Článek vznikl ve spolupráci s partnerskou kavárnou Helen's Coffee.
Zákusky z opravdového másla a vajec, dorty s mascarpone krémem a poctivost, která nekončí u receptu, ale začíná v pět ráno u trouby.
V Helen’s coffee si svou cukrářskou výrobu vybudovali doslova vlastníma rukama. Poté, co se splálili při spolupráci s prvními cukrářkami, následovaly dlouhé týdny učení, dřiny a nakonec zlom: nová cukrářka, která dala jejich snaze řád, rychlost a krásu.
Dnes už pečou pro čtyři vlastní kavárny, zvládají svatební dorty, firemní cateringy a stále se drží hesla, že co by si sami nekoupili, to ani neprodávají.
Poctivost. To je cesta, kterou chceme jít
„Každý večer koukáme na akce. Objednáváme z různých obchodů, jezdíme, běháme. Zabere to čas, ale díky tomu můžeme dát zákazníkovi poctivý dort za 85–98 korun,“ začíná vyprávět majitelka Helen’s coffee Helena Hanzlíková.
Není to fráze. Je to jejich realita. V Helen’s coffee si všechny dorty i pečivo pečou sami. Z opravdového másla, smetany a vajec. Žádné směsi, žádná sušená vejce, žádné zkratky. A i když by jim to možná prošlo, tak prostě nechtějí. Protože ví, že zákazník to pozná – protože oni to poznají taky.
„Máme to postavené tak, že co bychom si sami za tu cenu nekoupili, to neprodáváme. Když vidím větrník za 150 Kč, tak mě to i urazí. My ho děláme bez zkratek – z másla, mascarpone i šlehačky a za méně. Umíme poznat, co je ještě fér,“ pokračuje ve vyprávění Helena.
Udržet kvalitu i rozumnou cenu není alchymie. Je to dřina. „Pracujeme od pondělí do neděle. Ale máme to s manželem i bráchou rozdělené,“ popisuje. Všichni tři totiž podnikají společně, Helena, manžel Tomáš i bratr Honza. „My navíc máme malého chlapečka, takže se střídáme. Ale když je něco potřeba, prostě to jdeme udělat. Popravdě hodně věcí řešíme večer. Je to naše práce i život v jednom. A když vás to baví, tak vám to nevadí,“ vysvětluje majitelka Helena.
Fiasko s cukrářkami otočili ve vlastní prospěch. Vytvořili vlastní cukrařinu
Od začátku v Helen’s coffee hledali způsob, jak se zbavit nespolehlivých dodavatelů. Proto se domluvili s cukrářkou, která měla zkušenosti s vedením vlastní výrobny.
„Říkala, že má recepty, že si k práci vezme ještě jednu kolegyni a že ve dvou to zvládnou. Nám to přišlo rozumné – našli jsme prostor, koupili nejlepší vybavení a celý prostor si navrhla podle sebe. Dva měsíce jsme to pečlivě dávali dohromady,“ popisuje majitelka. Jenže výroba nefungovala. „O několik měsíců později jsme stále dováželi dorty odjinud. Půlka se pekla u nás, půlka se kupovala. Jezdili jsme do velkoobchodů a každý týden jsme tam nechávali čtyřicet tisíc. A z výroby skoro nic nelezlo.“
Bohužel nám trvalo dlouho, než jsme zjistili, kde byl problém.Ve výrobě máme bezpečnostní kamery a své zaměstnance nešmírujeme. „Jednou jsme ale byli po dlouhé době na dovolené a na Facebooku na nás vyskočil náš dort – na prodej,“ v té chvíli už majitelé zbystřili, ale stále se snažili dohodnout.
„Cukrářky neustále tvrdily, jak nestíhají – a my jim ještě pomáhali, třeba s nádobím. Ale pak jsme se tam jednou náhodou vrátili dřív, než jsme měli a zjistili jsme, že cukrářky tam sedí a nic nedělají,“ vypráví a pokračuje: „Tak jsme se zpětně koukli na bezpečnostní kameru a zjistili jsme, že do práce chodí v 7, udělají si kávu a povídají si – 2 hodiny. Pracovat začínají okolo 9. a to chvíli před tím, než přijíždíme pro hotové dezerty.“
Najednou jim vše zapadlo dohromady. Proč i po několik měsících nejsou schopni zajistit vlastní výrobu. Proč neustále prodělávají. Domluva na ukončení spolupráce přišla z obou stran.
Majitelé tak zůstali sami. S několika kavárnami, bez cukrářek, s nefunkční výrobou a minus 70 tisíc měsíčně.
A tak začali znovu. Tentokrát úplně jinak
Dorty stále potřebovali a i když znovu vyzkoušeli několik dodavatelů, nebyli 100% spokojeni. K dispozici ale měli celou výrobnu včetně profi vybavení. „Večer co večer jsem seděla u počítače a hledala recepty. Na blozích, na YouTube, v knížkách, podle hodnocení,“ popisuje Helena pravý začátek vlastní výroby. „Recepty jsme pak postupně s bratrem Honzou zkoušeli. Třeba mrkvový chlebík – těch jsme upekli snad dvacet, než jsme našli ten správný, co drží tvar, chutná a nepraská.“
„Různé „zkušební verze“ jsme dali ochunat našim štamgastům a ptali jsme se: ‚Co na to říkáte?‘ Díky tomu jsme zjistili, co jim chutná a co naopak vůbec. Co je moc sladké, co je suché. Rozhodně jsme nechtěli plýtvat a věci vyhazovat.“
Každý den trávili ve výrobně. „Od osmi do pěti jsme pekli chlebíky, korpusy, zkoušeli krémy. Brácha je vyučený kuchař, ale taky nikdy nepekl, takže jsme se to učili společně. Když podnikatel něco potřebuje, tak se to prostě naučí.“ Postupně tak přibývaly věci, které zvládali perfektně. Naučili se pracovat s profi troubami, mixéry i cukrářskými formami.
Už tehdy věděli, že to dělají jinak než ostatní. Chtěli to doopravdy dělat kvalitně, bez zkratek. „Například když přišlo na krémy, hned jsme věděli, že chceme mascarpone. Nechtěli jsme kompromisy. Vždy jsme si našli základní recept a začali ho obměňovat – podle toho, co jsme potřebovali. Měnili jsme příchutě, přidávali ovoce nebo čokoládu.“
Při vzpomínce na začátky z obmazy se majitelka už usmívá, ale přiznává, že naučit se, jak to dělat správně, bylo velmi náročné. „Večer jsem sledovala, jak se obmazává dort a přes den to zkoušela. Brácha pekl, já jsem obmazávala. Trvalo to, ale dneska už to umím. Hlavně díky naší nové cukrářce,“ hned dodává.
Při zpětném ohlédnutí jsou počáteční nezdary s cukrářkami to nejlepší, co nás potkalo. Vlastní výrobnu bychoj jinak nikdy nevytvořili.
S novou posilou rozjíždějí vlastní dorty naplno
V té době už ani nevěřili, že někdo takový vůbec přijde. Naše nová cukrářka je z Ukrajiny. Skromná a neuvěřitelně schopná. Doma na mateřské začala péct dorty – nejdříve jen tak pro radost. Když pak kvůli válce utekla do Česka, nejdříve pekla rok na Moravě. Pak se kvůli manželovi přestěhovala do Prahy – zrovna vedle jedné z našich kaváren a zeptala se na práci. V té době jsme zrovna měli týden inzerát, který ani neviděla.
„Ve výrobně je v 6, v 8 už má většinu věcí hotových. Nestěžuje si, nespěchá, ale pracuje neuvěřitelným tempem. Prostě má jasný plán a ví, co dělá,“ popisuje majitelka. „Má talent a cit. A taky neplýtvá. Třeba se nám nepovedly perníkové chlebíky a ona z nich vykouzlila chaloupku. Řekla: ‚Nevyhazujte to, já to zjemním krémem a ono to zvláční. Bude to dobrý.‘ A doopravdy to dobrý bylo.“
Abychom byli konzistentní, potřebuju každý recept nanormovat, ale naše cukrářka má všechno v oku. „Má sice recept, ale pak říká: ‚Já to tam dala trošku jinak.‘ A já na to hned: ‚Jak?‘ Dělala třeba linecký koláč – a do jablek dala trochu škrobu, aby jablka nepustila vodu. Když se jí ptám kolik, tak říká: ‚Podle oka.‘ Ona to prostě přesně vidí,“ směje se Helen.
Mohlo by tě také zajímat
Nová aplikace La Marzocco mění práci baristů
Přichází revoluce v espresso provozu a každodenní rutině baristů. Nová aplikace La Marzocco propojuje kávovar, mlýnek i váhu do jednoho systému. Pomáhá držet konzistenci a otevírá cestu k větší automatizaci přípravy espressa.
„Teď máme v nabídce přes sto receptů. Každý máme zapsaný, nanormovaný. Každý vznikl tak, že jsme ho zkusili, upravili a vyladili. Každý má svůj příběh..“
Zájem o jejich dorty roste, a proto teď přijali druhou cukrářku. Díky tomu obsáhnou větší počet zakázek, zvládají i cateringy nebo větší eventy.
Ceny drží, protože nakupují chytře. Kvalitu drží, protože odmítají dělat kompromisy. A oni sami drží, protože si to vše nastavili podle sebe.
Helen’s coffee je živý organismus, kterému pulzuje krev v cukrářské výrobně, ve čtyřech vlastních kavárnách (dvě pod značkou Helen’s coffee a dvě pod Tomcat coffee), v nočních tabulkách s recepty i v přepravkách, které se zaváží před svítáním.
Je to každodenní dřina. Ale jak říkají majitelé – pokud vás to baví, není to práce. Je to život.
Zdroj fotografií: Archiv Helen's coffee