Už jste někdy seděli v kavárně na baru a sledovali, jak barista mává konvicí, jako by vedl neviditelný orchestr, nebo jako by konvice byla ke stropu připevněna pomocí bungee lana? „Yo-yo pour“ je náš název pro tento druh nezamýšlených pohybů nahoru a dolů, které barista při přípravě filtrované kávy někdy dělá.
Tento pohyb vzniká automaticky díky tomu, že jsou naše paže ohnuté v lokti, a proto pokud se chceme naučit nalévat vodu ze stálé výšky, potřebujeme to cvičit a soustředit se. Naše zkušenosti poukazují na to, že výška, ze které vodu naléváte, je důležitá, a v loňském roce byla vydána zajímavá bílá kniha astrofyzika a baristy Jonathana Gagna, který vysvětluje, proč tomu tak může být.
Vzhledem k tomu, že výška nalévání ovlivňuje extrakci, tak můžeme logicky odvodit, že nalévání z ustálené výšky povede k rovnoměrnější extrakci než při pohybu konvice nahoru a dolů. Připravili jsme několik experimentů, které měly tento předpoklad potvrdit a jejichž cílem bylo ukázat, že “yo-yo pour” kávě neprospívá. Výsledky však zdaleka nebyly takové, jaké jsme očekávali.
Mění yo-yo pour chuť výsledné kávy?
Zjistili jsme, že jestli je zapojen jojo pohyb nebo ne, není až tak důležité. Spíše se zdá, že záleží na celkové výšce nalévání, právě ta rozhodne, zda se filtr při přípravě ucpává a káva je slabá a svíravá nebo jestli bude bohatá, živá a ovocná.
Když jsme porovnali tuto jojo metodu s naléváním ze stabilní výšky, byli jsme překvapeni zjištěním, že při "yo-yo pour" máme lepší výsledky. Oba způsoby přípravy vedly ke stejnému průměrnému TDS, ale u jojo nalévání protekla káva filtrem rychleji než při lití ze stejné výšky a k našemu překvapení také chutnala lépe. Nalévání ze stálé výšky vedlo k pomalejšímu překapávání a ke svíravému pocitu v nápoji - což naznačuje, že se filtrační papír ucpával a způsoboval kanálkování.
Takové ucpání je často způsobeno nadměrnou agitací při přípravě. Gagneova teorie naznačuje, že agitace je ovlivněna výškou, ze které se nalévá, a tak jsme pokračovali v pokusech s metodou ustálené výšky a zkoušeli jsme různé úrovně nalévání. Zjistili jsme, že čím vyšší je nálev, tím pomalejší je protékání a tím vyšší je TDS - což naznačuje, že nalévání z větší výšky má za následek větší agitaci.
Ačkoliv se nám to může zdát intuitivní, je to zároveň v rozporu s Gagnovou teorií, která předpovídá menší agitaci ve vrstvě kávy v případě, že naléváte z dostatečné výšky, aby voda při dopadu na připravovaný nápoj vystříkla. Brzy plánujeme další experimenty, abychom zjistili, jestli to tak skutečně je, nebo jestli se při nalévání z takové výšky děje něco jiného.
Rozdíl, na který jsme mezitím při použití metody jojo nalévání přišli, byl způsoben spíše než jakýmkoliv účinkem pohybu nahoru a dolů konvicí tím, že průměrná výška nalévání byla nižší ve srovnání s naléváním ze stálé výšky. Tedy jinými slovy, filtr připravený jojo naléváním chutnal lépe ne proto, že je tato metoda lepší, ale proto, že nižší výška nalévání vedla k menšímu zanášení a kanálkování.
Tyto experimenty jasně ukazují, že výška nalévání je životně důležitá a může zlepšit nebo zhoršit připravenou kávu. Pokud nalévání blízko povrchu znamená, že voda nemá dostatek energie na rozmíchání kávového lože, bude extrakce nízká a ve výsledku pravděpodobně nerovnoměrná. Ale nalévání příliš vysoko vede k ucpání filtračních papírů a ke svíravým, nerovnoměrným kávám. Ideální výška nalévání se bude u každé kávy lišit, protože se zdá, že některé kávy se ucpávají snadněji než jiné. Bohužel to znamená, že dokud nebudeme vědět více, je pokus a omyl jediným způsobem, jak najít tu správnou výšku.
Zdroj: Barista Hustle
Jsem máma podnikatelka, milovnice cizích kultur a jazyků, dřív hodně cestovatelka a vším tím se prolíná už od roku 2012 káva. Od konce roku 2019 piplám své druhé dítě – firmu Chicas Industry s.r.o., která importuje zelené kávy z Kolumbie a Brazílie.
