Vše zdražuje. Každý z nás se najednou víc zamýšlí nad tím, co vlastně kupuje a zda to za uvedenou cenu vůbec ještě kupovat chce. Občas při takovém intenzivním zadumání přehodnotíme svůj dosavadní přístup k oblíbeným neřestem. S kávou tomu není jinak – tak například moje oblíbená značka se od roku 2020 vyšplhala na více než dvojnásobek původní ceny. Najednou mě tak napadají různé otázky, které jsem si dříve nepokládal: Je to, co nyní piju, vůbec hodno titulu výběrová káva? A co dnes vlastně výběrová káva znamená?

Nefunkční definice

Výběrová zrna jsou něčím, co zasvěcená i nezasvěcená veřejnost považuje za kávu mimořádné kvality. Různě znějící definice tohoto termínu se v tom úplně nejpodstatnějším scházejí. Tvoří tzv. vrcholek pyramidy, tedy zlomek nejkvalitnější kávy na světě. Je vypěstována ve vhodných klimatických podmínkách ve funkčním a biodiverzním prostředí. Je sbíraná šetrně a ve stádiu zralosti. Nese s sebou důležité informace o původu, zpracování... No a nakonec můžeme použít i obligátní definici od SCA – při hodnocení nasbírala minimálně 80 bodů ze 100.

V roce 2021 byla toutéž organizací vydána definice vymezující výběrovou kávu, z níž však nejsem příliš nadšený – a nejsem sám. Jde o snůšku slovíčkaření, pod které lze zakomponovat ve finále kdeco (což je částečně asi i jejím záměrem). SCA výběrová zrnka definuje jako „kávu rozpoznatelnou svou osobitostí a vlastnostmi, díky kterým má na trhu významnou přidanou hodnotu.“ Jejich článek vysvětluje, co by to ten atribut měl být, ale přesto mi celý tento počin připadá plytký a nicneříkající. Není to definice, protože absolutně nic nedefinuje.

Možná si říkáte, že to nevadí, že je důležité, aby těmto pojmům rozuměli hlavně lidé, kteří s takovou kávou chtějí pracovat a prodávat ji dál, nikoli však nutně koncoví konzumenti. Nemyslím si to. Zvyšování kvality života s sebou nese i zvyšování kvality produktů, které nakupujeme – a v případě těch „exkluzivních“, mezi něž by výběrová káva měla patřit (měla by?), to platí dvojnásob. Jakmile si to uvědomíme, začneme kvalitu aktivně vyhledávat. Najednou tak nutně potřebujeme pochopit, co kvalitu skutečně utváří a co ji pouze naoko slibuje.

Bodování kávy

Dalším nepříliš funkčním aspektem komplikovaného kávového oboru je skutečnost, že výběrovka dostane svůj punc mezi zpracováním zrn a jejich odkoupením některou tuzemskou pražírnou. Drtivá většina konzumentů už pak neřeší, zda pražič tuto luxusně ohodnocenou kávu náhodou nepřepražil nebo nepodpražil. Pokud by byl pražič koncovým prodejcem, sklidil by jen to, co zasel. Takových případů je však málo, zrna většinou putují od pražiče ke kavárníkovi a teprve ten je prodá koncovému spotřebiteli. Kavárník se tak mnohdy stává airbagem veškerých problémů. Důvěryhodnost celého odvětví výběrové kávy pak stojí na jeho schopnosti poznat, zda je koupené zrno skutečně hodno označení „výběrová káva“. Tuto schopnost však mnoho kavárníků nemá (měli by ji mít?). Tento stav mi nepřijde ideální a férový vůči lidem, kteří se snaží zrnka od zasazení po upražení skutečně vymazlit. A už vůbec ne ke koncovým zákazníkům.

Představte si následující situační příklad, který se celou moji myšlenku pokusí trochu více objasnit: Pražič Emil nakoupí 83bodové zelené zrno, které už má punc výběrové kávy (jelikož je ohodnoceno nad 80 bodů). Emil ale nemá dostatek zkušeností a zrno neupraží tak, aby z něj vytěžil jeho plný potenciál. Zrno z původních 83 bodů díky nedokonalému pražení kvalitativně klesne na orientačních 81 bodů. Emil navíc zrnka špatně zavakuuje do pytlíků, takže ta vyčichnou a kvalita klesne o další dva body – na 79. Teď už se podle pravidel nebavíme o výběrové kávě, ovšem není tu nikdo, kdo by Emilovi zakázal taková zrna prodávat jako výběrová, protože na to zkrátka neexistuje žádná vyhláška. Pražič Emil tak – aniž by to sám třeba věděl – šidí kavárníka Romana, který mu ale důvěřuje (v horším případě proto, že spolu seděli v sedmé třídě ve stejné lavici). Roman, sám podnikající osoba, chce Emila v jeho rozjezdu podpořit, a tak do své nedávno otevřené výběrové kavárny koupí toto (ne)výběrové kafe. A protože má Roman výběrovku na mlýnku jen proto, že je to dneska módní, ale ve skutečnosti ho kvalita zrnka moc nezajímá, dopouštějí se tak oba pánové ignorantského šizení svých zákazníků a podílejí se tak na inflaci celého výběrovkového setupu. Smutný (a věřím, že do extrému vyhnaný) příklad, ke kterému však mnohdy nemáme daleko.

• Přečtěte si také: Netušené proměnné aneb 4 způsoby, kterými si doma kazíte kávu

Přizpůsobování vedoucí k degradaci výběrovky?

Koncept inflace výběrové kávy není pouze z mojí hlavy. Nad stejnými problémy se zamyslel třeba i Scott Rao v jednom ze svých článků. Nechal si zaslat 88bodové kávy od různých pražíren a následně u nich provedl poslepu cupping. Nebyl u toho sám, na pomoc měl ještě svého přítele Q-Gradera a celý tým Sey Coffee. Kávy ochutnali opakovaně a vždy jim udělili příslušný počet bodů. Výsledky? Žádná káva nedosáhla údajných 88 bodů: nejvyšší skóre činilo 87,5 bodů, ostatní se pohybovaly mezi 83 a 87, přičemž velký vliv na snižování bodového skóre mělo často stáří zeleného zrna nebo právě neideální napražení. Rao uvádí, že nevhodné napražení kávy může skóre srazit zhruba o 1,5 bodu (pokud není káva vyloženě upražena defektně).

Prodejci zeleného zrna i pražiči jsou pod velkým konkurenčním tlakem, žádá se po nich, aby produkovali vysoce bodované kávy. Koneckonců, pokud dva prodejci zeleného zrna nabízejí téměř identické kávy podobného původu za zhruba stejnou cenu, ale jeden dovozce tuto kávu ohodnotí 88 body, přičemž druhý pouhými 86 body, bude většina pražičů nakloněna nákupu 88bodového zrna.

Scott Rao

Rao dále uvádí, že fluktuace v bodování káv vypadá více méně takto: recenzenti, kterým jsou zasílány vzorky na hodnocení, obvykle kávu nadhodnocují o 6–9 bodů, prodejci zeleného zrna nadhodnocují skóre své kávy o 1–5 bodů (v závislosti na kupci), pražiči nadhodnocují skóre zrn o 1–3 body. Relativně přesné prý bývají posudky Cup of Excellence a Coffee Quality Institute. Své výsledky Rao odůvodňuje tím, že drtivá většina světových pražíren je malá a před nákupem mnoho z nich vzorky neochutnává poslepu. Bodovou hranici proto získávají od dovozců a dál je už nezajímá. Bohužel. Drsné, že?

Pokud to takto bude pokračovat dál, hrozí skutečná inflace bodového skóre výběrové kávy. Rao upozorňuje na to, že bývají velmi často nadhodnocovány oblíbené kávy z Keni a Etiopie. Na závěr radí: „Pokud chcete vědět, co je 88bodová káva, kupte si takovou, která dosáhla 90+ bodů v soutěži Cup of Excellence. 90+ proto, že soutěžní kávy bývají bodovány, když jsou optimálně čerstvé. Než přistanou ve skladu vaší místní pražírny, pravděpodobně ztratí jeden nebo dva body.“

Pokud si kávu koupíte měsíc po pražení a necháte ji doma na poličce další měsíc otevřenou, vězte, že o několik dalších bodů přijde. Zacházíte-li takto s výběrovou kávou, asi si radši kupte nějakou tu instantku.

Výběrová káva je exkluzivním produktem. Nejedná se o komoditu a podstatou věci by do této kategorie nikdy neměla spadat. Poslední dobou se však stáváme svědky přesného opaku. Nebo ne? Spousta kávových odborníků dnes již kávu, která byla hodnocena pod 85 bodů, neberou jako výběrovku. O něčem to asi vypovídá...

Sledujte informace na balíčku kávy

Výše popsaná smyšlená situace se v praxi může dít a nejspíše se také děje. I proto je důležité, pokud nám na kvalitě kávy záleží, nadále uvádět na balíčcích podstatné údaje jako je odrůda zrn, způsob jejich zpracování, datum pražení ale třeba také datum sklizně. Pražírna, která tyto informace na balení uvádí, je tak k zákazníkovi v maximální možné míře upřímná a transparentní. Ta, která údaje skrývá, pro to má zjevně dobrý důvod.

Co si o tom myslíte vy? Dočkala se výběrová káva kvalitativního úpadku? Blíží se k němu? Nebo se nemusíme bát?

Patrik Sláma

V roce 2017 jsem se zamiloval do výběrové kávy. Dva roky nato proto pod mým spoluvedením vznikl projekt Kávolog s baristickými kurzy, blogem a recenzemi. Nyní svoji vášeň pro kávu šířím pod Roast Different.