Od deskriptorů chutí až po fermentační techniky, víno a káva sdílejí velké množství podobností. Hlavní rozdíl je však jasný. Jeden obsahuje kofein, druhý zase alkohol, jejich odvětví se však neustále překrývají a vzájemně si pomáhají s jasným cílem –vylepšení kvality. Není tomu tak dávno, kdy byla představena fermentovaná káva pomocí karbonické macerace. Tuto metodu vypůjčenou z výroby vína představil Sasa Sestic. Pro některé to představovalo pohled za hranice jejich odvětví. Osvědčené metody z jednoho oboru byly použity se snahou o zlepšení v oboru druhém. A s pohledem zaměřeným stále více na kvalitu pražírny výběrové kávy často hledají inspiraci ve vinařském sektoru.
Paralelní světy vína a kávy
Káva i víno jsou zemědělské produkty získané z ovocných stromů a keřů. Káva z plodů kávovníku, víno z bobulí révy vinné. Oba plody se vyskytují v mnoha druzích a odrůdách, které přirozeně ovlivňují i jejich vlastnosti. Například vinná odrůda Chardonnay má tendence získávat ovocné příchutě jako jablko, citron a ananas. Rulandské modré zase zobrazuje tóny třešní a malin.
Charakteristika vína, stejně jako kávy, je ovlivněna také terroirem. Terroir je termín, který je častěji spojován s vinohradnictvím a odkazuje na vlastnosti předávané vínu prostředím. Jde tedy především o půdu, klima, rozložení pozemku, úhrny srážek atp.
V průběhu let se tento termín rozšířil i do kávového průmyslu, kde popisuje řadu vlivných faktorů. Ty zahrnují nejen půdu a klima, ale také zpracovatelské metody, zemědělské techniky a infrastrukturu.
Káva i víno jsou jako zemědělské zboží ovlivněny změnou klimatu. Výzkum ukazuje, že zvýšení teplot o 2–4 °C zmenší vinařské oblasti o 56–85 %. U kávy se předpokládá, že podobný nárůst teplot by mohl množství půdy dostupné pro pěstování vysoce kvalitní kávy snížit na polovinu.
Další paralelou mezi vínem a kávou je proces degustace. Káva se obvykle hodnotí prostřednictví cuppingu za pomoci certifikovaných Q graderů, kteří jsou obdobou someliérů ve vinařském světě. Během degustací si tato odvětví také osvojila podobný slovník. Slova jako “tělo”, “kyselost”, “ovocnost” a “pocit v ústech” se běžně používají k popsání vlastností vína, ale také kávy.
A jaké rozdíly najdeme mezi těmito světy?
I přes jejich podobnosti jde u kávy a vína stále o velmi odlišné produkty. I jejich odvětví se v mnohých ohledech liší.
Marketingový manažer ONA Coffee, Jordan Montgomery, prozradil o rozdílech těchto světů více. Jordan pracuje v kávovém průmyslu už léta a právě v ONA Coffee zkoumal s vinaři crossover těchto produktů.
Vinařský průmysl je podle něj sofistikovanější než ten kávový. Z historického hlediska mělo vinařství značnou výhodu. „Víno je vysoce ceněno po celém světě a má určitou prestiž. Když použijeme příklad Francie, zde mají tradici všechna vinařství po staletí. Takže je zde určitá úroveň rafinovanosti a historie, zatímco káva je stále rozvíjející se průmysl,“ říká.
Vysvětluje, že konzumenti vína bývají při svém rozhodování více specifičtí a mají mnoho znalostí o víně. U kávy to tak vždy není.
„U kávy to funguje opačně. Lidé říkají, že mají rádi latté – což je konečný nápoj. Nic neříkají o produktu, který tento konečný nápoj tvoří,“ říká Jordan. To znamená, že v kávovém průmyslu musíme udělat mnoho věcí pro všeobecné vzdělání spotřebitelů. Od zpracovatelských technik po cenové rozdíly.
Historická výhoda vína také představuje příležitost pro kávový průmysl. Můžeme se poučit z chyb ostatních a půjčit si ověřené techniky. „Máme štěstí, že se můžeme poučit z toho, co víno již vytvořilo.“ Dobrým příkladem je zavedení karbonické macerace do kávového průmyslu v roce 2015. Sasa Sestic přenesl vinaři inspirovanou metodu do kávového průmyslu a stal se světovým baristickým šampionem.
Co dál se můžeme z vinařství naučit?
Některé kavárny a pražírny začaly uzpůsobovat svá menu po vzoru vinných lístků. Tak, aby spotřebitel lépe porozuměl tomu, co od kávy očekávat.
Podniky investují do dražší, výběrové kávy a nabízí ji jako omezené zboží. Zvyšuje to kvalitu a vysílá to zprávu, že ne všechno co se prodává, je na jedné úrovni. Existuje určitá hierarchie a různé úrovně, to lidem trochu napovídá v tom, čím káva může být. Čím více budeme investovat do naší kávy a do producentských zemí, tím více toho budeme schopni dosáhnout. Pokud chceme prodávat doopravdy dobrou kávu a nebudeme ochotni za ni zaplatit, pak to není dobrý přístup. Lidé, kteří ji pěstují, nebudou mít prostředky na to, aby se zlepšovali.
Podobně jako ve vinařském průmyslu může diverzifikovaná nabídka kávy spotřebitelům usnadnit pochopení rozdílů v kvalitě kávy a její ceně. Americká pražírna Press Coffee Roasters také zvolila podobný přístup pro kávu výjimečné kvality. Společnost si půjčila prodejní strategii z vinařského průmyslu a spustila vlastní “alokační” řadu pro kávy, které dosahují score 91 a více na stupnici SCA.
Kromě toho je důležitý také způsob, jak je káva spotřebitelům prodávána a prezentována. Například etikety vína obvykle obsahují informace o oblasti produkce, odrůdě, poznámky k degustaci a párování s jídlem. Totéž lze aplikovat i na etikety kávy s cílem efektivně informovat a vzdělávat spotřebitele.
Užitečné mohou být i příběhy farmáře. Jordan však zdůrazňuje zásadní bod: „Čisté vyprávění příběhů producentů často nestačí. Příběh by měl umožnit osobě, která kávu pije, vytvoření asociace převedením do světa producenta.“
Důležité je, že bychom měli vytvořit pocit blízkosti spojení lidí. A také bychom měli podporovat partnerství mezi producenty a pražírnami. Abychom posunuli kávu na vyšší úroveň, musíme se poučit z chyb, dál experimentovat, sdělovat výhody konzumace a vychovávat další spotřebitele.
Zdroj: MTPAK
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
