Denis Kramář, barista s velkým B. Tedy minimálně od víkendu, kdy se umístil na první příčce Baristy roku a stal se z něj úřadující Barista roku 2022. Denis vystupoval pod taktovkou brněnské pražírny Rebelbean, kde již dlouhá léta působí. V dnešním článku nám představí své kávové začátky, co by doporučil někomu, kdo se soutěžením váhá, a také svůj recept na vítězný signature drink.

A s Rebelbeanem jsem už zůstal.

Denisi, jak jsi se vlastně dostal k baristické práci?

„Moje přítelkyně Kateřina si našla brigádu v Café Jen. Proseděl jsem tam tolik času na baru brbláním o tom, jak to všechno zbytečně prožívají a že je to jenom kafe, až mě to začalo zajímat. Chtěl jsem toho být součástí. Takže po tom, co mě vzali do Brna na vysokou školu, jsem se přihlásil na inzerát pražírny Rebelbean. Tehdy hledali baristy na tehdejší projekt Brew Bike Brno. Brew Bike – neboli cargo kolo, na kterém jsme v jakémkoliv počasí připravovali filtrovanou kávu na Zelném trhu v Brně neměl dlouhou životnost. Odtud jsem se pak přesunul za bar do prvního rebelského podniku Local Barber Shop. A s Rebelbeanem jsem už zůstal. Otevřeli jsme spolu espresso bar v Jundrově, kde jsem nejprve dělal provozního. Poté jsme otevřeli naši vlajkovou loď na Vlněně a minulý rok ještě další tři provozy.“

Jak sám Denis říká, má mnoho zkušeností s otevíráním nových provozů. V průběhu let si s přítelkyní Kateřinou udělali pauzu od brněnské kávové scény a vydali se do světa. Od kávy však neutekli, oba dva našli práci v kavárnách.

„Odjeli jsme s Káťou do Glasgow. Uchytil jsem se v malé kavárně It All Started Here. Její majitel byl hodně coffee geek, takže jsme si sedli. Na rozdíl od působení v Rebelbeanu jsem se mohl věnovat pouze baristice. Každý týden ladit kávu z jiné pražírny, trénovat rutinu a procvičovat angličtinu. Po návratu do Brna jsem se v Rebelbeanu dostal na pozici Head of Coffee. Mám tak na starost školení, velkoobchodní akce, servis nebo kontrolu kvality za barem. A tady jsem se asi zatím nejvíc našel v té rozmanitosti a zajímavosti této práce.“

Barista roku nebyla Denisova první soutěž. Minulý rok se zúčastnil také posledního pražského klání v přípravě Aeropressu. Byla to jeho první soutěžní zkušenost a umístil se na třetím místě.

Jaká byla tvoje příprava?

„Příprava začala takřka hned po přihlášení. A to neustálým sháněním příslušenství, servisu a dalších drobností, kterých je na tuto soutěž potřeba opravdu hodně. Během toho jsem studoval pravidla, sledoval záznamy z loňských ročníků a hledal kávu. Další dlouhou část příprav zabralo ladění profilu soutěžní kávy, vybírání mléka, ladění receptů a tvorba prezentace. S tréninkem celé prezentace jsem začal zhruba 2-3 týdny před soutěží a ke konci mě to opravdu stálo spoustu hodin práce každý den. Šlo o to, abych postup zautomatizoval a naučil se vše podle svých představ.“

Denis jako největší pomoc hodnotí možnost zázemí pražírny: „Měl jsem možnost trénovat v pracovní době a také jsem mohl mít postavenou stage na trénink. Hodně mi také pomohl celý team Rebelbean. Podílel na přípravách, ochutnávání a podobně. Velkou výhodou byla také pomoc od naší pražičky Alice Bánszké. Měla velký přehled v pravidlech a zkušenosti ze soutěží, které jsme využili v tréninku.“

Je něco co bys doporučil někomu kdo váhá s přihlášením na příští ročník?

Podpora pražírny/kavárny je hodně důležitá.

„Každému, kdo by se chtěl přihlásit bych rozhodně doporučil, aby do toho nešel sám za sebe. Podpora pražírny/kavárny je hodně důležitá. A to i z finančního hlediska. Určitě je důležité si pořádně nastudovat pravidla soutěže. O tom to celé z velké části vlastně je. Ideálně se spojit s někým, kdo má již se soutěží zkušenosti a dokáže poradit s přípravou.“

A jaká byla Denisova soutěžní káva?

„Moje káva byla z Kolumbie z farmy Los Alerces od Pablo Muñoze. Na této kávě se podílel i jeho bratr Carlos, který v Kolumbii pracuje jako kontrolor kvality pro brněnské importérky Chicas Industry. Holky nám kávu dodaly a také nám zprostředkovaly video hovor s oběma bratry.“ 

A jaký je Denisův popis kávy: „Jde o odrůdu 'Pink Bourbon' zpracovanou promytou metodou z kávovníků starých pouze 48 měsíců. V chuti je káva neskutečně čistá, s laktickou aciditou a krémovým tělem. Mně z toho v espressu nejvíce vystupovalo zralé mango, marcipán a sušené meruňky. Pražení jsme ladili poměrně dlouho, k výslednému profilu jsme potřebovali šest test roastů. Zkoušeli jsme různé přístupy, airflow, rychlost bubnu atd. Nakonec jsme šli cestou dlouhého, protaženého, pražení s vyšší výstupní teplotou. Šlo nám hlavně o rozpustnost a zachování aromat, protože při použití našich standardních roastů měla káva opravdu vysokou aciditu a málo sladkosti.“

I na samotné době od upražení záleží. Zrnka se probouzí a to má vliv na jejich výslednou chuť. „Potom už jsme si jenom hráli s dobou od pražení, ve které kávu použijeme a s jakým odstupem od soutěže bude potřeba balíčky otevřít. Nakonec jsme do Prahy vezli zrna pražené 5 a 10 dní před soutěží. Od každé jsme měli balíčky otevírané v různou dobu. Na místě jsme pak vybrali 5 dní starý roast otevřený 24 hodin před soutěží.“

Byla soutěžní káva hned jasnou volbou nebo bylo více variant, ze kterých jste mohli vybírat?

Kávu jsme hledali poměrně dlouho. Měl jsem představu, jak má moje soutěžní káva chutnat, ale zároveň jsem chtěl využít našich stálých importérů. Jakmile se nám však na stůl dostal tento vzorek od Chicas, měli jsme jasno. A vsadili jsme pouze na tuto kartu.

Při soutěži musí soutěžící připravit během 15 minut 4x espresso, 4x mléčný nápoj na bázi espressa a také 4x tzv. signature drink. Signature drink v sobě musí obsahovat espresso a naopak nesmí obsahovat žádný alkohol.

Jaký byl tvůj vítězný recept při přípravě signature drinku?

„Na svůj signature drink jsem používal 35 g mangového sirupu, který jsem za studena vyrobil z bílého cukru, vody a fermentovaného manga. Mango jsem fermentoval pomocí laktické fermentace, probíhá například u kimchi, zavakuované s 1 % soli po 7 dní. Podpořilo to aciditu a přidalo také slanou a umami chuť. Ta se mi hodila, protože jsem svůj signature drink věnoval balanci chutí. Poté už jsem přidal jen 15 g mandlového mléka pro jemnější texturu a 1 g citronové šťávy pro vyšší aciditu a svěžest. A pak vše smíchat se čtyřmi espressy v espumě a je to. Výsledná chuť: banán, slaný karamel, kiwi, je to mňam a na tréninku jsme se toho přepili. Recept jsme vymysleli a ladili s kamarádem Davidem Smetanou, který pracuje jako barman. Netrvalo to příliš dlouho najít ideální poměr, dlouho však vždy trvalo připravit další várku manga, takže se proces táhnul takřka měsíc.“

Bál jsem se že udělám nějakou hloupou chybu nebo přetáhnu čas a celá ta práce tolika lidí přijde vniveč.

Denis také připustil, že bylo pár věcí, kterých se doopravdy bál. Ale to je samozřejmě pochopitelné, hlavně když byl na tak velkém soutěžním pódiu vlastně poprvé. „Bál jsem se že udělám nějakou hloupou chybu nebo přetáhnu čas a celá ta práce tolika lidí přijde vniveč. Taky jsem se bál, jak na mě bude působit atmosféra na stage, jestli mi neselžou nervy. To mě mile překvapilo a vlastně jsem si svoji rutinu vždy moc užil a byla radost obsluhovat tak milé porotce.“

Je něco co bys ještě vylepšil?

Do příště, na světový šampionát v Melbourne, budu muset víc vypilovat techniku a s tématem prezentace jít více do hloubky.

Na závěr jsem se nemohla zeptat na nic jiného, než jak si Denis celou soutěž vlastně užil. Jak Denis říká: „Celou soutěž jsem si moc užil. Byl to úžasný zážitek po těch letech jako návštěvník vidět, co se vlastně děje v zákulisí. Sobota byla nejlepší, prezentace mi vyšla jak měla, oba s Alenou Svobodovou jsme za Rebelbean prošli do finále. A večer byla moc fajn párty od Acid Coffee a Oatly. V neděli už na mě více dopadla nervozita, což se projevilo i na vystoupení, kde jsem udělal víc chyb a nebyl jsem tak uvolněný jako v semifinále. No a vyhlášení byl pro mě takový šok, že jsem místo oslav jenom bloumal po Novoměstské radnici a nechápal, co se stalo.“

My moc děkujeme Denisovi za rozhovor. A přejeme mu další úspěchy v jeho baristické kariéře, na soutěžích i v osobním životě. Gratulujeme Denisovi, ale také všem zúčastněným, protože bez nich by celý Barista roku nebyl možný.