Metody zpracování kávy se nerozdělují pouze na “ty známé” jako suché či promyté zpracování. V řadách zemí existují drobné odlišnosti od klasických, dobře známých, metod. Jednou z těchto odlišností je také metoda dvakrát promyté kávy. Tato metoda se běžně označuje jako double washed či double fermentation a je tradiční převážně pro země střední Afriky. Jak ale celý proces zpracování probíhá a co má zabezpečit?
Double washed
Metoda dvojitého promývání je typická především pro země jako je Keňa, Rwanda a Burundi. Pro kávové farmáře představuje náročnější proces, co se namáhavosti práce, ale i nákladnosti na vodu týče. Je tedy jasné, že musí vést k nějaké výhodě, jinak by ji farmáři pravděpodobně nepoužívali.
- Mohlo by vás zajímat: Rwanda, malá země s velkým významem pro výběrovou kávu
Farmáři věří, že díky opakovanému promývání dojde k odstranění veškerého kávového slizu i z případných prasklin kávových zrn. Tato metoda vede ke zlepšení kvality kávy. Farmáři mohou během různých fází procesu lépe protřídit kávu, což následně vede ke zvýšení kvality. Dokáží tak odstranit přebytečnou kyselost, přidat složitější chuťové profily a dovést kávu k chuťově doopravdy čistým šálkům.
V případě Keni se tato metoda používá téměř celostátně. Keňská káva je proslulá svou ovocnou chutí, kyselostí, plným tělem a konstantní čistotou výsledného nápoje. Vzhledem k těmto výsledkům, můžeme vůbec skvěle odvedenou práci farmářů zpochybňovat?
Co znamená double washed v praxi?
Potom co jsou kávové plody v plné zralosti sklizeny a dopraveny na kávovou farmu, začíná jejich posklizňová úprava. Co se tedy stane pokud farmář zvolí jako následné zpracování metodu double washed?
Po sklizni se plody kávy namočí, odstraní se tak nečistoty a oddělí se plody, které plavou na hladině vody, tato káva představuje např. nedokonale zralé třešně, které se prodávají jako plody nižší kvality. Ještě v den sklizně musí dojít k vyloupání plodů a uvolnění kávových zrn. Na řadu teď přichází první fermentace.
Foto: Tereza Prejdová
Kávová zrna pokrytá vrstvou lepkavého slizu se umisťují, za minimálního kontaktu zrn s vodou, do fermentačních nádrží. Ve fermentační nádržích mohou v závislosti na chtěném výsledku zůstat 12-24 hodin. Fermentace napomáhá odstranění lepkavého slizu z kávových zrn. Sliz také ovlivňuje rozvinutí ovocných chutí, proto je v procesu žádoucí. Zrna se následně splachují do vodních “kanálů”, kde jsou vyplavovány zbytky slizu a fermentace je tak zastavena. Semena, která plavou na hladině se opět odstraňují, což zvyšuje výslednou kvalitu konečného produktu.
Po úvodním promytí přichází káva do stádia druhé fermentace. Tentokrát je káva ponořena do nádrží s vodou, aby prošla anaerobní fermentací. Tento cyklus bývá o něco delší, trvá i 48 hodin. Během této doby se chutě stávají výraznějšími a kvalita zrn se celkově zlepšuje. Po druhé fermentaci se zrna opět promývají, což vede k jejich označení double washed.
Následně se káva suší na požadovanou vlhkost mezi 10-12 %, aby zvládla vývoz z farem.
V praxi by mohlo mít dvojité promývání dopad ještě na jeden fakt. Kávy z oblastí afrických Velkých jezer jsou náchylné k bramborové chuti (PTD), o které jsme nedávno psali v článku zde. Tyto vstupy do kávových plodů jsou kontrolovány hned po sklizni, ale při promývání jsou odstraněny plody a zrna, která nejsou ve své stoprocentní kondici. Sem patří také navrtané plody, kde by přítomnost bakterií mohla v zrnech způsobit právě onu nežádoucí bramborovou dochuť.
Zdroje: Perfect Daily Grind, Nates Coffee, Five senses
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
