Cieľom spracovania kávových čerešní je získať zelené kávové zrná, ktoré sa ďalej spracovávajú a pražia, až vznikne celosvetovo známy nápoj káva. V celom procese spracovania a prípravy kávy vzniká veľké množstvo zvyškov, resp. materiálu, ktorý sa ďalej nespracováva.

Zelené kávové zrná získané spracovaním kávových čerešní predstavujú len 10 % z celej čerešne. Zvyšok jedlých častí kávových čerešní sa vyhodí ako poľnohospodársky odpad alebo vedľajší produkt.

Kávový priemysel produkuje pomerne veľké množstvo vedľajších produktov kávy, ktoré sú bohaté na sacharidy, bielkoviny, pektíny, nutrične bioaktívne zlúčeníny, ale aj polyfenoly a antioxidanty. Vedľajšie kávové produkty sú považované za potenciálne udržateľný zdroj makronutrientov, mikronutrientov, majú vysoký obsah vlákniny, nízky obsah tuku, sú zdrojom vápnika, draslíka, horčíka, sodíka, vitamínu C a majú antidiabetické, antioxidačné a protizápalové vlastnosti. Štúdie naznačujú, že dlhodobá konzumácia stravy bohatej na rastlinné polyfenoly a antioxidanty  môže poskytnúť ochranu pred rozvojom rakoviny, kardiovaskulárnych chorôb, cukrovky, osteoporózy, chronických ochorení, napomáhať k poklesu úmrtnosti a neurodegeneratívnych chorôb.

Jedným z týchto vedľajších kávových produktov je aj Cascara. Toto označenie „Cascara“ pochádza zo Španielčiny a v preklade znamená šupka.

Čo je teda Cascara?

Cascara je farebná vonkajšia časť kávovej čerešne. Ak sú plody nezrelé, majú zelenú farbu, no postupným dozrievaním sa farba mení na červenú a pri niektorých varietach na žltú farbu. Konkrétna farba sa môže líšiť v závislosti od variety.

Kávová dužina, ktorá tvorí Cascaru, je mäsité mäkké tkanivo nachádzajúce sa medzi kožou a pergamenom. Delí sa na vnútorný mezokarp nazývaný sliz a vonkajší exzokarp, ktorý sa označuje ako dužina. Konkrétny popis jednotlivých častí kávovej čerešne zobrazuje nasledujúci obrázok.

Aký je proces a jednotlivé kroky získavania Cascary?

Cascara je produkt, ktorý vzniká pri priemyselnom mokrom alebo suchom (prírodnom) spracovaní kávových zŕn. Pri suchej metóde spracovania sa zozbierané kávové čerešne zbavia povrchových nečistôt ako zem, listy, konáriky a rozložia sa na betónovú alebo tehlovú podlahu kde je dostatočný prístup vzduchu a slnečného žiarenia, následkom čoho čerešne schnú. Dostatočne suché čerešne sa pokladajú vtedy, ak ich vlhkosť klesne pod 12 %. Po usušení nasleduje vylupovanie kávových zŕn, a to buď ručne alebo najčastejšie pomocou príslušných strojových zariadení. V tomto kroku sa získava vedľajší kávový produkt Cascara. Pri mokrej metóde sa kávové čerešne premyjú množstvom vody a sú zbavené povrchových nečistôt. Pri premývaní sa tiež selektujú ľahké, zoschnuté a nezrelé plody od zrelých. Následne po premytí sa odstraňuje vrchná časť obalového materiálu v špecializovaných strojových zariadeniach. Rozličnosť pri použití jednotlivých spracovateľských metód súvisí s výslednou chuťou Cascary.

História konzumácie nápoja z kávových čerešní

História konzumácie nápoja z Cascary siaha do krajín ako Jemen, Bolívia a Etiópia, kde tento nápoj poznali pod názvami Qishr, Hashara, Sultana. Aj napriek tomu, že Cascara je produktom pochádzajúcim z kávových čerešní, má iné senzorické vlastnosti ako samotný kávový nápoj. Chuť nápoja z Cascary je často prirovnávaná skôr k bylinkovým čajom. Charakteristická je sladká, ovocná chuť s jemným tónom šípky, ibišteka, čerešne, manga alebo dokonca tabaku. Nápoj zo sušených kávových čerešní môže byť alternatívou pre konzumentov, ktorí hľadajú nápoj s nižším obsahom  kofeínu, s inými senzorickými vlastnosťami v porovnaní s kávovým nápojom, poprípade milovníkov čajov.

Zaujímavé zloženie Cascary

Bioaktívne zlúčeniny sú extra nutričné ​​zložky, ktoré sa zvyčajne vyskytujú v malých množstvách v potravinách a sú intenzívne študované, aby sa zhodnotil ich vplyv na zdravie. Agro-priemyselné vedľajšie produkty sú dobrým zdrojom fenolových zlúčenín a tiež prírodných antioxidantov. Niekoľko aktuálne uskutočnených štúdii zameraných na zloženie Cascary potvrdzuje zaujímavé zloženie tohto produktu. Nízky obsah tuku, vysoký obsah kyseliny chlorogénovej, antokyaníny, malé množstvo kofeínu, vláknina a sacharidy patria medzi najvýznamnejšie zastúpené komponenty. Konkrétne zloženie obsahu prospešných nutričných a zdraviu prospešných vlastností potvrdený štúdiou vykonanou Amaia Iriondo-DeHond a Dolores del Castillo (2020), Murthy a Naidu (2018) v súvislosti s Cascarou znázorňuje nasledujúca tabuľka.

Tabuľka Obsahové zloženie kávového vedľajšieho produktu Cascara

Vláknina ktorá sa vyskytuje v Cascare ako agroodpade zahŕňa celulózu, hemicelulózy, lignín, pektín, gumy a ďalšie polysacharidy. Je známe, že rozpustné a nerozpustné frakcie potravinovej vlákniny poskytujú široké spektrum zdravotných výhod, vrátane zníženia rizika gastrointestinálnych ochorení, kardiovaskulárnych ochorení a obezity, normalizuje pohyby čriev, pomáha udržiavať zdravie čriev, znižuje hladinu cholesterolu a pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi.

Fenolové zlúčeniny

Čaj Cascara obsahuje fenolové zlúčeniny. Fenolové zlúčeniny v čaji Cascara majú antioxidačné účinky. Antioxidanty sú látky, ktoré v organizme bojujú proti nepriaznivým účinkom oxidačných procesov, ktoré v organizme neustále prebiehajú.  Oxidačný stres je názov pre proces v organizme, kedy prevláda tvorba škodlivých molekúl (voľné radikály), pretože telo nemá dostatok antioxidantov, ktoré by tieto molekuly mohli neutralizovať. Tieto voľné radikály sa v skratke viažu na zdravé bunky, a tým ich ničia. Medzi najvýznamnejšie polyfenoly s antioxidačnými účinkami identifikované v Cascare patrí  kyselina chlorogenová a kyselina protokatechuová. Boli zaznamenané aj malé množstvá kyseliny galovej .

Obsah antioxidantov a polyfenolov sa však môže líšiť v závislosti od procesu spracovania, podmienok pestovania (nadmorská výška, podnebie, pôda a poľnohospodárske postupy) alebo od obdobia zberu. Napríklad sa uvádza, že kávové zrná, a tým pádom aj cascara,  pestované vo vyššej nadmorskej výške mali vyšší obsah kyseliny chlorogénovej a kofeínu. Obsah kofeínu v Cascare má veľmi podobné priemerné hodnoty ako čierny čaj.

Kto kontroluje bezpečnosť?

Medzi hlavné riziká spájané so spracovaním Cascary je tvorba ochratoxínu A (OTA), čo je najznámejší mykotoxín produkovaný mikroskopickými vláknitými hubami, ktorý sa môže vyvíjať na nesprávne skladovaných kávových šupkách.  Medzi producentov tohto mykotoxínu zaraďujeme rody Aspergillus a Penicillium.

Kávovníky sú prirodzene náchylné na choroby. Výsledkom toho je, že mnohé komerčné kávové farmy ošetrujú svoje rastliny pesticídmi, čo môže viesť k obavám obsahu pesticídov aj v kávových šupkách.  Z aktuálne vykonaných štúdií a dostupných informácii však nebolo potvrdené kontaminovanie a prestup rizika do kávovej šupky. Ako riešenie vyplývajúce z obáv obsahu pesticídov môže byť uprednostňovanie použitia Cascary od certifikovaných organických pestovateľov kávy, ktorí nepoužívajú chemikálie. Nákup organickej Cascary tiež poskytuje podporu pre malých farmárov. 

European Food Safety Authority (EFSA) zabezpečuje otázku bezpečnosti. Donedávna bolo používanie Cascary v EÚ zakázané, no EFSA na základe dostupných vedeckých štúdii uvádza, že používanie Cascary nepredstavuje žiadne bezpečnostné riziká z hľadiska konzumácie a uvádzania na trh v EÚ.

Opodstatnenosť využitia

Počet obyvateľstva stúpa, hrozí reálne riziko nedostatku plnohodnotnej potravy a environmentálne problémy demonštrujú potrebu zamyslenia sa nad využitím,  recykláciou a ďalším  spracovaním  vedľajších produktov v celom potravinárskom priemysle. Spotrebitelia vyhľadávajú potraviny so zvýšenými nutričnými hodnotami obohatené o zdraviu prospešné zložky. Prírodne zdroje s nárastom populácie čelia potenciálnemu vyčerpaniu , preto je dôležité klásť väčší dôraz na spracovanie agropotravinárskych priemyselných zvyškov a vedľajších produktov s hlavnou myšlienkou výroby potravín. Počas posledných rokov bolo potvrdené možné široké spektrum využitia Cascary v potravinách, či už tvorba nových inovatívnych potravín alebo obohatenie aktuálne dostupných a tak tvorba širšieho portfólia produktov.

Katarína Poláková

K téme a problematike kávy som sa dostala na vysokej škole, kde na túto oblast bola zameraná aj moja bakalárska a diplomová práca. Aktuálne pôsobím ako doktorandka na Fakulte biotechnológie a potravinárstva. Udržateľnosť a inovatívnosť je súčasťou mojej dizertačnej práce v ktorej sa zameriavam na vedľajšie kávové produkty a vedecké analýzy.