Manuální příprava kávy doma má mnoho výhod. Jde o poměrně levnou a snadnou metodu, proto je oblíbená především u těch, kteří s kávou začínají. Jde také o metodu, u které je možné experimentovat a tím si získává kávové profesionály, ale i kavárny. Ať už připravujete kávu doma a chcete poznat historii těchto metod, anebo jste baristou, který potřebuje vývoji metod lépe porozumět, zde je návod, který přibližuje, jak se v průběhu času měnily přístupy k domácí přípravě kávy, stejně jako nejoblíbenější zařízení, které dnes dominují trhu.

Začátky manuální přípravy kávy

Ačkoliv neexistují přesné záznamy, které by nám říkaly, kdy a kde lidé začali konzumovat kávu, většina se shoduje, že káva pochází z oblasti, kterou dnes známe jako Etiopii. Podle knihy Catherine M. Tucker, Coffee Culture: Local Experiences, Global Connections, prvními lidmi, kteří používali kávu, mohli být předci etiopských lidí Oromové, kteří podle prvních evropských cestovatelů míchali kávové třešně a zrna se živočišným tukem, aby vytvořili “trvanlivé a kaloricky hodnotné potravinové koule”.

Během 15. století Osmanská říše rozšířila svůj dosah o části severní Afriky, střední a východní Evropy a Asie. To jim umožnilo ovládat hlavní obchodní cesty mezi Asií, Evropou a Afrikou. Právě zde se pravděpodobně setkali s kávou.

Poté co byl Turkům představen tento nápoj, vynalezli jednu z prvních metod manuální přípravy kávy. Pražená zrna byla rozemleta pomocí hmoždířů, přidána do vody a vařena v hrnci zvaném džezva. Brzy se tento způsob rozšířil ze sultánovy kuchyně do bohatých domů po celé říši, až si pití kávy užívalo celé obyvatelstvo.

Ačkoliv se osmanští Turci pokoušeli o udržení monopolu nad obchodováním s kávou tím, že zakázali její vývoz, udržet monopol se ukázalo jako nemožné. Zrna byla pašovaná ze země a nakonec si pochutnali v Evropě, kde různé evropské vlády hledali africké kolonie pro poskytnutí kávy, která by uspokojila rostoucí poptávku spotřebitelů.

Jak se rozšiřovala kolonizace, rozšiřoval se i dosah kávy a v 18. století se káva stala populárním nápojem po celém světě. V tomto okamžiku si kávu  užívala pouze bohatá elita. Čas a vynález cenově dostupných a snadno přístupných zařízení pro manuální přípravu vedly k tomu, že si nápoj užijí všichni.

První manuální metody

Když káva dorazila do Evropy, obvykle byla připravována tak, že se do jedné nádoby s vodou přidala mletá zrna a povařila se, což bylo podobné způsobu, jakým se připravovala káva v Turecku. Na kontinent se dostala ve stejnou dobu, kdy probíhala průmyslová revoluce. V té době většina lidí pila pivo nebo víno jako bezpečnější alternativu k vodě. Zavedení kávy umožňovalo lidem účastnit se práce v továrně bez možných vedlejších účinků alkoholu.

V 19. století byl ve Francii vyvinut první překapávací způsob (drip) a stal se dominantním. Při této metodě se mletá káva vsypala do nádoby umístěné mezi dvěma komorami hrnce a do horní komory se přidala ohřátá voda, poté voda překapávala přes mletá zrna do spodní nádoby.

V tomto století se domácí příprava kávy plně rozběhla. V roce 1908 vynalezla Němka jménem Amalie Auguste Mellita Bentz první kávový filtr, který umožnil uvařit kávu bez usazenin a s čistší chutí. Svůj nápad na první papírový filtr patentovala a ve stejném roce založila společnost Mellita. Mellita se svým manželem představili filtry na lipském veletrhu v roce 1909. Po provedení několika úprav byl vytvořen filtr ve tvaru kužele, který se díky vylepšenému designu stal úspěšný.

Historie moka konvičky

Jak se káva rozšířila po celé Evropě, Francie a Německo nebyly jedinými zeměmi, které se pustily do vytváření metod pro domácí přípravu kávy. Zatímco v 18. století byly patentovány mechanické stroje na přípravu espressa, v 19. století v italském ekonomickém rozmachu místní vyžadovali způsoby, jak si kávu podobné kvality vychutnat efektivně doma.

V roce 1933 Alfonso Bialetti vynalezl moka konvičku. Konvička byla vynalezena pro použití na sporáku a skládala se ze tří částí. Do horní komory procházela vařící voda, která byla natlakovaná párou procházející přes trychtýř a mletou kávu. Konvička zaznamenala okamžitý úspěch a je stále společností Bialetti vyráběna i přesto, že společnost zaznamenala zvýšenou konkurenci ze strany kávovarů a jiných zařízení.

French press

Několik let předtím, než Alfonso Bialetti vynalezl moka konvičku, dva francouzi vymysleli ranou verzi přístroje French Press. V roce 1852, Mayer a Deforge nechali patentovat design tohoto typu přístroje, který se výrazně lišil od přístroje, který používáme dnes, protože uvnitř karafy chybělo těsnění.

V roce 1929 si dva Italové, Attilio Calimani a Giulio Moneta, nechali patentovat design kávovaru připomínající French Press, který dnes známe. Tato verze obsahovala těsnění kolem disků pístu, které udržovalo píst v jedné rovině s nádobou a zefektivnilo tak stlačování.

Teprve v roce 1958 byl patentován nejpopulárnější design tohoto přístroje a vymyslel jej švýcar Faliero Bondanini. Výroba probíhala ve Francii, zde přístroj vzrostl na popularitě a byl nazýván Chambord. Tato konkrétní verze byla zařízením pro úplné ponoření, což znamená, že mletá káva je v plném kontaktu s horkou vodou asi 4 minuty, než je píst stlačen dolů. Během nalévání filtr udržuje mletá zrna uvnitř karafy a vytváří plný a čistý šálek kávy.

Přestože výrobě nedominuje žádná společnost, dánská společnost vyrábějící stolní a kuchyňské náčiní  Bodum vyrábí svoji verzi od roku 1974 s velkým úspěchem. Jejich verze se jmenuje Bistro a je k dostání u prodejců po celém světě.

Chemex

V roce 1941 německý chemik a vynálezce Peter J. Schlumbohm vytvořil Chemex, což byl jeden z mnoha vynálezů, které během svého života vytvořil. Poté co se vzdal svého místa v chemickém podnikání své rodiny, jeho roky studia PhD. z chemie na univerzitě v Berlíně tvořily základ pro jeho budoucí vynálezy. Prototyp Chemexu poprvé vystavil na světové výstavě v New Yorku v roce 1939 a o dva roky později založil Chemex Corporation, aby Chemex vyráběl a prodával.

Schlumbohm považoval vzhled svých vynálezů za velmi důležitý a vliv chemie  a podobnost Chemexu na laboratorní zařízení je patrný. Jeho styl připomínal styl modernistických designérů a byl schválen muzeem moderního umění. Metoda překapávání funguje tak, že Chemexem protéká voda přes kávový filtr, uvnitř něj jsou namletá zrna. Filtr pro Chemex je typicky o 20-30 % těžší než jiné filtry. Proto zachycuje z přípravy více olejů a pevných látek, což má za následek čistý šálek kávy.

Kalita

Kalita Co. je japonská společnost, která vyrábí kávové vybavení a papírové filtry od 50. let. V roce 2010 vytvořili řadu kávovarů Kalita Wave. Zařízení vypadá na první pohled podobně jako V60, ale má několik klíčových rozdílů.

Na rozdíl od V60 má Kalita ploché dno se třemi extrakčními otvory, které eliminují usměrňování vody a zpomalují tok vody přes kávovou sedlinu, aby poskytl skvělý šálek kávy. Odkapávač má malý kontakt s filtrem, udržuje stálou teplotu a rovnoměrně rozptyluje vodu. Díky plochému dnu je tok vody více kontrolovatelný než u jiných manuálních překapávačů. To vytváří rovnoměrnější rozložení mletých zrn pro lepší extrakci chuti. Je dostupná v kovovém, keramickém i skleněném provedení.

Hario V60

Chemex není jediným zařízením, pro které bylo prostředí chemie inspirativní. Hario V60 byla vytvořena tokijskou společností, která vyráběla a prodávala skleněné výrobky pro fyzikální a chemické použití. Jde o poměrného opozdilce mezi přístroji na domácí přípravu kávy. Byl vynalezen teprve v roce 2015 a své jméno získal podle úhlu kužele, tedy 60°.

V60 má tři vlastnosti, které ovlivňují její přípravu. Za prvé její kuželovitý tvar umožňuje, aby voda protekla směrem k jejímu středu, pro delší kontakt se zrny kávy. Za druhé její jediný otvor znamená, že chuť kávy se dá ovlivnit změnou rychlosti, jakou je voda do přístroje nalévaná. Za třetí kužel má uvnitř spirálová žebra, která umožňují únik většího množství vzduchu a maximalizují rozpínání kávových zrn.

Nejdříve byla V60 představena v provedení keramickém a skleněném, následně v plastové variantě a na závěr v kovu. Kovová verze byla také vydána v měděné variantě, která zapříčiňuje větší tepelnou vodivost. To umožňuje lepší zadržování tepla a tím i lepší extrakci.

AeroPress

Aeropress byl vytvořen inženýrem Alanem Adlerem v roce 2005 a je významnou metodou, která pochází z USA. Je vyroben z polykarbonátu, neobsahuje BPA ani ftaláty a je opatřen zlatým písmem značky pro lepší detekci padělků.

Adlerův vynález je navržen pro potřeby méně hořkých šálků. Uvědomil si, že aby to bylo možné, je potřeba zkrátit dobu přípravy. Vytvořil uzavřenou komoru tak, aby zvýšil tlak požadovaný během přípravy. To mělo za následek mnohem kratší dobu přípravy ve srovnání s jinými manuálními způsoby na trhu.

Protože je Aeropress kompaktní, přenosný a snadno se čistí, vybojoval si v oboru své vlastní místo. Nyní má také své vlastní mistrovství, přičemž World Aeropress Championship přijímá účastníky z celého světa.

Manuální metody otevřely cestu k většímu experimentování pro domácí přípravu i kavárny. Pro obě skupiny neexistují žádná jasná pravidla, jak je použít k přípravě kávy. Vědět, jak každá z nich vznikla a funguje, vám umožní lepší vychutnání nápoje, ale také respekt k úsilí, které bylo vynaloženo při tvorbě každé z nich. A to ať už zařízení používáte doma, anebo jako službu pro ostatní.

Zdroj: Perfect Daily Grind