Málokdo má v kávovém světě tak široký záběr jako Wendelien van Bunnik. Od baristické soutěžní scény se posunula k trénování profesionálů, spolupráci s firmami i budování komunity Happy Coffee Network. V rozhovoru pro Roast Different otevírá témata, která rezonují napříč kávovým řetězcem – od zelené kávy a cenové férovosti až po osobní limity, vnitřní vyhoření a to, jak zůstat lidský v odvětví, které je čím dál složitější.
Její odpovědi nejsou jen reflexí vlastní zkušenosti, ale i výzvou pro nás ostatní: Co považujeme za udržitelné? Umíme si říct o férovou odměnu? A nezapomněli jsme, proč jsme s kávou vlastně začali?
V kávovém světě jsi prošla dlouhou cestu – pracovala jsi jako baristka, soutěžila, vyhrávala a nakonec i trénovala další. Kdy nastal ten moment uvědomění, že káva není jen o chuti?
Myslím, že jsem to cítila už od začátku. Vždycky mě fascinovaly chutě a způsob, jak o nich mluvit. Ale káva pro mě byla vždycky víc než jen nápoj. Zajímalo mě, jaký má dopad, jak lidi spojuje.
Když jsem studovala na univerzitě, pravidelně jsem navštěvovala kavárnu, kde pracoval jeden neuvěřitelně nadšený barista. Jako studentka jsem se začínala smiřovat s tím, že teď už mě čeká celý život jen práce. A říkala jsem si: „Co tě na tom může tolik bavit?“ No, pak jsem tam začala pracovat a hned jsem to pochopila.
Je skvělé být právě tím člověkem, který připravuje kávu, servíruje ji – ale hlavně vytváří ty malé momenty radosti. Žijeme v čím dál temnější době, a právě tyhle drobné okamžiky začínají být ještě důležitější. Pro mě je to drobný způsob, jak si uchovat lidskost ve světě, kde mezi lidmi ubývá opravdového propojení.
Je pro vás práce s kávou „jen zaměstnání“?
Rozhodně ne. Nemyslím si, že by lidé, se kterými jsem v kávovém světě propojená, vnímali tuhle práci jen jako zaměstnání. Na druhou stranu je to trochu problém – protože firmy toho často zneužívají. Věnujeme tomu volný čas, energii a přitom nejsme vždy spravedlivě ohodnocení. Ti, kteří to mají finančně nejtěžší, často projevují největší nadšení.
Pro mě je káva životní styl. Kdyby to byla jen práce, už bych s tím dávno skončila – finančně by to nestálo za to.
Myslím, že většina lidí ve světě výběrové kávy to nedělá kvůli penězům. Jsme idealisti. Ale čím víc se toho dozvíte, tím víc si uvědomíte, jak je ten systém složitý – a kolik značek ve skutečnosti jen předstírá hodnoty, které hlásá.
Na základě svých zkušeností – poznáš, kdy značka jen greenwashuje? Můžeme rozeznat nějaké varovné signály?
Je to těžké a přála bych si, aby to bylo jednodušší. Obecně mám pocit, že ty opravdu poctivé a udržitelné firmy o tom nemusí tolik mluvit. Čím víc konkrétních informací sdílejí – třeba na obalu kávy nebo na webu – tím lépe. Jméno farmáře, dovozce, způsob zpracování, datum pražení, odrůda...
A pak je tu ten pocit – autenticita. Lidé mají přirozenou schopnost poznat, když něco působí opravdově. Velké korporace tohle neumí napodobit. A i když se někdo umí dobře tvářit autenticky, pokud vám něco přijde až moc ideální, často to tak skutečně není.
Skoro bych řekla, že je potřeba předpokládat, že každá firma greenwashuje – dokud neprokáže opak. Zní to smutně, ale pomáhá to zůstat ostražitý a kritický.
Co tedy může běžný zákazník dělat, když se chce greenwashingu vyhnout a podpořit firmy, které to myslí vážně?
Je snadné sklouznout k cynismu, ale důležité je zůstat zvědavý a přemýšlet. Neustále se ptát: Co znamená, že je firma certifikovaná jako B Corp? Co jednotlivé certifikace opravdu zaručují?
Hledejte firmy, které jsou otevřené – i co se týče svých limitů. Pracovala jsem v pražírně, která dělala direct trade, protože jsme na to měli objemy. Ale když malá pražírna nakupuje přes kvalitního importéra, a ne přímo – i to může být férový přístup.
Zákazníci by měli pochopit, že kávový průmysl je složitý. Není to černobílé. Začněte lokálně. Důvěřujte své oblíbené pražírně nebo baristovi, budujte vztah. A od toho se odpíchněte.
Když se dnes mluví o udržitelnosti, často se tím myslí jen zemědělství, obaly nebo kelímky. Ale jak vypadá skutečně udržitelné pracovní prostředí – třeba za kávovarem?
Udržitelnost je strašně široký pojem. OSN definuje tři hlavní pilíře udržitelnosti – detaily bych si musela znovu vyhledat, ale v jádru platí, že každá kavárna nebo firma by se měla snažit zlepšovat ve všech třech oblastech: ekonomické, environmentální a sociální. Říkat „jsme udržitelná firma“ bez konkrétních příkladů pouhým prázdným gestem.
Všichni jsme součástí systému, který planetu určitým způsobem poškozuje. Ale můžeme si vybrat, na co se zaměřit a co zlepšit. Třeba já bych ráda jezdila elektromobilem, ale nemůžu si ho dovolit – tak si vybírám ty udržitelné kroky, které dávají smysl mému životu a hodnotám.
Firmy by si pak měly položit otázku: jaké jsou naše hodnoty? Odpovídají tomu naše rozhodnutí? Možná pak neporostou tak rychle, nebudou mít takový zisk, ale vybudují něco stabilního – něco, za čím si pak můžou stát.
Všichni jsme do businessu šli jako idealisté. Ale ideály vám účty nezaplatí. Stejně jako pěstitelé kávy – ti se nesnaží zbohatnout. Chtějí prostě normální život, uživit rodinu, třeba jednou za rok na dovolenou. To je univerzální lidská touha. A my – na té druhé straně řetězce – jim můžeme pomoct. My taky chceme být schopní nakrmit rodinu, poslat děti do školy, dát si pěknou večeři. A možná o víkendu uspořádat oslavu. Nemyslím si, že chceme moc.
Podle mě kávový průmysl ničí právě ti, kteří nikdy nemají dost – bohatí investoři, kteří už mají vše, ale pořád chtějí víc. A to je naprosto neudržitelné.
Mohlo by tě také zajímat
Experiment: Naservíruje automatický kávovar kvalitní espresso?
Automatické kávovary jsou čím dál populárnější – ať už na doma, nebo do práce. A jejich technologie se mílovými kroky posouvají kupředu. Proto jsme se rozhodli otestovat, jestli dokážou naservírovat kvalitní espresso z výběrové kávy.
Když spolupracujete s lidmi z různých částí světa, vnímáte kulturní rozdíly v tom, jak kávu vnímají?
Rozhodně. Největší rozdíl je mezi globálním severem a jihem – mezi zeměmi, které kávu konzumují, a těmi, které ji produkují. Mezi těmito dvěma světy je obrovská znalostní propast.
Letos v lednu jsem navštívila Kolumbii. V rámci jednoho projektu zaměřeného na výsadbu stínových stromů proběhl i společný oběd s několika místními farmáři. Ti kvůli tomu cestovali ze svých plantáží a našemu setkání museli obětovat jeden den práce. To nás fakt postavilo nohama na zem – nebyli jsme žádná návštěva z paláce, ale oni pro nás obětovali celý den a udělali obrovské gesto.
Povídali jsme si a neustále se jich na něco ptali – a pak mě napadlo zeptat se, jestli mají nějaké otázky i oni na nás. Jedna velmi nesmělá mladá žena, asi v našem věku, se mě zeptala: „Co se stane s mou kávou, když dorazí do vaší země?“
Nevěděla to. Popisovala, že pěstuje kávové třešně, někdy je i odslupkuje – a to je vše. Tak jsem vysvětlila, že kávu pražíme, nameleme, připravíme a pijeme. A ona na to: „Aha, dobře.“ Ten moment mě zasáhl. Vůbec netušila, co se s její kávou děje dál.
Spousta farmářů nikdy neochutnala vlastní kávu, nikdy neviděla, jak vypadá výsledek jejich práce. Dokonce i Elias Bader z El Vergel mi řekl, že když s pěstováním začínali, vůbec netušil, že se zelená káva musí pražit. A to je šílené – pěstujete kávu, ale nemáte přístup k nástrojům, jak hodnotit její kvalitu, jak ji ochutnat, co z ní vlastně vzniká.
Takže ta propast mezi producentem a konzumentem je ještě větší, než si myslíme?
Přesně tak. My si často myslíme, že farmáři vědí, co od kávy chceme – jaké chutě, jaký profil pražení, jaké způsoby přípravy. Ale oni to často vůbec netuší. A ani nemají prostředky to zjistit, protože žijí ze dne na den.
Tenhle nerovný vztah znamená, že při vyjednávání nemají žádnou sílu. Proto je klíčové tu propast zmenšovat – umožnit jim vzdělání, cupping, přístup k ochutnávání. Jenže to vyžaduje peníze a přítomnost lidí přímo na místě.
Také jsem se setkala s producenty, kteří vůbec netušili, co vlastně prodávají. Není to v dnešní propojené době šokující?
Je. Ale svět je propojený jen pro ty, kteří si to můžou dovolit. Jasně, i farmáři mají mobil nebo internet, ale to jim ještě neumožňuje mít dlouhodobější vizi. Oni prostě vypěstují třešně, odvezou je do nejbližšího města, tam je prodají – a z toho žijí.
A co když přijde špatný rok? Žádné třešně, žádný příjem…
To záleží. Když je menší sklizeň, může vzrůst tržní cena – ale to ještě neznamená, že to vyrovná ztrátu. Někdy se farmáři snaží spojit nebo začnou pěstovat jiné plodiny, aby snížili náklady.
Ale když ani to nepomůže, musí se prostě přeorientovat. Když něco nefunguje, musíte zkusit něco jiného. Prostě se přizpůsobíte, protože musíte.
Kdybys mohla změnit jednu věc v globálním kávovém průmyslu, co by to bylo?
Změnila bych rovnou dvě věci. Za prvé bych chtěla, aby si spotřebitelé uvědomili, že za kávu už po staletí platíme málo – od dob imperialismu. Cena kávy pro pěstitele nikdy nebyla férová. Když dneska káva zdražuje, neznamená to, že je drahá – jen přestává být tak vykořisťující.
A za druhé bych si přála, aby akcionáři těch největších kávových korporací – jako Starbucks, nebo Nestlé dávali přednost hodnotám před ziskem. Právě tyto firmy mají obrovskou sílu něco skutečně změnit. Kdyby se do vedení dostali správní lidé, kteří víc než marže řeší férovost, mohl by se celý systém posunout.
Pořád jsem optimistka. Možná se jednoho dne opravdu dostanou ke slovu ti správní – třeba i správné ženy. Věřím tomu, jen je potřeba dostat ty správné lidi na správná místa a pustit se do pomalé změny.
Možná se toho nedožiju já, ale ráda bych, aby to zažila moje dcera. Mám pocit, že se něco mění – že se víc mluví o firmách postavených na hodnotách. Ano, vydělávají míň, ale zároveň mám pocit, že se západní společnost začíná víc zajímat o kvalitu života než o množství.
Možná je to i tím, že jsem nikdy nebyla dost bohatá na to, abych chtěla víc jen kvůli tomu, že můžu. Nevím, jak to funguje, když už člověk má všechno a pořád chce víc.
Mohlo by tě také zajímat
Po mateřské zpět do gastra? Teorie je jedna věc, praxe druhá
Pevné směny, víkendy v práci a minimum zkrácených úvazků. Jak se do gastra vrací ženy po mateřské? Známá baristka a lektorka Tereza Procházková Balá otevřeně mluví o nejistotě, změně priorit a realitě, která mnohým matkám brání vrátit se za kávovar.
Abychom ten rozhovor zakončili v pozitivním duchu – založila jsi Happy Coffee Network. Jak to funguje a co bys doporučila lidem, kteří chtějí zůstat šťastní v kávovém světě?
Happy Coffee Network je online komunita, kterou jsem založila před víc než dvěma lety. Chtěla jsem vytvořit bezpečný prostor, něco jako prodloužení atmosféry kávových festivalů – takové to příjemné ponoření se do prostředí stejně naladěných lidí.
Mluvila jsem otevřeně o svých pochybnostech, nejistotách, věcech, které nezvládám – a lidé mi začali psát: „Díky, že to říkáš. Mám to úplně stejně.“ Takže se z toho stalo místo pro ty, kteří nemají všechno srovnané – ale chtějí to zkoumat společně.
Platformu jsem založila sama a čtyřikrát do roka se otevírají „dveře“, kdy se můžou hlásit noví členové. Každý měsíc pořádám masterclass s nějakým odborníkem z branže (ta příští bude o regenerativním zemědělství), máme tam diskusní fóra, prostor pro hledání práce, audio a knižní klub. Moje nejoblíbenější část je vlákno, kde sdílíme svoje malé výhry – třeba když někdo opravil starý pákový kávovar a má z toho radost.
V komunitě jsou mistři baristé, pražiči, pisatelé i domácí nadšenci – a roste to přirozeně.
Chystáme pub kvíz na World of Coffee v Ženevě. Je to pořád vedlejší projekt, zatím mě neživí, ale doufám, že jednoho dne bude – abych se mu mohla věnovat naplno.
Je to laskavý a radostný prostor. Jediné pravidlo zní: buďte milí.
To je přesně to, co dneska potřebujeme.
Všechno kolem je tak politické a těžké – potřebujeme radost. Káva by měla být zábava. Vždyť jsme do toho šli, protože jsme ji milovali.
Jasně, ráda se ponořím do detailů, soutěžím, ladím každou techniku. Ale někdy je úplně v pořádku prostě si užít kávu, která není „dokonalá“. Teplý úsměv od baristy a průměrná káva? To může být lepší zážitek než ta nejlepší káva servírovaná s nervozitou a napětím.
Na pohostinnosti záleží. A v Happy Coffee Network si pomáháme i v těch těžších chvílích. Jsme nedokonalí, děláme chyby – ale děláme to společně. Je to krásná skupina, ke které stojí za to patřit.
Poslední otázka – je rok 2035. Co najdeme na menu ve vaší kavárně?
Uf, to je těžké! Ráda bych viděla menu, kde si kávu vybíráte podle farmáře – jako když si u vína vybíráte podle vinařství. Vyberete si jméno, příběh a barista vás provede možnostmi a přípravou jako someliér.
Do té doby bude káva nejspíš dražší a bude víc záležet na celkovém zážitku. Takže menu už nebude o tom, jestli si dáte latte nebo ledovou matchu – ale o tom, jaký má ten nápoj smysl, jaké hodnoty za ním stojí. A za to si ráda připlatím.
Zdroj fotografií: Emmily van Oeveren