Kávová zrna jsou to nejcennější na celém kávovníku. Jsou důvodem, proč je kávovník komerčně pěstovaný, proč si můžeme každé ráno vypít šálek teplé kávy, ale bez kávovníku, jeho kvetení a kávových plodů by to nešlo. Co tedy předchází samotnému zisku kávových zrn?
Koloběh života kávovníku
Kávovník můžeme získat dvěma způsoby. Pomocí řízkování, kdy získáváme identickou rostlinu od rostliny mateřské nebo pomocí zrn a generativního množení. Kávové zrno představuje semeno rostliny. Zasazené zelené kávové zrno klíčí a koření, až nám vyroste malý semenáček. Takto vzniklý semenáček putuje z kávovníkové školky na kávovníkovou plantáž a zde začíná svůj vegetativní a následně i generativní život.
Nejdříve ze všeho kávovník roste a sílí. Než kávovník začne plodit, přehoupne se do generativní části svého života, trvá to nějakou dobu. V případě robusty jde o dobu 2–3 let, u arabiky je toto období ještě delší. První sklizeň přichází v rozmezí 4–6 roku kávovníku. Ale aby vůbec mohl kávovník plodit, musí nejdříve vykvést.
Kávovník kvete pomocí bílých trubkovitých květů. Květy jsou vonné a jejich vůně je podobná jasmínu. Květy musí být opyleny a zde opět záleží na druhu kávovníku. Robusta je cizosprašná, musíme mít tedy v blízkosti vysazené dvě různé odrůdy, aby k opylení došlo. Naopak arabika patří k samosprašným rostlinám. Po opylení se nám z květů začnou tvořit plody. Kávovník se řadí k ovocným stromům a jeho plodem je peckovice.
Zralost plodů kávovníku
Peckovice dozrávají ze zelené barvy do barev plné zralosti. V závislosti na odrůdě se objevují kávovníky s plody červenými, žlutými, oranžovými a některé mají až červenohnědou barvu. Zralost kávových plodů se zkoumá pomocí refraktometrů, kterými se měří cukernatost dužiny.
Plod kávovníku – co ukrývá?
Na povrchu kávového plodu se vyskytuje slupka, pod ní se ukrývá dužina plodu. Tato dužina se označuje jako cascara. Jde o odpadní produkt, který vzniká s výrobou kávy. Dužina je sladká a své využití našla jako hnojivo na farmách, nebo jako potravinářský produkt.
- Mohlo by vás zajímat: Proč je Cascara v Evropě stále zakázaná?
Pod dužinou se nachází tenká vrstva kávového slizu, který hraje roli při honey metodě – posklizňové metodě zpracování kávy. Pod touto vrstvou se nachází pergamen. Pergamen je kávová slupka, která se odstraňuje během zpracování kávových zrn ještě před samotným vývozem zeleného zrna z farmy.
Jako zelené zrno označujeme zrna usušená a sklizená, tyto zrna na sobě mají tzv. silver skin, stříbrnou slupku a jsou sušená na 10–12 % vlhkosti, aby zvládla převoz a skladování. Silver skin je poslední vrstvou, která chrání kávové zrno. K jejímu oddělení dojde většinou při pražení, ale může se stát, že ji z některých zrn odstraníte až při mletí kávy.
Uvnitř kávových plodů, které jsou často ve světě kávy označované jako kávové třešně, se skrývají zpravidla dvě zrna. Zrna jsou k sobě otočena plochou stranou s typickou kávovou rýhou, která se na zrnech vyskytuje. Podle rýhy můžeme rozeznat o jaká zrna se jedná. Zrna arabiky mají typickou kresbu rýhy do tvaru písmene “S” a robusta má zrna s rovnou rýhou.
Perlová zrna
Existují ale i varianty plodů, které obsahují zrno pouze jedno. Odhaduje se, že tato zrna představují 5–10 % sklizně. Vyskytují se v důsledku přirozené mutace či jako defekt uvnitř kávové třešně. Dalším způsobem vzniku je špatné oplodnění, kdy se jedno vajíčko nepodaří oplodnit. V tomto případě je jejich vzhled lehce odlišný. Zrna jsou více kulatá a ne tak zploštělá jako zrna kávových plodů, kde rostou po dvou. Tato zrna se označují jako zrna perlová, v angličtině peaberry.
Foto: Tereza Prejdová
Zároveň nelze všechny jednosemenné kávové plody označit jako perlové, může se také stát, že zrno uvnitř plodu je pouze jedno, ale vzhled má klasický. Perlová zrna se často oddělují již během zpracování kávy. Někteří považují perlová zrna za výjimečná. Názor je takový, že živiny uvnitř plodu nebyly půleny mezi dvě zrna, ale vyživovaly zrno pouze jedno. A proto by mělo být toto zrno “lepší”. O tom, zda je kvalita těchto zrn lepší by se dalo polemizovat. [1]
Při pražení zelených zrn postupně zrna tmavnou a mění svoje vizuální, chuťové i aromatické vlastnosti až do podoby, kterou najdete uvnitř zakoupeného pytlíku kávových zrn z pražírny.
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
