Obsah kofeinu je jedním z hlavních důvodů, proč je káva oblíbená po celém světě. Existuje však mnoho mylných představ o tom, kolik kofeinu jednotlivé nápoje obsahují. A my rádi mýty vyvracíme nebo naopak potvrzujeme. Cold brew patří k nápojům, o kterých se v souvislosti s obsahem kofeinu často mluví. Jaký je tedy vztah mezi kofeinem a cold brew?

Co je to cold brew?

Zatímco většina spotřebitelů zná ledovou kávu, mezi ní a cold brew je velký rozdíl. Ledová káva je káva připravená za tepla a podávaná za studena, s ledem. Cold brew, jak název napovídá, se připravuje ze studené vody a studené se také podává. Tento postup má také velký vliv na chuť nápoje.

K přípravě cold brew existují dvě hlavní metody. Můžeme ho připravit klasickým ponořením kávových zrn nebo tzv. kjótskou metodou, během které studená voda pomalu prokapává přes kávové lůžko.

Při metodě s ponořenou kávou se cold brew připravuje 12-24 hodin. Káva se připravuje s vodou pokojové teploty nebo přímo v lednici. Po dokončení macerace se kávová sedlina jednoduše přefiltruje. Kjótská metoda je mírně odlišná. Celé kapání vody přes kávové lůžko trvá 2-6 hodin.

Příprava cold brew je poměrně flexibilní. Při své přípravě umožňuje vyladit proměnné, jako je původ kávy, hrubost mletí a dobu přípravy. Proto se s přípravou nápoje vyplatí experimentovat a hledat ten nejlepší recept.

Cold brew přímo vybízí k tomu s ním hrát. Jeho chuť je jemná, sladká s minimální hořkostí a kyselostí a vhodná k osvěžení. To je jeden z důvodů, proč se tento nápoj stal velmi oblíbeným ve výběrových kavárnách po celém světě. Cold brew se často vyrábí jako koncentrát a servíruje se na ledu. Skvěle také slouží jako základ pro koktejly a další studené kávové nápoje.

Obsah kofeinu v cold brew

Raymond Buerger, zakladatel a generální ředitel společnosti Brew Bomb, která je americkým výrobcem zařízení pro studenou přípravu kávy, popsal, že obsah kofeinu záleží na mnoha faktorech.

„Klíčem k pochopení obsahu kofeinu je podívat se na to, jak se kofein tvoří. Kofein je produkován kávovníky jako přírodní pesticid, který slouží k obraně proti hmyzu. Víme, že různé odrůdy a klima, kde kávovníky rostou, ovlivňují chuťové zážitky z kávy. Je logické, že tyto proměnné ovlivňují i obsah kofeinu,“ řekl Raymond.

Více než kterýkoli jiným faktorem, je kofein určován především druhem kávovníku. Kávová zrna robusty obsahují skoro 2x více kofeinu než zrna arabiky. Ale co zbylý proces zpracování kávy a  pražení? Je v tmavěji pražené kávě více kofeinu?

Matt Swenson, ředitel společnosti Nestlé Coffee Partners, vysvětlil, že proces pražení nerozkládá kofein. Lze tedy bezpečně předpokládat, že profil pražení má zanedbatelný vliv na množství kofeinu ve finálním šálku. 

Raymond souhlasí: „Kofein zvládá změny teploty ovlivněné procesem pražení. Dostupné množství kofeinu je stejné ve všech pražících profilech. Pražení však ovlivňuje buněčnou strukturu zrna. Je tedy jednodušší extrahovat rozpustné látky z tmavě pražených zrn.“

Samozřejmě i poměr vody a kávy hraje klíčovou roli v tom, jaký bude výsledný obsahu kofeinu v nápoji.

„Pokud je cold brew připraveno ze 100% arabiky, bude největší roli v obsahu kofeinu hrát koncentrace výsledného nápoje. Definujeme to jako celkové množství rozpuštěných  pevných látek (TDS) v nápoji,“ vysvětlil Matt. V konečném důsledku je obsah kofeinu v cold brew určen jeho spařovacím poměrem a koncentrací. Profil pražení nebo způsob zpracování použitých zrn v tom nehraje takovou roli.

Porovnání cold brew s jinými metodami přípravy

Teď, když víme jak tvorba kofeinu funguje, pojďme přesně prozkoumat, kolik kofeinu je ve studeném cold brew v porovnání s jinými metodami přípravy. Jakákoliv metoda studené přípravy bude produkovat kávu s mírně vyšší hladinou kofeinu.

„Často se říká, že cold brew obsahuje více kofeinu než jiné metody přípravy, ale není tomu tak vždy. Metoda přípravy není ta veličina, co nakonec tvoří rozdíl v obsahu kofeinu, je to síla, jak je nápoj podáván,“ vysvětluje Matt.

Říká, že cold brew může mít o 10-30 % více celkových rozpuštěných pevných látek, než filtrovaná káva. Cold brew se obvykle před podáváním ředí. To výrazně snižuje obsah kofeinu. Matt také poznamenal, že existuje bod klesajícího výnosu pro extrakci kofeinu. Když cold brew dosáhne tohoto bodu nasycení, žádná doba louhování nemůže zvýšit extrakci kofeinu. Delší doba přípravy tedy nezaručuje vyšší obsah kofeinu.

Ray dodává: „U metod teplé přípravy se 90 % dostupného kofeinu extrahuje za 5 minut a 54 sekund. Při studené extrakci se kofein rychle extrahuje během prvních 180 minut. Poté se podle výzkumu Fullera a Raa ustálí.“

Vzhledem k tomu, jak snadno se kofein extrahuje, není způsob přípravy podstatným faktorem konečného obsahu kofeinu v cold brew.

V konečném důsledku záleží více na koncentraci nápoje a méně na době macerace.

Jak obsah kofeinu v cold brew vnímají spotřebitelé?

Stejně jako u espressa se mnoho spotřebitelů domnívá, že cold brew má vysoký obsah kofeinu. Mnoho lidí se z tohoto důvodu nápoji vyhýbá.

„Obecně řečeno je toto vnímání přesné, ale není to nutně kvůli extrakci kofeinu při přípravě. Místo toho jde o koncentraci kávy/kofeinu při podávání,“ vysvětluje Matt.

Ray vysvětluje, že se noví spotřebitelé díky této představě lehce zaleknou. Především když vyzkouší cold brew, které je více koncentrované. „Z tohoto důvodu vidíme mnoho pražíren, které bedlivě vybírají původ a používají nižší koncentrace, aby měli kontrolu nad nižším obsahem kofeinu ve své nabídce. Tato koncentrace nápojů je možná nejlepším a nejsnadnějším způsobem, jak kontrolovat kofein. To dokazuje i klesající TDS u mnoha měřených cold brew. Průmyslové standardy klesly z 1.8-2.0 TDS na dnešní typické 1.3-1.5 TDS.“

Trh kolem cold brew rychle roste. Jde o nápoj, který je oblíbený u spotřebitelů výběrové kávy po celém světě. A zatímco koncentrované cold brew může obsahovat více kofeinu než jiné kávové nápoje, nebyl to samotný způsob přípravy, co tento jev způsobilo.

Hranice tohoto vnímání potom záleží na spotřebiteli. Je tedy lepší silnější nápoj nebo naopak méně koncentrovaný? A kam chodíte na to nejlepší cold brew vy?

Zdroj: Perfect Daily Grind