Jen co venku vykoukne slunce a my rozepneme zimní bundy, v kavárnách už se začíná ladit espresso tonik. Možná právě tento kávový nápoj mám se sluncem a vysedáváním na zahrádkách spojený nejvíc. Jak nám název nápoje napovídá, jeho hlavní dvě ingredience jsou jasné, ale i přesto se od sebe dva espresso toniky mohou zásadně lišit. Co je tedy klíčem ke skvělému espresso toniku a spokojeným zákazníkům?

Jak jsem si přečetla v jednom článku, “the hottest drink of the summer is actually cold”, tím nejžhavějším drinkem léta je vlastně drink studený: espresso tonik. A plně s tímto označením souhlasím. Už na pohled vypadá espresso tonik jako něco, co k létu prostě patří a co teprve jeho osvěžující chuť. Kde se ale espresso tonik vzal?

Kdo espresso tonik vymyslel?

Když mluvíme o toniku jako klasickém letním drinku, asi budete, stejně jako já, překvapeni z toho, kde byl espresso tonik vlastně poprvé vynalezen.

Tento nápoj byl pravděpodobně poprvé připraven v Oslu v roce 2007. Vynález bychom mohli připsat Anne Lunell a Charlese Nystranda a pravděpodobně díky nim se drink proslavil. O něco později téhož roku založila dvojice švédskou pražírnu Koppi Roasters a právě zde zařadili tento nápoj na lístek. Nápoj se v roce 2014 prostřednictvím baristických soutěží proslavil také v USA.

Jak sama Anne řekla v článku pro Perfect Daily Grind: „To, co udělalo nápoj populárním všude po světě, bylo, že nás navštívili někteří novináři z velkých novin, jako je New York Times nebo Observer.“

Jednotlivé ingredience z blízka

Tonik

Espresso tonik získává svou specifickou chuť především kvůli jedné látce, chininu. Chinin se přidává do nealkoholických perlivých nápojů s označením tonic water a má hořkou chuť. V dnešní době jsou proto běžné toniky doslazovány. Chinin pochází z kůry stromů chinovníku a již v 17. století byl Španěly používán jako lék proti malárii. Tento lék Španělům ukázali domorodí obyvateli Peru, Bolívie a Ekvádoru. Na počátku 19. století se lékařský chinin doporučoval užívat úředníkům a vojákům britského impéria jako prevence před malárií. Tehdy se chinin začal míchat s cukrem a sodou, šlo o zakrytí jeho výrazně hořké chuti, a tak vznikla první tonic water. První komerční výroba toniku se datuje do roku 1858.

V dnešní době existuje mnoho komerčních značek. Která je ale pro přípravu espresso toniku ta správná? Kavárny často hledají vhodné toniky na poli toniků řemeslných, ale existují i kavárny, které si tonik připravují samy.

Jednou takovou kavárnou je například brněnský kafe Friedrich, kde jsme se zeptali majitelky Zuzany Bartonek, proč se pro tuto cestu rozhodla. Jak sama přiznala, vlastní sirup na přípravu toniku nedělali hned od otevření kavárny. „Náš tonik (Toník) jsme si začali vyrábět až po roce Friedrichova fungování. Původně jsme používali tonik kupovaný. Byl dost sladký a chuť espressa spíš přebíjel, pak jsme dlouho ochutnávali jiné toniky s tím, že ten pravý musíme najít. Nenašli. Tak jsem si řekla, že si ho teda vyrobím sama.“

Samozřejmě toto rozhodnutí přineslo i oběti. Složitější příprava vlastního toniku je ale vyvážena zákazníkovou spokojeností. „My jsme už od brzkého fungování věděli, že si chceme co nejvíc věcí připravovat sami. Pečení, vlastní limonády i ty fermentované, zavařeniny na prodej, a tak ani vlastní tonik nezněl nemožně. Mně osobně nejvíc na mé práci baví právě vytváření receptů a zkoušení nových věcí. Provoz to zpomaluje nejen během přípravy, ale je třeba důkladně naplánovat výrobu sirupu, musí se několik dní macerovat a nedá se připravit během pár hodin.“

Espresso

Další z ingrediencí je espresso. Narazit můžeme na přípravu espresso toniku ze dvou shotů espressa nebo ze single espressa. Rozdíl také může tvořit párování espressa přímo s chutí toniku. Existují tedy země původu, které jsou pro přípravu espresso toniku vhodnější? „To si upřímně nemyslím. Podle mě je důležité vybalancovat poměr toniku ku espressu,“ řekla Zuzana.

Nedílnou součástí espresso toniku je také led, kterého by mělo být dostatečné množství, aby byl drink po celou dobu konzumace doopravdy osvěžující. Na espresso tonik se také často přidává garnish, ať už se jedná o čerstvý plátek citronu, pomeranče, grepu či jejich sušenou formu.

Jak na přípravu?

Samotná příprava se u jednotlivých kaváren často rozchází. Největším rozdílem je obsah espressa. Značka toniku hraje v celé přípravě významnou roli a v neposlední řadě také poměr ingrediencí.

Jak už to bývá, co kavárna, to jiná prezentace. Zatímco v některých kavárnách do espresso toniku přidávají garnish, v jiných se setkáme s čistou formou drinku. Často se také můžete setkat se servírováním samotného espressa a zbytku drinku v jiné sklenici. Pokud se s tímto podáváním někdy setkáte, nezapomeňte nalévat espresso na kostku ledu, nebo přes lžičku. Vytvoříte tak krásné vrstvy, které by espresso tonik v ideálním případě měl mít.

Jak připravují espresso tonik přímo v Kafe Friedrich?

„My používáme 120 ml toniku + single shot + led. Lidé si můžou dát i dvojitou dávku obojího najednou, ale poměr jinak neupravujeme. Takhle nám chutná nejvíc a zjevně i zákazníkům. Tonik je připravený tak, aby byl výrazný v hořkosti a chuti koření, mírně sladký a nepřebíjel chuť kávy. Na espresso používáme naši spřízněnou pražírnu La Cabra. Náš tonik tvoří byliny, směs koření, citrusy a pro hořkost přidáváme chinin a citrusové kůry. Několik dní se maceruje a následně smíchá se sirupem z třtinového cukru. Do výsledného nápoje žádný “garnish” nepoužíváme. Tonik je dost výrazný sám o sobě a prakticky se vylepšit nedá.“

Najít si oblíbenou kavárnu, kde připravují espresso tonik přímo podle vaší chuti, chce možná trochu snahy. Kde dělají ten nejlepší espresso tonik podle vás?

Markéta Sladkovská

K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.