Olomouc a Ostrava. Dva provozy, dvě místa, kde si můžete dát výbornou kávu. „Espresso bar je formát, kde máš všechno pod kontrolou. V jeden moment obsluhuješ, prodáváš i mluvíš se zákazníky. Je to upřímný a přímý formát,“ popisuje Honza, který se v KIKAFE stará o vše spojené s kávou i školení.
V Olomouci funguje čistý espresso bar. Malý prostor, dva mlýnky, denně se střídající kávy a provoz v režii dvou baristů. Podobně taky v Ostravě, kde si ale už dáte i něco dobrého. Ale hlavním produktem je v obou případech výběrová káva.
„Nechceme přidávat další položky do nabídky jenom proto, že se to tak dělá. U nás je to hlavně o tom dělat výborné kafe. A taky o týmové energii. Protože můžete mít skvělý produkt, ale když vám ho servíruje kyselý barista, tak ten celkový dojem je špatně,“ doplňuje Veronika, která se stará o provoz obou míst.
KIKAFE vzniklo před 10 lety jako reakce na místní poptávku. Výběrová káva tehdy v Olomouci skoro neexistovala. Dnes je na dvou ulicích přes deset podniků, ale přístup KIKAFE zůstává stejný. Je postavený na lidech, kteří kávu znají a chtějí ji podávat tím nejlepším způsobem.
Malý prostor, velký smysl
Espresso bary se v posledních letech objevují častěji než nové kavárny s větším prostorem. A je to logické, protože v espresso baru potřebujete méně metrů čtverečních, máte menší nájem, méně lidí v týmu a tím pádem i menší výkyvy v kvalitě. „Znát je to hlavně po covidu. Jsou flexibilnější, nároky na prostor i lidi jsou menší. A přitom máš všechno pod kontrolou,“ potvrzuje Veronika.
Před 10 lety ale v Olomouci vznikl první espresso bar z úplně jiného důvodu. „Tehdy nás bavilo hlavně kafe. Nechtěli jsme, aby lidé cítili jenom míru pražení, ale i ovocnost, sladkost, textu, zpracování a podobně,“ vypráví Veronika.
Začátky tehdy byly pomalejší. „Byly to jednotky lidí, co přicházely. Buď museli jít přímo okolo, nebo to byli kámoši,“ směje se Honza. „Marketing se dělal hlavně šeptandou,“ doplňuje. Sami si představte, jak to vypadalo před 10 lety. Marketing na Facebooku zatím moc nefungoval a Instagram se teprve rozjížděl. „V tomhle je to dneska určitě jednodušší,“ shodují se.
Jednoduchost espresso barů dovoluje baristům být přítomný u každého šálku. Je to způsob, jak střídat kávy, ladit sortiment podle chutí a zároveň udržet osobní kontakt. „Baví mě ten přímý kontakt. Že víš, kdo ti přišel, poznáš náladu, víš, co komu sedí,“ říká Honza.
Kavárna? Spíš klubovna, shodují se v KIKAFE
Co zvenku vypadá jako klasický, možná strohý espresso bar, se díky baristům proměňuje na kamarádský prostor. „Každého se ptám, jak se má. A očekávám upřímnou odpověď,“ vypráví Honza, který se na vás často směje zpoza baru. „Lidi se u nás nebojí říct, že se mají na nic. A když se jim stalo něco hezkýho, taky to řeknou. Prostě to ze sebe pustí. Někdy je to sprostý, ale i to je v pohodě,“ pokračuje Honza.
Každý den se tu střídají stálí zákazníci. Někteří mluví hodně, jiní neřeknou skoro nic. Podle nálady. „Poznáš to hned, jak zákazník vejde. Jestli chce mluvit, nebo ne. A podle toho se přizpůsobíš. Tohle tě přitom nenaučí žádné školení, to se naučíš až na place,“ doplňuje Honza.
Káva je prostředek, jak navázat kontakt. Jde o to, aby měl host pocit, že na něj někdo myslí, že ho známe, že se tu může vracet i když má mizernou náladu. Protože to je cíl každé kavárny: aby se k ní zákazníci vraceli.
„My si tak svým způsobem zákazníky vychováváme. A oni zase nás,“ směje se Honza. „Když je to vzájemný, funguje to.“
Jeden den promytá Brazílie, druhý den ferment z Kolumbie
Na mlýncích se střídá Thajsko, Panama, Kolumbie, Peru, Etiopie, Honduras, Salvador… Někdy dvě naturálky, jindy čajová washka nebo ferment. „Teď máme třeba naturálku z Thajska. Je ovocná, šťavnatá. Kafe, kterýmu se těžko odolává. Ale taky ho nechceš pít každej den,“ říká Honza.
KIKAFE je ideální představa espresso baru. Baristé každý den nabízejí jinou kávu na filtru i espressu. Tu vám profesionálně připraví na místě. „Když ti dneska káva nesedne, není to špatně. Prostě přijď zítra. A možná ti sedne ta další. Lidi to už berou jako samozřejmost,“ dodává Honza.
A pokud chcete vyzkoušet jakoukoli jinou nebo vám některá zachutná, můžete si vzít zrnka na doma. Klidně jen 100 g na zkoušku, protože si jakákoli zrnka můžete koupit na váhu. „Nechceme mít stovky obalů. Když máš vlastní a čistý, dostaneš slevu. A můžeš si vzít jen tolik, kolik opravdu potřebuješ,“ vysvětluje Veronika.
S výběrem zelené kávy pomáhají dlouhodobé vztahy s importéry. Ale rozhoduje hlavně chuť. Někdy tým hledá jemnější profily, jindy víc experimentu. „Nechceme točit pořád stejný originy. Baví nás objevovat nové země, nové producenty. Vždycky se během roku objeví něco, co zaujme, často se k tomu chceme vracet i dál,“ říká Honza a doplňuje: „S kávou začneme pracovat hned, jak přijde. Škoda, že se ještě běžně nezamrazuje už v originu. To by byl další level.“
Některý kafe už si prostě nikdy nedáš
Výběrová káva se za těch devět let, co existuje KIKAFE, změnila. A podle Honzy se bude měnit dál. Možná bude jiný způsob pražení, možná přijdou nové řízené fermentace, možná přijde robusta. „Část kouzla kávy je v tom, že už si tu stejnou třeba nikdy nedáš,“ hodnotí Honza.
Každý šálek ovlivňuje kvalita suroviny, pražení, přípravy, stejně jako okolnosti, hudba nebo rozpoložení baristy. V KIKAFE berou každý šálek trochu jako událost. Některý si zapamatuješ, některé ti splynou. Pokaždé je to jiné, stejně jako lidé, co sem chodí.
Zdroj fotografií: Archiv KIKAFE