Před pár lety jsem měla layover v Taipei. Chtělo se mi spát, ale bylo moc brzy, abych kdekoli sehnala šálek kávy. Tehdy jsem u varné konvice našla pytlíček s nápisem dripbag. Otevřela jsem ho, připravila podle návodu… „Škoda, že tohle nemá výběrovka, to by se mi hodilo,“ pomyslela jsem si.
O pár let později sedím v letadle a místo hnědé vody tvářící se, že obsahuje kofein, si jdu zalít dripbag z geshy od pražírny The Miners Coffee Roasters. Dripbagy má v této době totiž téměř každá pražírna a minimálně na cestování se šíleně hodí.
Co je to dripbag?
Dripbag je pytlíček s namletou kávou, který stačí zalít horkou vodou a během pár minut máte kávu, která se chuťově blíží klasickému filtru. Každý sáček obsahuje zhruba 10–12 gramů kávy, přesně odměřené a zabalené ve vzduchotěsném obalu.
Uvnitř se skrývá malý svět chemie. Bariérové materiály, které brání průniku vlhkosti a kyslíku, přesně stanovená poréznost filtru i ultrazvukem svařený obal. Všechno proto, aby si káva udržela chuť co nejdéle.
Hra s časem o chuť začíná…
Kávě běží neviditelné stopky od chvíle, kdy se zrno namele. Vzduch, vlhkost a teplo začnou okamžitě rozkládat vůni, sladkost i komplexitu. Chemici tomu říkají oxidace, baristé, že „káva stárne“.
V praxi to vypadá tak, že po několika dnech od mletí klesne koncentrace těkavých látek o desítky procent. Zmizí ovocné tóny a zůstane hořkost. V testech Specialty Coffee Association se ukazuje, že mletá káva vystavená vzduchu ztrácí aromata zhruba desetkrát rychleji než ta v celých zrnech. Proto se výrobci dripbagů snaží stárnutí zpomalit.
Do hry se dostává dusík, který tvoří modifikovanou atmosféru uvnitř dripbagu. Pražírna během balení proplachuje sáček proudem dusíku, který z obalu vytlačí kyslík. Když se to udělá správně, zůstává uvnitř méně než půl procenta O₂, což výrazně prodlužuje dobu, kdy káva chutná „živě“.
„Dusík se používá, aby zabránil oxidaci kávy,“ potvrzuje Boris Kalinin, head of coffee pražírny The Miners. „U nás nesmí množství vzduchu překročit 1,5 %. Používáme k tomu speciální nástroj, kterým měříme každou várku, která k nám dorazí,“ vysvětluje.
V praxi to znamená, že v každém sáčku s kávou je místo 21 % kyslíku jen zlomek procenta. Co začíná dusíkem pokračuje u obalu.
Každý obal má svou propustnost kyslíku (OTR) a vodní páry (MVTR). Čím nižší číslo, tím pomaleji káva stárne. Moderní bariéry dokážou propustit méně než jeden kubický centimetr kyslíku za čtvereční metr za den. Tedy číslo, které by před pár lety patřilo spíš do laboratorních tabulek.
Obal je tak malý zázrak materiálového inženýrství. Na vnější straně bývá polyester nebo papír, který chrání před světlem a vlhkostí. Uvnitř se nachází EVOH bariéra, tenká vrstva polymeru, která téměř nepropouští kyslík. V kombinaci s přidáním dusíku jde o malý ekosystém, kde jako by čas plynul pomaleji.
„Jsem přesvědčený, že káva může být velmi dobrá i po roce,“ říká Boris. „Pokud jsou však dodrženy určité faktory,“ dodává. Mezi ně patří množství vzduchu v dripbagu a kvalitní obal s minimální propustností.
Jediná nevýhoda obalových materiálů ale je jejich ekologická stopa. I když pražírny začínají testovat kompostovatelné obaly, jejich propustnost je velmi vysoká a ani dusík tak nedokáže udržet čerstvost kávy.
Ani nejlepší technologie nezachrání nekvalitní kávu
Ani ten nejdokonalejší obal nezachrání kávu, pokud pražírna zvolí špatné mletí. Příliš jemné mletí znamená, že se voda neprotlačí. Naopak příliš hrubé, že chuť zůstane vodnatá. „Každé kávě přizpůsobujeme mletí individuálně,“ vysvětluje Boris.
Prozrazuje ale, že mletí pro dripbag se může pohybovat mezi 450 a 750 mikrony. Mimo to má každý svou představu o tom, jak by měl dripbag chutnat. „Záleží na typu kávy, zpracování i pražení. A je nutné brát v úvahu i to, jak se bude časem měnit,“ dodává.
Některé dripbagy jsou určené na 180 ml, jiné na 230 ml vody. Když je zalijete správně, vytvoří se malá extrakční komora, která funguje jako miniaturní V60. „Je to velmi pohodlné, sám už si doma kávu nepřipravuji a používám sadu dripbagů,“ prozrazuje Boris. „Člověk nemusí nic řešit, má skvělý šálek kávy za tři minuty.“
V dripbagu je přesný systém, kde chemie, fyzika i design pracují ve prospěch chuti. A čím víc o něm víte, tím víc vás překvapí, jak se věda schovává v něčem, co vypadá jako obyčejný pytlíček s kávou.
Zdroj fotografií: Jana Léblová