Při ochutnání kávy, kterou jsme si právě připravili, nás vždy začne napadat spousta otázek. Někdo se bude ptát, z jaké je země, někoho bude zajímat způsob zpracování a někdo se zeptá, kdo ji upražil. Všechny tyto otázky, ale také mnohé další, nám můžou prozradit mnoho ještě před tím, než kávu ochutnáme. V následujících řádcích se budeme věnovat tématu pražení od úplného základu a postupně se dostaneme do hlubších podrobností tohoto umění.
Pražení je proces, při kterém rovnoměrně zahříváme kávová zrna, díky čemuž se začne měnit jejich chemická a fyzikální struktura. Právě tyto změny jsou nakonec zodpovědné za chutě a vůně, které v kávě můžeme cítit.
Základem jakéhokoliv pokusu o skvěle upraženou kávu je výběr zelených zrn. Protože jako každá plodina, která někde vyrostla, ani mezi kávovými zrny nenajdeme dvě stejná. Z tohoto důvodu nám budou zrna a hlavně jejich struktura ovlivňovat, jak se budou v pražičce chovat a jaký pražící profil pro ně bude nejvhodnější. Právě chuť výsledné kávy ovlivňujeme námi vytvořeným profilem.
Pražící profil
Profil je v podstatě návod, který si pražič pro danou kávu vytvoří, otestuje a poté ji podle něj pravidelně praží. Je to tedy souhrn teplot, které se v různých fázích pražení velmi mění. Z těchto teplot si poté pražič vytvoří, nebo nechá vygenerovat, křivku. A právě tato křivka je náš výsledný pražící profil.
Druhy pražiček
Pražení probíhá, pokud se tedy budeme bavit pouze o profesionálních strojích, v bubnových, nebo horkovzdušných pražičkách. V bubnových pražičkách je otáčející se bubem, který je zahříván pomocí plynu, nebo elektřiny. Zelená kávová zrna jsou poté vsypána do tohoto bubnu, kde je přenos tepla zajišťován kondukcí při dotyku zrna s bubnem. Toto řešení mívá někdy problém s velkou tepelnou kapacitou bubnu, a tedy s pomalejšími reakcemi na změnu teplot. Tento problém je ale většinou vyřešen včasným zásahem do změny teploty pomocí pražícího profilu.
Naproti tomu horkovzdušné pražičky zajišťují tepelný přenos pomocí konvekce. Dělí se na několik dalších druhů, ale jejich princip je vždy podobný. Vzduch bývá ve valné většině ohříván pomocí elektřiny. Jejich výhoda spočívá v rovnoměrném zahřívání všech zrn najednou, a to i při velkých objemech kávy. Reakce na změnu teploty bývá výrazně rychlejší než u bubnových pražiček, ovšem za cenu jejího technicky komplikovanějšího řízení. S tímto problémem se pražič již nemusí zabývat, ale pro výrobce to může být oříšek. Konečný výsledek upražené kávy je ale u obou pražiček srovnatelný, pokud jí pražič zná a ví, jak se chová v různých fázích pražení. Právě chování je u každé pražičky jiné, a proto většinou nejde použít stejný pražící profil pro stejnou kávu, ale na dvou různých pražičkách.
Fáze pražení
Samotné pražení probíhá postupně v několika fázích, jimiž jsou: sušení, Maillardovy reakce, konečná fáze vývoje a chlazení.
Sušení
První fází je sušení. Když zelená kávová zrna doputují do pražírny, mají vlhkost přibližně 10 až 12 %. Tyto zrna se nasypou do předehřáté pražičky, teplota předehřívání se obvykle pohybuje okolo 190 °C. V momentě, kdy se tyto zrna dostanou do bubnu, začne se z nich odpařovat jejich vlhkost, k čemuž začnou spotřebovávat velké množství tepla. Z tohoto důvodu se této reakci říká endotermická. I přes to, že tato fáze sama o sobě neovlivňuje chuť výsledné kávy, velmi ovlivňuje průběh následujících fází. Pokud proběhne sušení rychle, i následující fáze budou probíhat rychleji a naopak. Při sušení většinou teplota klesne ke 150 °C, jakmile teplota začne stoupat a překročí přibližně 160 °C a káva začne mírně žloutnout, fáze sušení končí.
Maillardovy reakce
V následující fázi začíná probíhat hlavní vývoj všech aromat a nepřeberné množství chemických i fyzikálních reakcí. Spousta z těchto reakcí není dosud příliš známa, popřípadě ani objevena. Pro nás je ovšem důležité, že víme jak pomocí teploty a času ovlivnit chuť naší kávy. Hlavními reakcemi, které začnou probíhat jsou ty Maillardovy. Tyto reakce jsou pojmenovány podle francouzského chemika Louise Camille Maillarda a jsou součástí většiny tepelných úprav potravin, jako je například zbarvení pečiva při pečení. Jsou to reakce, při kterých spolu reagují aminokyseliny a cukry v kávovém zrnku.
Velmi zjednodušeně můžeme říct, že čím kratší dobu budou probíhat tyto reakce, tím lehčí tělo a vyšší sladkost bude káva mít. Naopak pokud průběh těchto reakcí natáhneme, výsledná káva bude mít hutnější tělo a o něco nižší sladkost. Tato fáze končí přibližně v moment, kdy dojde k prvnímu cracku. Ten nastává většinou kolem teploty 195 °C z důvodu vysokého tlaku, který v zrnku kávy vznikne. Zrnko v tento moment praskne, aby přebytečný tlak uvolnilo.
Fáze vývoje
Další fází je takzvaná vývojová neboli „development“ fáze. Tato fáze začíná prvním crackem a končí koncem pražení a následným chlazením. Během této fáze určujeme hlavě to, jak tmavě bude káva upražená. V jednoduchosti rozdělujeme 3 styly pražení na filtr roast, espresso roast a omni (tedy univerzální) roast. Podle toho, v jakém stylu chceme mít kávu upraženou, rozhodneme, kdy pražení přerušíme a začneme chladit. Čím světlejší roast je naším cílem, tím dříve kávu vysypeme a začneme chladit. Rychlost průběhu této poslední fáze je většinou úměrná rychlosti předchozích fází a už ji nemůžeme příliš ovlivnit.
Nyní, když je káva upražená a vychlazená, nezbývá než ji nechat odpočinout, aby z ní vyprchala část oxidu uhličitého, který vznikl v průběhu pražení. To většinou trvá 7 dní, ale velmi záleží na samotné kávě a taky na způsobu přípravy. Například pro espresso je vhodné nechat kávu odpočinout déle než pro filtr.
Jsem student elektrotechniky. O výběrovou kávu jsem se začal zajímat v roce 2019 a půl roku poté se stal součástí lokální pražírny. Zaměřuji se na technické pokroky při přípravě kávy. Mám zkušenosti za barem, za pražičkou i ze školení pro kavárny.
