Káva je jedním z chemicky nejsložitějších nápojů, které pijeme. Když říkáme chemicky složitý, mluvíme o lahodných aromatických sloučeninách, které se promítají do jedinečných chutí na našem jazyku. Možná se ptáte: „A co dobrá láhev vína?“ Ano, dobrá vína jsou naprosto proslulá svou složitou chutí, nicméně množství molekulárních sloučenin, z nichž se skládá jejich buket, jen zřídka dosahuje 250 sloučenin. V porovnání s tím mohou pražená kávová zrna zobrazovat více než 800 aromatických sloučenin. Výsledkem je neuvěřitelně bohatý a vytříbený složitý nápoj.
Všimněte si, že každý kávový balíček je opatřen tzv. deskriptory, které jsou výsledkem ochutnávání v každé pražírně a popisují náš senzorický zážitek a chuť pokaždé, když zasáhne naše chuťové pohárky. Pravděpodobně si říkáte, jak může pražené semeno kávovníku chutnat jako celá řada lahodných jídel od ovoce, přes ořechy, po čokoládu a dokonce i alkohol. Odpověď na to je poměrně složitá v tom, že existuje mnoho faktorů, které chuť pražených kávových zrn ovlivní.
Začneme tedy s druhem
Rod kávy, Coffea, zahrnuje 4 druhy: canephora, eugenoides, liberica, excelsa. Předpokládá se, že arabica vznikla jako přirozená mutace mezi druhy canephora a eugenoides. Pro komerční účely je nejčastěji pěstovaná arabica a canephora, označovaná jako robusta, a tvoří 60:40 % světové produkce. Arabica má vynikající kvalitu šálku se zvýšenou charakteristickou kyselostí a sladkostí. Ve srovnání s robustou obsahuje polovinu kofeinu, díky čemuž je v šálku méně hořká, ale v přirozené prostředí je více náchylná ke škůdcům a chorobám. U robusty je kofein přirozeným odpuzovačem hmyzích škůdců, což vede k úspěšnému růstu. Nevyžaduje téměř žádné zemědělské zásahy a je výnosnější. Arabica potřebuje přísné podmínky pro růst, roste v nadmořské výšce od 800 do 2300 m n.m., se stabilními teplotami v rozmezí 15-25 °C. Zatímco robusta roste od hladiny moře v teplejších klimatech a místech s vyšší vlhkostí.
Takže který druh je pro vás ten vhodný? Pokud máte rádi jemnou kávu s rozpoznatelným charakterem, vybírejte určitě arabicu. Její kvalita a náklady spojené s jejím růstem ji činí sice dražší, než je robusta, ale v šálku ji více oceníte. Robusta je vhodná pro ty, kteří hledají těžší a drsnější profil tradičního tmavě praženého italského espressa, který maximalizuje její vlastnosti.
Vliv prostředí
Dopad, který na kávu může mít prostředí, ve kterém roste, je ohromující. A je jedním z mnoha důvodů proč máme tuto plodinu tak rádi.
Slovo “terroir” obecně označuje půdu a podnebí, které kávu vyživuje a podporuje v růstu, i když je tento termín častěji spojován právě s vínem. Podnebí zahrnuje převládající povětrnostní podmínky v oblasti, včetně teploty, tlaku vzduchu, vlhkosti, srážek, slunečního svitu a oblačnosti. Když mluvíme o původu, jako je Kolumbie nebo Peru, možná jste si všimli slova “microklima” k označení existence jemných nebo evidentních rozdílů v klimatu v silně horských oblastech, kam spadají Andy.
Mírné rozdíly ve větru a stínu mohou mít dopad na vývoj kávových plodů, stejně jako nadmořská výška. Vyšší nadmořská výška znamená pomalejší dozrávání kávových plodů, které je vhodné pro skvělou kvalitu. Výše pěstovaná zrna, která jsou vhodná pro výběrovou kávu, jsou hustší a jejich pražení a příprava může být složitější, ale díky množství zabalené chuti do těchto hutnějších zrn to stojí za to.
Káva a kvalita chuti vyžaduje velmi specifický terén, ale velký vliv na chuť má i způsob zpracování.
Způsob zpracování
Kávová zrna jsou semena kávových třešní a když mluvíme o způsobu zpracování, odkazujeme na mnoho způsobů, jak dostat z ovoce semena, které jsou následně exportována a pražena. Používají se tři hlavní procesy a také celá řada odchylek v rámci každého z nich. Jde o metodu: suchou (naturální), medovou (honey) a promytou (washed). Liší se tím, kolik dužiny se při sušení zrn zachovává. U promyté kávy je odstraněna veškerá dužina, u honey procesu se odstraňuje slupka a zachovává se určitý podíl lepkavé dužiny a při suchém zpracování usychají celé kávové plody i včetně slupky. Jak ale dojde k ovlivnění chuti?
Promytá káva má vyšší úroveň kyselosti, střední tělo a střední sladkost. Je vhodná pro přípravu filtrované kávy. Káva zpracovaná honey metodou je sladší a vyvážená, středně kyselá se středním tělem, vhodná je jak pro filtr tak i pro espresso. Pomocí suchého zpracování docílíme káv plnějších s vysokou sladkostí a nižší kyselostí, z tohoto důvodu mohou být skvělé i pro espresso. Existují ale velké rozdíly v kvalitě v závislosti na tom, odkud káva pochází a jak pozorně byla sbírána a třízena.
Pokrok ve výběrové kávě spočívá v tom, jak lze zpracování použít k přidání hodnoty plodině, která by byla tradičně poměrně běžná, protože neměla perfektní terroir pro vysokou kvalitu.
Lidé
Faktory jako původ a zpracování mohou ovlivnit chuť kávy. Skvělý šálek kávy vznikne když se všechny faktory sladí, ale co se stane, když je káva sklízená nebo zpracována nepozorně? A naopak je možné vyrobit skvělou kávu, když některý z výše uvedených faktorů není dodržen?
Síla lidí ovlivňovat výsledný produkt je neuvěřitelná. Péče a obětavost, které jsou v tomto dodavatelském řetězci věnována snaze o kvalitu, je zdrcující. Stejně jako uvědomění si toho, kolik věcí musí proběhnout zcela bezchybně, aby byl v šálku zachycen dokonalý požitek. Bez ohledu na druh, původ nebo metodu zpracování, kvalitní káva vyžaduje od člověka, který ji pěstuje, dobré rozhodující vlastnosti, aby vždy rozhodl s ohledem na kvalitu. Od správné odrůdy vhodné k výsadbě, po to kdy prořezávat, zda pěstovat pod stinnými stromy, kdy obnovovat výsadbu. Jak sbírat plody, jak správně třídit plody, jak zpracovávat aby se maximalizoval její potenciál, jak sušit, kdy kávu prodat. To jsou rozhodnutí, která musí být provedena správně, aby se vše spojilo v úspěch. Vše jsou to rozhodnutí ještě před samotným pražením a přípravou.
Přeměnit kávu ve výjimečný smyslový zážitek vyžaduje poměrně velké úsilí. Toto úsilí se proměnilo v průmysl výběrové kávy, tak jak ji dnes známe. Pěstování kávy není nejjednodušší, existuje mnoho plodin, které vyžadují mnohem menší vstup a zaručují větší návratnost. Přesto je v kávě něco co se nám vrývá do srdce.
Zdroj: North Star
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
