Úkolem výběrové pražírny je vyzdvihnout zřejmé chutě u zelených kávových zrn. Než k tomu však dojde, musí přijít na to, jak bude jejich káva připravována a podle toho zvolit pražení. Především proto, že káva určená na přípravu nápojů na bázi espressa by měla být pražena odlišně od kávy určené na přípravu filtru, například pomocí V60 či Chemexu. Faktory jako je kyselost, rozpustnost, tělo a intenzita chuti znamenají, že si pražírny před tím než začnou pražit musí rozmyslet, co jejich zákazníci chtějí.
Abychom se dozvěděli více o rozdílech mezi pro espressem a filtrem, mluvili jsme s Christianem Gullbrandssonem ze společnosti Morgon Coffee Roasters ze Švédska.
Co znamená pražení na filtr a na espresso?
Jeden z nejoblíbenějších typů pražení je na přípravu espressa. Nápoj espresso vznikl na konci 19. století v Itálii. Zahrnuje průchod malého objemu horké vody pod vysokým tlakem (8-10 barů) přes jemně mletá kávová zrna. Výsledkem této tlakové metody je vysoce koncentrovaný a intenzivně chutnající nápoj. Ten si můžete vychutnat samotný, s větším množstvím vody nebo jako základ pro mléčné nápoje, jako je například latté či cappuccino.
Espresso pražení je určeno pro nápoje na bázi espressa, to většinou znamená pražení i dlouho po tzv. first cracku, aby bylo zeleným zrnům poskytnuto více času na vývoj chuti, snížení kyselosti a zesílení těla. Zrna budou tmavší, někdy až olejové a po přípravě šálku se na jeho povrchu vytváří krémová vzdušná vrstva (crema).
Dalším oblíbeným pražením je na přípravu filtru. Filtrovaná káva zahrnuje zalití kávových mletých zrn horkou vodou a gravitace (nikoliv tlak) zajistí průtok horké vody skrz mletá zrna, tím připraví kávu do několika minut.
Pražení pro filtr je vytvořeno pro použití mnohých zařízení jako je V60, Chemex, French press či clever-dripper. Často vyžadují přidání papírového filtru, které umožňují vodě procházet kávovou sedlinou a oddělí sedlinu od výsledné kávy. Výsledkem je obvykle hladká, lehká a čistě chutnající káva.
Aby se dosáhlo právě pražení určeného na přípravu filtru, výběrové pražírny většinou praží takto určená kávová zrna při nižších teplotách a kratší dobu než při pražení na espresso. Pražení ukončí krátce po first cracku a vytvoří tak světlejší profil.
Proč je potřeba kávu pražit odlišně?
Důvod, proč výběrové pražírny kávy používají různé druhy pražení pro espresso a filtr, spočívá v maximalizaci chuti podle metody přípravy. Christian Gullbrandsson pracuje ve společnosti Morgon Coffee Roasters ve Švédsku. Vysvětluje, že účel delšího pražení v espressu souvisí se závěrečnou fází pražení. Závěrečná fáze se obecně týká několika posledních minut pražení, kdy je výrazně ovlivněn profil a chuť pražených kávových zrn. V závislosti na odrůdě kávy platí, že čím méně času tráví v závěrečné fázi pražení, tím lehčí a kyselejší chuť kávy bude.
Při pražení kávy na espresso trochu prodloužíme závěrečnou fázi pražení, abychom zaoblili kyselost. Cílem je vytvořit hladší a vyváženější chuť s těžším tělem. Zatímco při pražení na přípravu filtru se snažíme produkovat kávu s vyšší kyselostí.
Kromě vyšší kyselosti je jedním z důvodů kratší doby závěrečné fáze pražení produkce jemnější kávy, ve které jsou při vaření patrné jemné chutě. Obecně platí, že lehčí pražení umožňuje spotřebitelům poznat charakteristické rysy zrn, například kde byly pěstovány a jak byly zpracovány.
U pražení kávy na espresso je chuť sice intenzivnější, ale delší doba závěrečné fáze způsobí, že je chuť více skryta než u pražení na filtr. Jinými slovy pražič ovlivňuje kávu více u pražení na espresso než při pražení na filtr, kde mají větší vliv faktory jako původ a způsob zpracování.
Dalším důvodem, proč výběrové pražírny používají jiné pražení pro espresso a pro filtr, je rozpustnost. Kávy, které byly praženy pro přípravu espressa obecně obsahují vyšší procento reakčních složek z Maillardovy reakce a prošly větší změnou vláken uvnitř zrna. To znamená, že rozpustná hmota, která je v kávě určené na espresso, je méně těkavá, než v kávě určené na přípravu filtru, takže je méně snadno extrahovatelná.
„Vzhledem ke stabilitě rozpustných sloučenin u pražení kávy na espresso je pravděpodobné, že skvělá kondice kávy na filtr nebude mít dostatečný přístup ke všem rozpustným složkám,“ píše Michael Sleland v článku pro Assembly Coffee.
„Intenzivní tlak při přípravě espressa však usnadní přístup ke všem rozpustným látkám, což vede ke správnému znázornění závěrečné fáze pražení.“
Je vhodný jiný obal pro kávu praženou na filtr a kávu praženou na espresso?
U výběrových pražíren je důležité zajistit, aby zákazníci přesně věděli, co kupují a jak při přípravě dosáhnout nejlepšího výsledku. Kromě označení vhodné na espresso/filtr mohou obaly také obsahovat informace o správné přípravě. Díky nim budou zákazníci vědět, jaké metody přípravy jsou pro kávu nejvhodnější, aby mohli co nejlépe vychutnat jedinečné chutě.
Christian říká, že je také důležité ukázat zákazníkům producenty kávy a zemi původu, aby měli širší představu o produktu. „Rádi zahrnujeme detaily o příběhu kávy a také jasné chuťové profily pomocí nálepek na našich sáčcích,“ říká Christian. „To zákazníkům pomáhá rychle rozlišit mezi kávou určenou na espresso a kávou určenou na přípravu filtru.“
Pro pražírny je také důležité zvážit, jak rychle se jejich káva “odplyní”. Protože káva upražená na přípravu espressa má více času na nahromadění oxidu uhličitého, který se uvolňuje rychleji, jakmile pražení skončí, ve srovnání s kávou praženou na přípravu filtru. Z tohoto důvodu by měly obaly určené na espresso roast obsahovat jednosměrné ventily, aby umožnily únik oxidu uhličitého a zabránily roztržení sáčku, což se ale může stát i u káv určených na přípravu filtru.
Zdroj: MTPAK
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
