Kdy jindy vydat článek o tak vzácné a nebesky voňavé ingredienci, jakou je vanilka, než v téhle zimní? Odkud pochází toto koření? Jaký je původ jeho názvu? A víte, proč je pojem „vanilkový lusk“ z biologického hlediska špatně?

Vanilka na plantáži

Rostlina, která produkuje tento druh koření, se nazývá vanilovník (či vanilkovník). Je to bylinná liána a spadá do rodu vstavačovitých (známější jako orchideje). Pro kořenění se však využívá jen několika konkrétních druhů těchto orchidejí, např. vanilovník plocholistý (či pravý), vanilovník madagaskarský (také zvaný Bourbon), dále ale třeba ten velkokvětý, mexický nebo tahitský. Celkem jich existuje něco málo přes sto druhů. Největší počet druhů vanilovníku roste v Americe (od Floridy až na jih). Vanilka se pěstuje dvěma způsoby:

1. Multiprodukční plantáže, které pěstují i jiné plody a vanilka zde ovíjí jiné stromy
2. Vyloženě vanilkové plantáže, kde jsou vanilovníky drženy podpěrami

V obou případech se na plantážích pěstují maximálně do výšky 3 metrů (podobně jako káva), v divoké přírodě ale dokážou vyšplhat až na výšku desítek metrů.

Rostliny se rozmnožují řízkováním a pro vyklíčení semen potřebují (jako spousta dalších druhů orchidejí) symbiotickou houbu. Zadaří-li se, po několika dnech od oplození se na liánách objeví velké jasně žluté květy. Jejich životnost je necelých 24 hodin, takže je na plantážích musí dělníci kontrolovat skutečně na denní bázi. V okamžiku květenství se totiž musí rostlina uměle opylovat přerušením přepážky mezi tyčinkou a bliznou. Od toho momentu dozrává semeník květu v tobolku, a to po dobu třičtvrtě roku. Tobolky se však sklízí dříve – jsou-li plně zralé, pukají a jejich tolik ceněné aroma vytéká ven. Vanilovník obvykle plodí až nějaký třetí rok po vypěstování a celkově se dožívá více jak dvanácti let. Optimální sklizeň plodů je údajně 5. až 8. rok života, což je mimo jiné i doba, kdy je vanilovník maximálně produktivní a plodí až 50 tobolek ročně.

Jako kořenící produkt se využívá právě fermentovaná tobolka, které se říká vanilkový lusk, ačkoli je to chybná interpretace. Vanilovníky neprodukují lusky, ale tobolky. Jakmile je farmáři sesbírají, nabízí se jim dvě tradiční metody, jak je zpracovat.

Zpracování vanilky

1. Promytá metoda se využívá hlavně u vanilky z bývalých francouzských kolonií a z Indonésie. Tobolky se na 30 sekund spaří ve vroucí vodě, rychle se osuší a následně se rozloží na slunci, kde celkově dosychají. Poté putuje ve svazcích do dřevěných beden, kde dozrávají a kde stále probíhá proces schnutí po dobu cca 8 měsíců. V průběhu se musí kontrolovat, zda vanilku nenapadla plíseň. Během tohoto fermentování ztrácí tobolka až 75 % původní hmotnosti.
2. Suchá metoda je typická pro Mexiko. Tobolky se nechají zavadnout v polostínu a následně probíhá střídavé sušení na slunci a tzv. pocení ve stínu. Tento způsob fermentace probíhá zhruba týden, záleží však na okolní teplotě ve zpracovatelské stanici.

Kontrola produkce i obě zpracovatelské metody jsou výrazně náročné na lidskou práci. Krom toho výnos vanilky ovlivňují i hurikány, které jsou v oblastech pěstování dost běžné. To vše se propisuje do výsledné a dost kolísavé ceny vanilky. Pro názornost uvedu reálnou situaci z roku 2015, kdy stálo její kilo 120 dolarů, versus situaci z roku 2004, kdy cena za stejné množství vyšplhala na 500 dolarů. Na vině byly tři roky plné tajfunů, neúrody a politické nestability v zemích, kde se pěstuje.

Vanilka v průběhu věků

Původně pochází z Mexika. V této oblasti ji pěstovali Toltékové a Aztékové, kteří ji přezdívali černý lusk (tlilxochitl) a používali ji do kakaových nápojů a placek na dochucení. Uplatňovali ji ale i v léčitelství – na srdce a celkové vzpružení organismu. Do Evropy ho nedostal nikdo jiný než španělský objevitel Hernán Cortés, který dovezl mimo jiné také kakao (viz předchozí článek). Stalo se tak na přelomu let 1520 a 1521. Až do poloviny 19. století si drželo výhradní pozici v pěstování a produkci vanilky právě Mexiko, resp. Španělsko, které zde mělo své kolonie. Velmi jim v tom pomáhala sama příroda. Vanilovník byl dlouho endemický (= jeho pěstování bylo vázané na konkrétní oblast, protože právě v ní žil speciální druh včel a kolibříků, kteří jej zvládli opylovat.  

Podle některých zdrojů přišel roku 1841 teprve 12letý otrok Edmond Albins z ostrova Réunion na způsob, jakým vanilovníky opylovat uměle. Tyto rostliny se tak mohly od této chvíle šířit po celém světě, např. na Madagaskar, který je současně největším producentem s 50% vývozem, dále ale také na Francouzskou Polynésii, na Tahitiu, Srí Lanku, Bahamy, Zanzibar nebo do Indonésie. Původní pěstitelská oblast Mexiko si dnes drží „jen“ 10% podíl na světové produkci vanilky. Spojitost vanilky se Španělskem je však již navždy trvalá – název tohoto koření totiž pochází ze španělského slova vainilla, což je zdrobnělina ze slova vaina. To je v překladu pochva, pouzdro či lusk.

Vanilka měla svoji roli i v evropském lékařství. Používala se ke zmírnění horečky a jako afrodiziakum a dodnes se v něm využívá – ne pro léčebné účely, ale jako dochucovadlo léků. A nezůstalo jen u farmacie – velmi rychle si probojovala svoji cestu do gastronomie, především té cukrářské. První vanilkovou zmrzlinu prý vyrobili Francouzi. Mimo to se přidává i do parfémů.

Vanilkové aroma

Když už se bavíme o vůni vanilky, musím zmínit, že je utvářena fenolickým aldehydem vanilinem. Asi všichni se shodneme na tom, že je vanilka skutečně drahým kořením. Netrvalo proto dlouho a vanilin se začal vyrábět synteticky – uměle. Není ovšem tolik chutný a má ostřejší profil. Může za to skutečnost, že opravdová vanilka obsahuje celou řadu dalších organických látek, které se podílejí na její chuti a aromatu. Tento umělý vanilin je však zhruba 20´ levnější než vanilková tobolka a vyrobí se ho ročně okolo 20 tisíc tun, zatímco skutečné vanilky se vyprodukuje jen něco kolem 2 tisíc tun. V Československu byl v polovině 20. století dokonce vynalezen a patentován etyvanilin, derivát vanilinu, který má příjemnější a méně štiplavou chuť.

Důležitý význam vanilky se projevil třeba v roce 1985. Toto koření součástí receptury nápoje Coca-Cola. V tomto roce se ovšem společnost uchýlila k syntetickému vanilinu, čímž způsobila cenový pád vanilky (téměř kvůli tomu hospodářsky zkrachovala Malgašská republika na Madagaskaru). Konzumenti však nebyli spokojeni s novou, umělejší chutí jejich oblíbeného sladkého nápoje, a tak se společnost zase vrátila k vanilce pravé. Roku 2002 dokonce zavedli vanilkovou edici Coca-Coly s jejím přidaným množstvím.

Ve společnosti v posledních letech dost rezonuje věhlas vanilky Bourbon. Ta byla pojmenovaná po královském rodu, který vládl ve Francii. Jde o křížence divoce rostoucího vanilovníku s vanilovníkem tahitským a jde o tzv. zlatý standard vanilky. Má sladké a kořeněné aroma. Mexická vanilka má údajně mírnější a ploší chuť a vůni, je dřevitější a zemitější. Ta tahitská je zase velmi aromatická, výrazně sladká, ale chuťově se prakticky neprojevuje.

Chcete-li však kvalitní vanilkové tobolky, údajně je poznáte podle jemného bílého poprašku na jejím povrchu. Jde právě o krystalky vanilinu.

Taky máte teď hroznou chuť na vanilkovou zmrzlinu?

• Mohlo by vás také zajímat: Ve svitku skořice: Taje aromatického a léčivého koření

Patrik Sláma

V roce 2017 jsem se zamiloval do výběrové kávy. Dva roky nato proto pod mým spoluvedením vznikl projekt Kávolog s baristickými kurzy, blogem a recenzemi. Nyní svoji vášeň pro kávu šířím pod Roast Different.