základní výbava každého, kdo chce dělat kávu dobře.
Radikální transparentnost: Odkud přesně je vaše káva?
Znát původ kávy? Dnešní samozřejmost každé výběrové pražírny. Když v Keen Coffee vybírají zelená zrna, chtějí vědět, odkud pocházejí. A nemyslí tím „sever Etiopie“. Chtějí vědět přesné GPS souřadnice farmy. Ideálně vyznačené špendlíkem na mapě.
Mohlo by tě také zajímat
Mezi pařížskými kavárnami: Jak Anna Gorvits začala malovat kávou
Anna Gorvits vyrostla v Moskvě, ale už 14 let bydlí v Paříži. Vytvořila vlastní techniku malování kávou a dalšími přírodními barvami. Vydala tři knihy o pařížských kavárnách a pořádá workshopy malby kávou. Inspirujte se ve společném rozhovoru.
„Jednoduše napíšeme importérovi: Tuhle kávu chceme. Můžete nám poslat souřadnice?“ popisuje Martijn. „Myslíme si, že je super mít takovou radikální transparentnost.“
Přesné GPS souřadnice farmy ale neukazují pouze lokaci. V Keen Coffee se snaží být co nejblíž místu, kde káva vznikla i symbolicky. „Už pražírna je daleko od místa původu a zákazník doma v kuchyni ještě dál,“ vysvětluje Martijn.
Pražit tak, aby zazářil ten, kdo stál na začátku
Když v Keen Coffee dostanou nový vzorek, při prvním pražení se celý tým snaží pochopit, čím je tahle káva jedinečná. „Sedneme si, ochutnáme, bavíme se o tom, proč jsme si tu kávu vybrali. Co na ní cítíme. Co chceme, aby zůstalo. A pak začneme plánovat, jak ji pražit,“ popisuje Martijn.
Všechno začíná tím, že se na kávu nikdo nesnaží „nasadit svůj podpis“. Cílem není přidat něco navíc – ale nechat vyniknout to, co už v ní je. „Ten, kdo by měl stát ve svitu reflektorů, je producent. To on udělal největší kus práce,“ říká Martijn. „My nechceme, aby se jeho práce ztratila. Nechceme ji odpražit pryč.“
Pražicí křivky se ladí postupně, produkce se každý týden vyhodnocuje. A protože každá sklizeň je jiná, žádná káva nezůstává stejná déle, než je potřeba. „Snažíme se být výkladní skříní našich producentů,“ opakuje Martijn. „Aby jejich práce mohla opravdu zazářit.“
Každé zrnko má svou hodnotu. A pokud některá várka nesplní původní očekávání, hledá se pro ni smysluplné využití. Ne kvůli efektivitě, ale kvůli úctě – k práci, k přírodě, k celému řetězci.
V Keen Coffee nejsou pražiči hlavními hrdiny příběhu. Spíš něco jako režiséři dokumentu. Vědí, že když udělají svou práci dobře, v reflektorech budou stát farmáři a jejich každý odpracovaný den.
Mohlo by tě také zajímat
Realita v Česku a zahraničí. Chtějí se baristky vracet do gastra?
Ve 3. článku série gastro&mateřství znovu otevíráme, jak těžké je pro ženy skloubit práci v oboru s péčí o malé děti. Veronika porovnává práci baristky a rodičovství v Austrálii a Česku. Jaké jsou rozdíly v platech, podmínkách, školkách a návratu do gastronomie po mateřské?
Přátelství napříč kontinenty
Keen Coffee má dlouhodobé vztahy s producenty, jako je Natalia z Jaguary Brazil nebo Esteban z Kostariky, který jim dodal první soutěžní kávu už před devíti lety. Navštěvují farmy, cuppují přímo na místě, budují důvěru. A když to nejde osobně, snaží se být alespoň na dálku přítomní – skrze komunikaci, férové ceny a ochotu dodržet dohody i v těžkých časech.
„Chceme se starat o životní prostředí, být udržitelní a něco komunitě vracet,“ říká Martijn. „I přes vzdálenost nebo odlišnosti v přístupu jsou tohle všechno jsou věci, které se snažíme dodržovat.“
Během pandemie covid-19 dodrželi všechny smlouvy, přestože se trh propadal a logistika se hroutila. Stejně tak ale jejich partneři zůstávají, i když ceny rostou a příležitostí prodat kávu výhodněji přibývá. „Mám pocit, že si navzájem důvěřujeme. Je to přátelství,“ říká.
S producenty v Brazílii se shodli na záměru rozvíjet regenerativní zemědělství. Vtipné bylo, že ještě dřív, než si to navzájem řekli. „My jsme chtěli začít investovat do kávy, která zároveň prospívá životnímu prostředí. A Natalia nám řekla: Ano, už se o to snažíme. Takže jsme vlastně nezávisle na sobě mířili stejným směrem.“
Přes všechny kulturní, geografické i ekonomické rozdíly tak zůstává společný jmenovatel. „Všem nám jde o to udělat dobrou kávu,“ usmívá se Martijn.
Keen learning about coffee aneb inspirace videohrou z osmdesátek
Co myslíte, že znamená zářivý diamant na balení jejich kávy? Keen Coffee svůj název odvozuje hned ze dvou jazyků. V angličtině znamená „keen on something“ být pro něco nadšený. V nizozemštině se výraz kien používá pro někoho bystrého, učenlivého, zkrátka „chytrého“.
„Tenhle holandsko-anglický dvojsmysl se nám líbí,“ vysvětluje Martijn. „Spojuje nadšení, zvídavost i schopnost učit se, což přesně vystihuje to, co v kávě hledáme.“
A pak je tu ještě jeden hravý rozměr. Generace zakladatelů Keen Coffee vyrostla na počítačových hrách. Konkrétně na Commander Keenovi – průzkumníkovi vesmíru, který sbírá drahokamy a prochází level za levelem. „Přesně to chceme dělat i my, jen v šálku kávy,“ směje se Martijn.
Každý balíček kávy má být malým dobrodružstvím a pozvánkou prozkoumat další level. „Chceme, aby lidé byli otevření novým věcem. Aby zkoumali, jak může káva chutnat. A když něco nevyjde? Nevadí. Zkuste to znovu. Znovu ochutnejte, znovu se zeptejte. Explore. Taste. Repeat.“
I proto na spodní části jejich obalu najdete „cheat-code“. Je to připomínka hravosti, ale i svobody zkoušet, padat, zvedat se a učit se z chyb. A pokud by si měl Martijn vybrat svůj osobní cheat-code pro kávový život?
„When in doubt, brew Ethiopian coffee. You’ll always win.“
Zdroj fotografií: Keen Coffee