Rychle se rozrůstající anaerobní fermentace kávy je stále oblíbenější jak mezi konzumenty výběrovky, tak i pražírnami. “Funky and fruity” skvěle popisuje trend a poptávku po zajímavě zpracovaných kávách, která v posledních letech nabírá na obrátkách.
Když pandemie donutila zákazníky kaváren připravovat si kávu doma, byli jsme svědky toho, že spotřebitelská poptávka po kávách se zajímavými metodami zpracování je mnohem silnější. Jednou z metod, která stále nabírá na popularitě, je anaerobní fermentace.
Skutečné kroky, které zemědělci podnikají při zpracování této kávy však může být trochu obtížné vysvětlit zákazníkovi, který drží v ruce sáček v hodnotě 30 USD (asi 650 Kč) a chce vědět, proč má utratit tolik peněz. Co to tedy je anaerobní fermentace?
Zpracování kávy se týká toho, jak producenti přeměňují čerstvé kávové plody na suché zelené zrno, které končí v pražírnách. Existuje mnoho metod zpracování kávy a hrají důležitou roli v tom, jak bude konečný nápoj chutnat. Přestože se do výsledné chuti podílí mnoho proměnných, průmysl se obvykle hodně zaměřuje na způsoby zpracování, především při popisu kávy na balíčcích, ale i samotném výběru. Kávy na bázi přírodních procesů, honey metodě, procesu anaerobního kvašení se na trhu s výběrovou kávou stávají normálem. Pojďme se ale vrátit právě k anaerobní fermentaci.
Co je to anaerobní fermentace?
Její pojmenování je poměrně neohrabané a možná nám, co známe fermentaci, připomene spojení spíše s kombuchou nebo naturálními víny. Jde o způsob zpracování kávy bez přístupu vzduchu. V kontextu s kávou je fermentace proces, při kterém bakterie, kvasinky a jiné mikroorganismy rozkládají produkt. Mnozí si tento proces spojí s alkoholem, ve kterém kvašení změní některé cukry na ethylalkohol. U kávy jsou cukry především v kávových plodech, tedy slizovitá vrstva kolem kávového zrna, to však neznamená, že se cukry přeměňují na 100% alkohol. Veškeré metody zpracování technicky kvašením prochází. Během fermentace se sliz rozpadá a rozvíjí se organické sloučeniny, které mohou přispívat chuti, například některé kyseliny. Producenti mohou ovlivnit způsob, jak k tomuto kvašení dochází, používají k tomu tanky, speciální nádrže, africké postele či terasy.
Při anaerobní fermentaci však celé kávové plody putují přímo do tanků bez přístupu vzduchu. Během této doby, kdy jsou kávové plody v prostředí bez kyslíku, produkuje káva odlišné chuťové tóny a kyselinu mléčnou, která vysvětluje právě tu “funky” chuť výsledného nápoje. Způsob, jakým je káva vystavena přístupu kyslíku, může být rozhodujícím faktorem předurčujícím metodu zpracování a chuťový profil kávy.
K nádržím jsou připevněné ventily, které z nich odstraňují tlak a kyslík. Jde o stejný princip jako při jednosměrném ventilu kávových balíčků, tedy oxid uhličitý jde směrem ven, ale kyslík není dovnitř vpuštěn. Kávová zrna jsou po tomto kroku dále zpracovaná pomocí naturální, medové či promyté metody. Díky přidanému kroku anaerobní fermentace jsou však kávová zrna obohacena o výrazné příchutě, které během tohoto procesu vznikly.
Proč je anaerobně zpracovaná káva dražší?
Jedním z největších důvodů, proč jsou anaerobně fermentované kávy dražší, je jejich nevyrovnanost. Musí být přísněji sledovány než jiné metody zpracování vyráběné v malých dávkách a práce s nimi je ve své podstatě rizikovější.
Wilford Lamastus Jr. je šampiónem Panama Brewers Cupu a producentem čtvrté generace společnosti Lamastus Family Estates, vysvětluje problém takto: „Anaerobní fermentace začíná být v mnohých případech nekonzistentní. Produkt, který s láskou opečováváme, nemusí mít vždy dobrý výsledek. Producenti, kteří hledají konzistentnost, falšují kávy, což se někdy stává problémem v oblasti transparentnosti.“
Stejně jako ukazuje dřívější posedlost naturálně zpracovanými kávami, producenti i spotřebitelé chtějí využít příležitosti. Zřetelné chutě kvašení zde zůstanou a způsob jejich prezentace ve světě potravin a nápojů se vyvíjí. „I když to vnímám jako výzvu, cítím tu krásu výběrové kávy,“ říká Wilford. „Je to něco co bychom měli přijmout, jsme závislí na přírodě.“
Zdroj: Barista Magazine
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
