V kavárně je rušno: mléko syčí, host si objednává matchu se sójovým mlékem a ve vzduchu visí vůně kávy i trocha stresu. Číšník se protahuje, baristka mizí za mlýnkem. Všichni jsou v pohybu. A všichni mají zástěru s logem kavárny nebo provozu, kde pracují.
Pracovní zástěra je možná nenápadná, ale hraje klíčovou roli v tom, jak se zaměstnanci cítí, jak pracují – a jak celý podnik působí navenek.
Zástěra chrání, ale zároveň reprezentuje. Překvapivě je často i první věcí, které si host při kontaktu s obsluhou všimne. Ať už je minimalistická, nebo s výrazným logem, zástěra je součástí vizuální identity, firemní kultury i každodenního pohodlí.
(Témeř) neviditelný hrdina každého provozu
Funkce zástěry je zdánlivě prostá – chránit před špínou. Ale realita v gastronomii je vždy trochu ostřejší. Mluvíme o celých dnech na nohou, nekonečném pohybu a desítkách drobných úkonů. Zástěra musí vydržet, být pohodlná a nezavazet při práci.
A tak se v čase vyvinula do téměř technického oděvu. Jak ovlivňuje každodenní směnu jsem si povídala se Zuzanou Válkovou z české společnosti Apronista.
Mohlo by tě také zajímat
AI barista: keď algoritmus nahradí chuťové bunky
Umelá inteligencia je čoraz rozšírenejšia. Právom sa tak naskytá otázka, ako veľmi sa to dotkne kávového sveta a profesionálov v ňom. Čo čakať od budúcnosti – na to som sa pozrel aj skrz exkluzívne vyjadrenia pražiarov. Je AI pomocník, alebo hrozba?
„U nás má 80 % zástěr popruhy křížem přes záda – protože klasické zavěšení za krk po pár hodinách prostě bolí. Každý barista to zná,“ začíná vyprávět Zuzana. „Sama jsem v gastronomii roky pracovala, proto navrhuji zástěry tak, aby se mi v nich dobře pracovalo po celou dlouhou směnu,“ vypráví dál Zuzana. Začínala totiž v liberecké pražírně Nordbeans – a to až do doby, než chtěli vyslat svého baristu na republikovou soutěž, ale neměli ho do čeho obléknout.
„Původně jsem si myslela, že vyrábět zástěry bude hrozně jednoduché, že je to jen ‚lepší obdélník‘,“ směje se Zuzana. „Ale ukázalo se, že je to samostatná disciplína – a že se člověk skutečně musí stát odborníkem. Těch požadavků a preferencí je tolik,“ dodává.
Zástěra je taky fashion
Zástěra v gastru je samozřejmě i součástí obrazu značky. „Zástěra je taky fashion,“ hlásí Zuzana. „Má být funkční, ale každý chce v práci dobře vypadat. Chceme, aby lidem slušela.“
To se potvrzuje i u jejich bestselleru – rondonů z barevné džínoviny, které si lidé objednávají i mimo kuchyň. „Začali je nosit i baristé. Protože v tom prostě vypadáte dobře.“ Mimo fashion je tu i technologie a materiál. Jaký je ten nejlepší?
„Co člověk, to jiné preference,“ vysvětluje. „Co je pro jednoho tenký materiál (má pocit, že se mu zástěra hned zničí), je pro jiného zase moc silný materiál (má pocit, že se v tom bude potit).“
Jako ideální se jeví kombinace 65 % bavlna a 35 % polyesteru. Bavlna zajišťuje prodyšnost, polyester pomáhá, aby se zástěra v pračce tolik neopírala. Zároveň ale prozrazují, že až se oficiálně začnou recyklovat textilní materiály, s největší pravděpodobností budou nejlepší zástěry ze 100% bavlny.
A pak je tu technologie. Nano úprava zní jako z katalogu sci-fi, ale v praxi jde o velmi praktickou věc – povrchová úprava zástěry napodobuje princip listu lotosu. Nečistoty ani voda se nedrží, vše po látce steče. „Káva, víno, omáčka? Stačí voda. Praní není nutné tak často a za nižších teplot. Materiál dýchá a nikdo nepozná, že je na něm nějaká speciální úprava,“ popisuje Zuzana tzv. nešpinavou úpravu.
Udržitelnost je přitom v dnešní době nutnost
Materiály, které vypadají dobře, ale neobstojí v provozu, by cílem majitelů gastroprovozů rozhodně být neměly. „My třeba používáme výhradně třísločiněnou useň z Itálie. Bez chemie. Když vidím, jak se kůže z Asie vyrábí – s chromem, bromem, dopady na lidi a přírodu – tak vím, že touhle cestou nikdy nepůjdu.“
Zástěry z Liberecka dnes putují do Japonska, Emirátů i do Brna. „Pracovníci v gastronomii řeší úplně stejné problémy po celém světě, takže já osobně vůbec žádné rozdíly nevidím. Většina diskuzí se vede v úplně stejném duchu.“
Mohlo by tě také zajímat
Položilo Verticcio základy lovebrandu?
Deset let budování značky, tisíce šálků kávy a desítky kaváren, které dnes pod značkou Verticcio servírují svou kávu. Přesto bylo jasné, že nastal čas na změnu. Přečtěte si příběh rebrandingu, který nekončí jen u nového loga.
Co potřebuje dobrá zástěra? Hlavně fungovat
Baristé chtějí poutko na utěrku. Kuchaři dlouhé popruhy. Barmani kapsu na vývrtku. Ale hlavní je, aby zástěra seděla. A aby seděla i celému konceptu podniku. Někdy je to o detailu, jindy o dlouhém procesu hledání.
A tak tu visí. Na věšáku, připravená na další směnu. Nasaje trochu vůně kávy, kapku nervozity a špetku stresu. Přizpůsobí se, ochrání, podrží styl. A večer, po směně, se setřese. Připravená na další den.
Protože zástěra není hlavní postavou v příběhu gastronomie. Ale bez ní by se ten příběh vůbec nemohl odehrát.
Zdroj fotografií: archiv Apronista