„Skvělé, naše Chacra D’dago konečně získala uznání.“ Tuhle větu pronesl César Marín, když se dozvěděl, že se jejich farma dostala mezi finalisty Sustainability Awards, které uděluje Specialty Coffee Association. Pro něj i jeho rodinu to znamená hodně. Třetí generace farmářů, změna přístupu, roky práce – a potvrzení, že má smysl jít jinou cestou.
Chacra D’dago leží vysoko v andských horách, asi deset hodin od Limy. Na padesáti akrech tu pěstují kávu bez chemie, s respektem k půdě i lidem. Když farmu přebíral jeho otec s bratry, rozhodli se skončit s konvenčním zemědělstvím a zkusit to jinak – nejdřív organicky, později biodynamicky. Dnes mají certifikaci Demeter, nově i B Corp, a kávu vyvážejí do Evropy, Spojených států i v rámci Jižní Ameriky.
Co všechno obnáší biodynamika v podmínkách andského podnebí? Jaké výzvy přináší snaha o udržitelnost, když jste malý producent závislý na exportu a měnící se evropské legislativě? O tom jsme se bavili s Césarem Marínem, jedním majitelů kávové farmy Chacra D’dago.
Chceme, aby lidé pili kávu bez chemie
Co znamená biodynamické zemědělství a jak k němu na farmě přistupujete?
Biodynamika je holistický, ekologický a etický přístup k zemědělství. Vznikla díky Rudolfu Steinerovi – stejnému člověku, který stál u zrodu i mnoha jiných iniciativ, třeba waldorfských škol, antropozofie nebo přispěl k rozvoji homeopatické medicíny. Dá se říct, že vytvořil úplně nový druh vědy – a jednou z jejích částí je právě i biodynamické zemědělství.
Na farmě nepoužíváme žádné chemikálie, ale biodynamické preparáty, kterým říkáme „léky pro půdu“. Právě například kravské rohy – ty pro nás mají duchovní význam, protože Steiner vysvětloval, že kravský roh je nástroj, který je propojený s kosmem.
Takže do kravského rohu dáme kravský hnůj, pak ho zakopeme do země na celou zimní sezónu. Poté roh vyjmeme a jeho obsah používáme v malých dávkách – říkáme tomu homeopatické dávkování. Obsah rozpustíme ve vodě a používáme jako hnojivo pro naše kávovníky – jako biodynamický preparát.
Je takový přístup v oblasti, kde máte farmu, běžný?
Ne. Dnes v Peru – možná i po celém světě – mají pěstitelé spíš produkční myšlení. Udržitelnost pro ně znamená udržet se. Mít ekonomickou stabilitu a ziskovost na farmě. My se snažíme najít rovnováhu.
Ale biodynamika – ta je spíš duchovní záležitostí. Přišel s tím přišel můj otec. Zajímal se o ni od roku 2005, kdy se zúčastnil jednoho kurzu v Argentině. Od té doby začal jednotlivé techniky aplikovat na farmě. Ve skutečnosti jsme dnes jediná farma v Peru s certifikací Demeter.
Udržitelnost se na farmě musí odpracovat
Recyklujete na farmě vodu?
Dobře víme, jak je voda důležitá. Na 1 kg kávových třešní je potřeba 10 až 20 litrů vody. Při představě, že někdy denně přijmeme třeba 15 000 kg třešní, je to nepředstavitelné množství vody. Pokud bychom nevytvořili správný systém na zpracování vody, dopady globálního oteplování bychom pocítili mnohem víc.
Mohlo by tě také zajímat
Wendelien van Bunnik: Férová káva nebude levná. A to je v pořádku
„Káva není jen o chuti. Je o spojení, lidskosti a každodenní radosti.“ Wendelien van Bunnik mluví o idealismu, který naráží na realitu, nebo o tom, proč je greenwashing problém a proč je důležité chránit si radost z práce.
Jak zpracování vody probíhá?
Veškerá použitá voda jde do speciálních nádrží, kde oddělujeme cukry – protože voda obsahuje i celý sliz z třešní – to oddělíme a pevné zbytky znovu využijeme v kompostárně.
Následně jde voda, stále kontaminovaná, do dalších jezírek – říkáme tomu dekantace. Voda jde přes více nádrží, kde pěstujeme vodní rostliny, které vážou CO₂. A používáme i aktivní uhlí, které vodu čistí. Nakonec může úplně čistá odtéct do řeky.
Myslím, že my, Evropané, rádi podporujeme smysluplné zemědělství a přírodu. Ale má biodynamika základ také ve vědě?
Ano, není to jen o holistickém přístupu. Jako farmáři musíme rozumět i tomu, jaké živiny rostliny potřebují. Proto každý rok děláme analýzu půdy. Je pro nás velmi důležité rozumět tomu, jaké živiny jsou potřeba.
Třeba obnova původních stromů na kávové plantáži – to je určitě dobrá regenerační praxe. Nejen pro půdu, ale i pro prostředí, pro hmyz, ptáky a celý ekosystém.
Zároveň ale tohle vše je i o výdajích. Snažíme být ekonomicky soběstační, ale je to dost náročné. Ale byste mohli podporovat holistické myšlenky, musíte být ziskoví. Potřebujete na to peníze.
Proč by biodynamické zemědělství mělo být důležité pro zákazníky, kteří pijí kávu?
Víte, když můj otec začal s biodynamickým zemědělstvím, jeho přístup a vize vždy byla, aby lidé mohli pít kávu bez chemie. Stále totiž mnoho spotřebitelů vůbec netuší, že káva je ovoce, že je to rostlina. A že rostliny a jejich plody můžou obsahovat chemikálie. Na většině balení kávy chybí informace – vidíte tam jen „arabica“, „káva z Peru“ nebo „káva z Kolumbie“.
Naším cílem bylo ukázat náš příběh – ať už na etiketě, nebo skrze certifikace – a umožnit mu vědět, že pije kávu, kterou nazýváme „káva v harmonii“. Protože děláme něco, co jde dál než jen na nálepku „organické“.
Greenwashing je všude, důvěryhodnost je klíč
Co pro vás znamenají certifikace, které jste získali?
Získání certifikací je pro nás spíš potvrzení naší filozofie. Celý proces trval opravdu dlouho, museli jsme doložit, jak efektivně hospodaříme s vodou, jak vyrábíme organická hnojiva, jak se chováme ke zvířatům.
Taky v určitém bodě musíte spotřebiteli zaručit, že váš produkt je biodynamický. Nemůžete to jen tvrdit. Naše hlavní partnery máme například v Německu, někteří lidé tam vůbec nevědí, co biodynamika znamená. Ale když vidí, že produkt má označení Demeter, prostě si ho koupí.
Jak může zákazník poznat, kde jsou dobré úmysly a za kterými certifikacemi nebo přístupy je jen greenwashing?
Kdybych se na to podíval pohledem spotřebitele, je velmi důležitá důvěryhodnost certifikací – což považuji za důležité, protože greenwashingu je okolo nás opravdu hodně. U kávy je pak potřeba, aby velké společnosti uváděly na obalu všechna potřebná data.
Spotřebitel musí pochopit, že káva není jen „Kolumbie“ nebo „Peru“ – je to konkrétní oblast, konkrétní pěstitel, konkrétní nadmořská výška…
A myslíte si, že právě to zákazník chce? Více informací?
Myslím, že ano. Ceny kávy jsou letos naprosto šílené, dosahují maxim, které jsme nikdy předtím neviděli. Pokud mají spotřebitelé takovou sumu zaplatit, měli bychom se připravit na to, že budou vyžadovat víc a víc informací.
Protože ruku v ruce s vyššími cenami se objevují pěstitelé, kteří chtějí situace využít a začínají používat víc agrochemikálii, aby měli větší a lepší úrodu. Zatímco historicky byli těmi, co přijímali nabízenou cenu, poprvé mají možnost svou cenu za kávu vyjednávat. A nechtějí promarnit svou příležitost.
A co ostatní farmáři v Peru – přemýšlejí o zemědělství a přírodě stejně jako vy na své farmě? Nebo spíš jen pěstují kávu a používají chemii?
Máme skupinu pěstitelů kávy a naším cílem je převést je z konvenčního zemědělství na organické, a pak – po třech letech – na certifikaci Demeter. Sbíráme od nich kávové třešně a zpracováváme je v našem vlastním závodě, ale kávu přijímáme pouze tehdy, pokud víme, že pochází z udržitelných farem. Ale u mnoha dalších farem v Peru je realita taková, že mají přístup zaměřený na efektivitu. Chtějí větší produkci, vyšší výnosy, větší zisky.
Silným trendem je dnes to, že když jste farmářem kávy, musíte být ziskoví. Ale zároveň musíme být i víc vědomí toho, co jíme – protože nejde jen o živiny pro půdu. Jde i o živiny pro naše tělo.
Co byste odpověděl zákazníkovi, který pije kávu a zeptal by se: „Proč by nás to mělo zajímat?“
Úplně jednoduše – pokud to někoho nezajímá, nikdy se nedozví, že pije nápoj, který obsahuje chemikálie. Náš přístup je o tom, aby lidé nepili kávu s chemikáliemi. Káva by měla být chutná – to bezpochyby – ale zároveň by měla být káva zdravá a neznečištěná.
Mohlo by tě také zajímat
Nařízení EU proti odlesňování aneb káva pod drobnohledem
Evropské nařízení 2023/1115, účinné od 30. 12. 2024, má zabránit odlesňování při produkci sedmi komodit, včetně kávy. Podniky musí sledovat původ komodit a zajistit, že nepocházejí z odlesněných oblastí nebo odlesnění přímo nezpůsobují.
Když spolupracujete s pražírnami v zahraničí, jak si můžete být jistý, že odvádějí dobrou práci a že „nepokazí“ vaše zrna?
Pro mě je opravdu důležité mít s pražiči velmi úzký vztah. Snažím se s nimi být v blízkém kontaktu a budovat důvěru. Bez ní je to velmi těžké. Hlavní pro mě není jen byznys. Řeknu tomu pražiči, stejně jako to říkám vám – opravdu chci ochutnat kávu, kterou pražíte. Protože vy budete mým ambasadorem, že? A lidé to chápou. Říkají mi třeba: „Hele, ta tvá káva, lidé na ni dobře reagují, chutná jim.“
Od nového roku máme v Evropské unii novou certifikaci zaměřenou na odlesňování. Jaký to má dopad na vaši farmu?
Z jedné strany mi to připadá jako dost absurdní regulace. Protože to není jen EUDR, ale také nové předpisy pro organické produkty. Což stojí hodně peněz a není to něco, co bychom měli v rozpočtu.
Tato regulace je podle mě jednou z těch, které začaly s dobrým úmyslem, ale v praxi nevíte, jak ji vlastně zavést. Dnes, když se zeptáte kteréhokoli jiného producenta, pravděpodobně vůbec nebude vědět, co to EUDR je. Mnoho lidí mluví o odlesňování, ale neexistují žádné pořádné komunikační kanály – jak to správně vysvětlit. A co se týče organiky nebo certifikací – oni se do toho nechtějí zapojovat, protože chybí komunikace. Takže určitě to podnikání dělá do budoucna složitější – to je bez debat.
Některé farmy opravdu odlesňují hektary a hektary půdy. Ale pro malé firmy, jako jsme my, je to ve výsledku plýtvání energií. Ale nemáme jinou možnost. Pokud chceme exportovat do Evropy, musíme dodržovat veškerá nařízení. Takže ano – bude to stát hodně peněz, ale musíme. Jiná cesta není.
Zdroj titulní fotografie: Maria Isabel, další fotografie: archiv Chacra D'dago