Tvrdost je jednotka určující množství určitých minerálů ve vodě. Množství a složení minerálů ve vodě užívané při přípravě kávy může mít značný efekt na chuť vaší kávy stejně jako na zanešení vašeho kávovaru vodním kamenem, takže stojí za to pochopit základní princip.
Jaký je rozdíl mezi dočasnou a trvalou tvrdostí vody a jak to ovlivňuje přípravu kávy?
Termín tvrdost vody původně pochází z efektu minerálů obsažených ve vodě na mýdlo. Minerály v tvrdé vodě se vážou na mýdlo a tvoří nerozpustný kal, který ztěžuje tvorbu pěny a tím dělá mýdlo méně efektivním při mytí. V jistou chvíli si lidé všimli, že pokud vodu před užitím převaří, stane se měkčí a mytí tak bude snazší. Tvrdost odstranitelná převařením je označována jako dočasná tvrdost, ta, která zůstane bez ohledu na to, jak moc se voda vaří, se nazývá trvalá tvrdost.
Tato definice je poměrně jednoduchá na zapamatování, ale pro to abychom opravdu pochopili, co se děje, potřebujeme vědět trochu víc o tom, z čeho jsou minerály obsažené ve vodě. Každý minerál obsažený ve vodě se skládá z iontů, což jsou elektricky nabité částice. Pevný minerál má stejné množství pozitivně a negativně nabitých částic, takže jejich náboje se vzájemně vyruší. Například kuchyňská sůl, chlorid sodný, se skládá ze stejného počtu pozitivně nabitých iontů sodíku a negativně nabitých iontů chlóru. Když se minerál rozpustí ve vodě, ionty se oddělí a rozprostřou se v celém objemu.
Tvrdost je způsobená jakýmkoliv minerálem, ve kterém má kladně nabitý iont více než jeden náboj. Silnější náboj v těchto iontech způsobuje jejich interakci s mýdlem – a je to tentýž náboj, který zapříčiňuje, že tyto minerály mohou pomoci vytáhnout chutě z kávy.
Kdo je na vině
Vápník a hořčík zapříčiňují téměř veškerou tvrdost pitné vody. Jelikož vápník i hořčík mají oba ve svých iontech dva kladné náboje, chovají se velmi podobně a můžeme je tedy považovat za zaměnitelné, pokud mluvíme o tvrdosti vody. Některé další ionty, jako například železité nebo hlinité, mohou technicky také přispět, ale normálně je zanedbáváme, jelikož jejich koncentrace v pitné vodě by měla být velmi nízká. Takže souhrnná tvrdost, také nazývaná celková tvrdost vody, je jen množství pozitivně nabitých vápenatých a hořečnatých iontů ve vodě. Jelikož elektrický náboj v těchto iontech pomáhá extrahovat chuťové molekuly, absolutní tvrdost vody je indikátorem extrakční síly vody.
Pamatujte, že každý pozitivně nabitý minerální iont musí mít svůj negativně nabitý pár. Nejdůležitějších z nich ve vodě
Měření tvrdosti vody
Když měříme tvrdost vody, většinou děláme dvě měření: GH a KH. GH je celková tvrdost vody a měří celkové množství vápníku a hořčíku obsažené ve vodě. KH je zkratka pro německé slovo Karbonhärte, což znamená uhlíková tvrdost. Uhlíková tvrdost je totéž co dočasná tvrdost: je to veškerá tvrdost, která se sloučí s ionty hydrogenuhličitanu, který může vytvořit vodní kámen. Nicméně trochu matoucí je, že klasický KH test ve skutečnosti neměří uhlíkovou tvrdost. KH kapkový test měří jen množství bikarbonátu ve vodě, neboli zásaditost vody. Tento údaj je také důležitý, jelikož zásaditost vyrovnává aciditu kávy a dělá tak kávu méně kyselou. Příliš zásaditá voda zapříčiní prázdnou chuť kávy.
V příkladu, který jsme doposud používali, je zásaditost vody totéž jako dočasná tvrdost, jelikož se ve vodě nachází dostatečné množství vápníku a hořčíku na reakci s veškerým bikarbonátem a vytvoření vodního kamene. Toto je případ většiny přírodně pitných vod, zásaditost a uhlíková neboli dočasná tvrdost jsou totéž, takže ve většině případů vám KH test poví i uhlíkovou tvrdost vody. Nicméně v některých případech může být množství bikarbonátu vyšší než množství vápníku nebo hořčíku. To se může stát v případě, že byla voda měkčena nebo že se do pitné vody dostala sůl.
V tomto případě by nemuselo být dostatek vápníku a hořčíku ve vodě na reakci s veškerým bikarbonátem. Pokud uvaříte tento typ vody, veškerá tvrdost bude odstraněna, tím pádem se dočasná tvrdost bude rovnat celkové tvrdosti a ve vodě nebude žádná trvalá tvrdost. Tento případ je velmi ojedinělý, takže ho většina z nás může ignorovat. Běžně u pitné vody platí, že KH= zásaditost= dočasná tvrdost. Trvalá tvrdost je pak jakákoli zbylá tvrdost vody.
Co tedy voda s kávou dělá
Abychom to shrnuli, 3 hlavní hodnoty, na kterých opravdu záleží při přípravě kávy: celková tvrdost vody, dočasná tvrdost vody a zásaditost vody. Celková tvrdost pomáhá vodě extrahovat chuť kávy. Dočasná tvrdost je to, co určuje schopnost vody tvořit vodní kámen. Konečně zásaditost určuje kolik acidity voda odstraní z kávy. Pokud je KH nižší než GH, pak vám KH test určí jak dočasnou tvrdost vody, tak její zásaditost, jelikož KH určuje jaká část celkové tvrdosti je schopná vytvořit vodní kámen.
Zdroj: Barista hustle
Ráda cestuji a poznávám nová místa i lidi a jejich zvyky a tradice. Žiju především ze zážitků a dobrodružství, ale k fungování potřebuji také kafe. Kolem kávy jsem se začala pohybovat v roce 2013, měla jsem možnost i nahlédnout do pražení v malé rodinné pražírně.
