Chuť připravované kávy můžeme ovlivnit celou řadou způsobů od pražení až po postup přípravy. Dalším důležitým faktorem je i mlýnek. Proč tomu tak je? Proč nám můžou dvě různé sady mlecích kamenů ovlivňovat chuť?
Samotný proces mletí je na první pohled velmi jednoduchá záležitost. Při mletí se snažíme rozdělit kávové zrno na menší částice. Zde ovšem vyvstávají otázky. Jaká má být vzájemná velikost těchto částic? A jaký tvar by měly mít? Právě vlastnosti těchto částic nám určuje náš mlýnek. Přesněji je to geometrie mlecích kamenů a rychlost jejich otáčení.
Různá velikost částic
Při jednoduchém zamyšlení bychom si mohli říct, že ideální je mít všechny částice stejně velké a stejného tvaru. Naneštěstí to není tak jednoznačné. I za použití moderních technologií by bylo navrhnutí takovéto mlecí soustavy téměř nemožné. A pokud by se nám to povedlo, výsledkem bychom popravdě nebyli příliš ohromeni.
Při mletí na nastavenou hrubost, mlýnek produkuje částice o různých velikostech. Jedna (Unimodal), popřípadě dvě (Bimodal) velikosti většinou dominují a částic jiných velikostí bývá méně. Celkově můžeme tyto částice různých velikostí rozdělit do třech kategorií:
- Námi požadovaná velikost částic
- Částice v rozměrech blízkých požadované velikosti
- Fines, tedy prachové částice.
Podle poměru množství těchto částic se můžeme přibližně dozvědět chuť připravené kávy. Můžeme říct, že čím užší distribuce částic bude, tím čistší a lehčí nápoj dostaneme. S přibývající šířkou distribuce bude kávě stoupat tělo a klesat jasnost a čistota. Pokud bude škála distribuce příliš široká, začneme ztrácet možnost oddělit od sebe jednotlivé chutě.
Fines
Tvorba fines bývá někdy považována za negativní vlastnost mlýnku. Pro nás ale bývají důležité. Při přípravě espressa jsou rovnoměrně rozmístěny mezi většími částicemi, kde vyplňují drobné mezery, a proto nám zpomalují průtok a zvyšují kontaktní čas. Jejich negativním efektem je velká rychlost přeextrahování.
Pokud je jich ve výsledné namleté kávě malé množství, mají pozitivní efekt. Pokud jich bude moc, začnou velmi ovlivňovat chuť a celá káva začne chutnat přeextrahovaně, i přes to, že procento extrakce bude nízké. Toto se stane z toho důvodu, že se větší částice nestihnou dostatečně vyextrahovat a fines budou již přeextrahované. Obecně můžeme říct, že pokud budou fines v rozumném množství, budou nám ovlivňovat převážně tělo kávy. Například mlýnky pro italský styl espressa produkují větší množství fines a mají širší distribuci částic než mlýnky vhodné pro moderní ovocná espressa.
Při přípravě na filtr jsou pro nás fines většinou spíše negativním efektem a více oceníme částice o stejné velikosti. Je to proto, že kontaktní čas při tomto stylu přípravy je výrazně delší. Chuťově u filtru oceníme spíše ovocnější a lehčí chutě, o zvýšenou hořkost většinou nestojíme.
Tvar částic a seasoning
U tvaru částic je pro nás důležité spíše to, jak se mění v průběhu opotřebování mlecích kamenů. Když jsou mlecí kameny úplně nové, jsou nejostřejší. Tudíž jsou ostřejší i hrany částic namleté kávy. To znamená, že při přípravě espressa budou mezi částicemi o něco větší mezery a voda bude protékat o něco rychleji.
Tato maximální ostrost se bude postupně ztrácet a chuť kávy se bude mírně měnit. Bavíme se o několika prvních kilogramech namleté kávy, celému procesu se říká seasoning. V češtině pro něj nemáme používaný výraz, ale znamená právě ‚zaběhnutí‘ mlecích kamenů několika kg kávy. Poté budou kameny po dlouhou dobu produkovat konzistentní výsledky.
Rychlost mletí
Jediný způsob, jak měnit vlastnosti mletí, je změnou jeho rychlosti. U ručního mlýnku tento efekt není až tak patrný, vzhledem k tomu, že ručně vysoké rychlosti nikdy nedosáhneme. U elektrických mlýnků, umožňujících změnu rychlosti, bývá rozdíl mezi nejnižší a nejvyšší rychlostí i desetinásobný. Zde už platí, že se stoupající rychlostí kamenů stoupá i produkce fines.
Výběr mlecích kamenů
Vzhledem k výše zmíněným faktorům vyvstává otázka, jaké mlecí kameny jsou ty správné? Jednoznačná odpověď neexistuje, ale můžeme se řídit jednoduchými pravidly. Nejjednodušší je postavit si vedle sebe několik káv připravených pomocí různých mlýnků a subjektivně si chutě porovnat.
Pokud vybíráme ruční mlýnek, výběr se nám zúží pouze na konické. A to z toho důvodu, že stejné množství kávy umelou rychleji a za použití nižšího úsilí než ploché kameny, někdy za cenu nižší rovnoměrnosti mletí. Ovšem toto neplatí vždy! Pokud budu mluvit konkrétně, podle Lance Hedricka zvládne ruční mlýnek 1Zpresso ZP6 s konickými kameny namlít kávu pro filtr velmi podobně jako mlýnek s plochými kameny SSP Unimodal. Obecně mají kónické kameny sklony být spíše bimodální a ploché kameny spíše unimodální. Ovšem stále platí, že nejlepší cestou zůstává vše ochutnat a vytvořit si vlastní názor. Jaký je ten váš?
Jsem student elektrotechniky. O výběrovou kávu jsem se začal zajímat v roce 2019 a půl roku poté se stal součástí lokální pražírny. Zaměřuji se na technické pokroky při přípravě kávy. Mám zkušenosti za barem, za pražičkou i ze školení pro kavárny.
