Od espressa martini po cold brew stouts se sektor kávy a průmysl alkoholických nápojů již dlouho protínaly a překrývaly. Jeden z posledních trendů je káva zrající v barelu od whisky. Existují pro tuto úpravu nějaká pravidla? 

V praxi to znamená, že se zelená zrna skladují v nejrůznějších dřevěných sudech. Ať už je to sud od vína, whisky nebo rumu. Kromě toho, že takto dáváme vzniknout novým zajímavým příchutím, se tento proces považuje za šetrný a také cenově dostupný. To přilákalo i kávového giganta Starbucks, který do své nabídky začal začleňovat zrnka zrající v sudu. Pro pražírny představuje káva ze sudu nákladově efektivní způsob, jak zdůraznit kreativitu a nabídnout zákazníkům něco nového.

Co si představit pod kávou ze sudu od whisky?

Pojem whiskey barrel-aged coffee popisuje proces zrání zeleného zrna v sudu po whiskey. Tato zrna se zde ukládají ještě před samotným pražením. Proces dává kávě řadu komplexních chuťových charakteristik. Běžně zahrnuje sladké aroma dřeva a alkoholu. Samozřejmě, že výsledky budou do značné míry záviset na druhu použité kávy. Zatímco “vyřazené” sudy po whisky jsou ty nejoblíbenější pro tento proces, lze použít také sudy po rumu a bourbonu.

Zelená zrna se nechávají v prázdných sudech odležet 2-3 týdny. Klíčem k tomuto procesu je nalezení vhodné doby, po kterou nechat zrna odležet. Pokud zrna nezrají dostatečně dlouho, chutě sudu se do kávy nepřenesou. Pokud zrna naopak ponecháme v sudu příliš dlouho, může vzniknout velmi intenzivní chuť, která přehluší jemné tóny kávy.

Výběr zeleného zrna a typu sudu pro tento proces závisí čistě na pražírnách. V důsledku je na nich, aby našly vhodná zrna, která harmonizují s chutěmi absorbovanými sudem. Každý sud whisky má své vlastní jedinečné chuťové tóny, podobně jako terroir ovlivňuje zelenou kávu.

Kromě toho, možné příchutě absorbované kávou závisí na typu sudu a likéru, který v něm byl připraven.

Proč je káva ze sudů tak oblíbená?

Charakteristická chuť kávy zrající v sudu od whisky výrazně přispívá k její popularitě. Díky tónům bourbonu, sladkého dřeva a alkoholu se skvěle hodí jako sytější verze pozdní kávy. Tato jedinečná chuť v kombinaci se zajímavým příběhem výroby jistě přiláká své zákazníky.

• Přečtěte si také: Naučme se z vína o kávě – podobnosti těchto odvětví

„S intenzivním růstem třetí vlny kávového průmyslu a americké whisky je kombinace obou chuťových profilů neuvěřitelně zvláštním zážitkem. Nyní mohou spotřebitelé ochutnat odlišné chutě výběrové kávy a whisky jako kombinaci v jednom nealkoholickém nápoji,“ řekl Brian McCullen, který se svou ženou provozuje společnost Oak & Bond Coffee Co.

Kromě toho Brian věří, že tento proces umožňuje pražírnám sdílet nové a vzrušující chutě se spotřebiteli. Když se to udělá správně, káva zrající v sudu podtrhne jedinečný smysl párování chutí a vynalézavost pražírny.

Co bychom měli zvážit předtím, než budeme nabízet tuto kávu?

Úspěšná příprava zrání kávy v sudu neznamená pouze uložení zelených zrn na dobu až tří týdnů do prázdného sudu. I když to celé zní poměrně jednoduše, pražírny musí do této přípravy vložit čas, aby zajistili, že výsledný produkt bude úspěšný.

Zaprvé zelená zrna mají porézní strukturu. Díky tomu jsou citlivá ke svému okolí, zejména k vůním. Zatímco tato vlastnost je klíčem k vytvoření barrel-aged kávy, pražírny musí dbát i na praktiky, které běžně používají. Mnoho faktorů může ovlivnit výsledný chuťový profil. Proto musíme každý faktor řešit, abychom našli optimální podmínky.

„Výroba nejkvalitnější kávy zrající v sudech vyžaduje čas, než se toto řemeslo dál rozvine. Je to úžasný zážitek a neustálý proces učení, protože každý sud je jiný a stejně tak i každá káva,“ řekl Brian.

Nicméně při dodržení správných postupů můžete vytvořit neuvěřitelnou kávu a otevřít tak nové zdroje příjmů. Před samotnou výrobou kávy se musí pražírny rozhodnout pro ta nejlepší zelená zrna, vhodný typ sudu a dobu zrání. Musí rozhodnout i následný profil pražení a vhodnou metodu přípravy.

Jak určit vhodnou metodu pražení?

Pro kávu zrající v sudech od whisky se většinou volí střední profil pražení, ten pomáhá zvýraznit určité chutě. Jakmile je určen profil pražení, pražiči se musí rozhodnout jak kávu připravit, aby naplno odkryli její potenciál.

Jak na vhodnou přípravu?

Nejlepší způsob a vhodná příprava zrna, která zrála v sudech, zůstává ve výběrovém sektoru sporným tématem. Mnohokrát se diskutuje o tom, zda jsou nejlepší tradiční metody přípravy nebo zvolit alternativnější přípravu, například cold brew.

Právě studená příprava a dlouhé máčení barrel-aged pomáhá uvolnit specifické aroma. Kromě toho odhaluje složitost tónů, které jsou kávovým zrnům vlastní, stejně jako chutě získané procesem zrání v sudu.

Tato možnost však nemusí být funkční pro všechny typy provozů. K výrobě cold brew ve velkém je samozřejmě potřeba patřičné vybavení a investice. Navíc samotný proces zabere dost času. Když se k tomu přidají týdny, které káva trávila v sudu, mohlo by to nepříznivě ovlivnit výnosy.

Další klíčový bod představuje také fakt, že pokud pražírna rozhodne o přípravě kávy ve formě cold brew, může to spotřebitele odradit, protože doma nebudou mít vhodné vybavení nebo čas na přípravu. Pokud bude pražírna prodávat tuto kávu ve formě celých zrn, měla by spotřebitelům navrhnout optimální způsob přípravy. V důsledku toho může být tradiční příprava vhodnější při přímém prodeji.

Tradiční metody přípravy kávy jsou rychlejší a jednodušší. Zároveň ale riskují ztrátu chuti kávy v plném rozsahu. V důsledku toho může být těžké přesvědčit spotřebitele, aby za tuto speciální směs zaplatili více nebo ji kupovali opakovaně. 

Káva zrající v sudu může být skvělou příležitostí, jak předvést dovednosti a inovace. Je ale důležité nezapomenout na způsob vhodné prezentace tak, aby byly vaši zákazníci spokojení.

Zdroj: MTPAK