Voní to jako v kuchyni u babičky. Jen místo bábovky mi servírují espresso, které trochu křiví pusu, ale nabíjí kofeinem. Sedím na Palmovce, kolem hučí tramvaje a v ruce držím kelímek s logem, které si pamatuju z reklam. „Jihlavanka, voní hezky.“
Upíjím první doušek a tvář se mi křiví někam mezi respekt a opatrnost. Robusta. Silná, výrazná, žádné ovocné tóny, žádná taneční party v šálku. Spíš ranní budíček bez milosti. Zatímco jiná espressa míří do květinových výšin, tohle se drží při zemi – někde mezi tmavým toastem a dřevěnou skříní po dědovi.
A právě tenhle doušek, který by některé výběrové baristy možná rozplakal, otevírá zásadní otázku dnešní doby:
Robusta 2025: Should we care?
Ještě donedávna byla robusta v kávovém světě něco jako turek v hipsterské kavárně – nechtěná, přehlížená a považovaná za relikt minulosti. Jenže klima se mění, arabika ztrácí půdu pod nohama a robusta najednou nevypadá tak špatně.
Mohlo by tě také zajímat
Cappuccino za 100 Kč? Možná realita roku 2025
Cena kávy na světových trzích dosáhla v posledních týdnech historického maxima. Arabika se ve čtvrtek dostala na 3,489 dolaru za libru (0,45 kilogramu), což odpovídá 185 korunám za kg. A to především kvůli obavám o budoucí úrodu v Brazílii.
„Robusta je klíčem k přežití kávového průmyslu,“ říká Hanna Neuschwander z organizace World Coffee Research, která nedávno vytvořila robustní katalog odrůd, jež mají šanci zvládnout sucha, škůdce i vyšší teploty. Robusta totiž roste v nižších nadmořských výškách, je odolnější a méně náročná na péči – což z ní dělá logického kandidáta pro budoucnost světové produkce.
Přesto zůstává mezi baristy a výběrovými pražírnami nedůvěra. „Lidé si vybaví levnou směs z automatu nebo instantní kávu,“ říká Stephen Vick, cupping specialista známý z Blue Bottle nebo Stumptown. Přitom dobře zpracovaná robusta už dnes nemusí chutnat jako popelník.
„Pokud se použije správně, může do espresso směsi přinést skvělé tělo a nižší aciditu,“ říká Miguel Meza z Paradise Coffee Roasters, který s robustou experimentuje už roky. Přirovnává ji k tmavému čokoládovému tónu v receptuře – není to hlavní hvězda, ale bez ní by to nebylo ono. Zásadní je přitom způsob zpracování: fermentace, sušení a čistota na farmě hrají mnohem větší roli, než si robusta zatím „zasloužila“.
Pověst ale táhne robustu dolů. Ken Davids z Coffee Review o ní kdysi napsal, že v cuppingu působí jako „senzorický agresor“, a dodnes ji mnozí profesionálové vnímají jako synonymum pro hořkost a plochost. Jenže i to se začíná lámat. WCR, stejně jako farmy ve Vietnamu, Brazílii nebo Indii, už testují a nabízejí tzv. „fine robusta“ – kávu s jasným původem, promyšleným zpracováním a důrazem na chuť.
Nejde o náhradu arabiky, ale o nové místo na mapě. Možná o nový jazyk, kterým káva může mluvit – hlubší, zemitejší, ale stále kvalitní. Otevírá se tak prostor pro další kapitolu, která je zatím teprve na začátku. Otázka „Should we care?“ se mění v „Why didn’t we care sooner?“
Jihlavanka Café – retro kuriozita, nebo česká odpověď na italské espresso z benzinky?
Zatímco Jihlavanka otevírá první pobočky a servíruje espresso za 29 korun, výběrová scéna přivírá oči. Neví, jestli tenhle projekt ignorovat jako retro kuriozitu – nebo ho brát vážně jako českou odpověď na italské espresso z benzinky za euro. Anebo jako připomínku rituálu, který známe z dětství.
Vůni kuchyně našich rodičů a chuť, která sice není dokonalá, ale je známá a bezpečná. Možná je Café Jihlavanka o vzpomínkách, které nás nikdy nezradily. Silné, nostalgické, bez estetiky, zato s jasným účelem – probudit a dodat kofein. Možná právě tohle většina lidí pořád chce?
Obyčejnou kávu. Žádné experimenty s fermentací, žádné ovocné chutě. Jen hořkou jistotu, která je trochu jako instantní realita: rychlá, levná a nečekaně intenzivní.
Zatímco se výběrový svět dohaduje nad poměrem extrakce, někdo jiný praží kávu, na kterou jsou lidi zvyklí. Bez stories, bez filtru, s kapkou nostalgie.
Zdroje: Barista Magazine, Daily Coffee News, Robusta – you might want to drink it
Photo credit: Mike Tran