Když se zelená kávová zrna praží, prochází radikální změnou. Složité chemické reakce odemykají chutě, zrna mění svoji velikost a hnědnou. Dalším vývojem je přítomnost olejů na jejich povrchu. Ty se tvoří během pražení, kdy se tuky z celulózové vrstvy zrna dostanou na povrch. Nebo po pražení, když jsou zrna skladována. Oleje na povrchu zrn obsahují důležité chuťové sloučeniny a mohou mít významný vliv na pocit v ústech po uvaření kávy. Názory na “mastnou kávu” se však různí. Někteří tvrdí, že to naznačuje nízkou kvalitu, jiní tvrdí, že jde o známky čerstvosti.
Abychom pochopili více o olejových kávových zrnech, mluvili jsme s řeckým baristou roku 2018 a vedoucím kontroly kvality v Samba Coffee Roasters Michalisem Katsiavosem.
Odkud pochází olej na povrchu zrn?
Přestože se zelená zrna jeví jako nenápadná, uvnitř obsahují mnoho sacharidů, aminokyselin, vody, kofeinu a tuků. Když je během pražení aplikováno teplo, každé z nich reaguje jinak, což způsobuje řadu změn v zrnech. Jednou z nejvýznamnějších změn je dostání olejů na povrch.
K tomu dochází, když teplo narušuje endosperm (zrno) a z vnější vrstvy činí poréznější materiál. To způsobuje, že oleje uvnitř struktury zrna migrují na jeho povrch. Čím déle pražení trvá, tím více olejů se na povrchu objevuje, a hrubší struktury se v zrnu rozpadají.
Z tohoto důvodu má tmavěji pražená káva tendenci být mastnější než káva světle pražená. Zrna byla u tmavě pražené kávy vystavena vysokým teplotám uvnitř bubnu.
Světle pražená káva se u delšího skladování také může “umastit”. K tomu dochází, když se oleje pomalu dostávají na povrch až po upražení.
Michalis Katsiavos je vedoucím kvality v Samba Coffee Roasters v Aténách. Říká že obsah tuků v zelených zrnech arabiky je kolem 15 %, množství, které se objeví na povrchu po upražení určuje pražírna.
„Olej je zachycen uvnitř každého jednotlivého kávového zrna, dokud není upraženo. Když buňky vlivem tepla pražícího bubnu prasknou, začne kávový olej v okolí oxidovat. Tmavěji pražená kávová zrna obvykle váží méně a jsou více olejová,“ vysvětluje.
Jak olej ovlivňuje charakteristiku kávy?
Všechny pražírny výběrové kávy akceptují, že pražení kávových zrn způsobí tvorbu olejů na povrchu. Ale rozdělují se při názoru na vliv těchto olejů na konečné vlastnosti kávy.
Jedním z problémů je oxidace. Jakmile skončí pražení, kávová zrna jsou ohrožena kyslíkem z okolí. Když kyslík přijde do kontaktu s oleji na povrchu zrna, přemění tuky na peroxid, což způsobuje vznik žluklých a nepříjemných chutí.
Ačkoliv tento proces ovlivní veškerou kávu, u mastných zrn se to stane výrazně rychleji. Ve většině případů to znamená, že tmavě pražená káva by měla být konzumována dříve po upražení, než káva světleji pražená, aby se dopad oxidace omezil.
Michalis vysvětluje, že to, zda si spotřebitelé koupí olejovou kávu nebo ne, zaléží na jejich preferencích. „Za prvé, síla kávy závisí na použitém zrnu a na tom, jak byla káva zpracována. Pokud je naším cílem velmi silný šálek kávy s výraznou chutí, pak je olejová, tmavě pražená, káva tou správnou volbou,“ říká.
Kromě výraznějších chutí je tento typ kávy taky vhodnější pro přípravu espressa díky crémě. Crema se tvoří během procesu extrakce, kdy horká voda a oleje z kávových zrn emulgují, což má za následek spoustu drobných bublinek na povrchu. Čím víc olejovitá káva, tím bohatší crema bude.
Jak s tím vším souvisí plyn?
Jak jsme již řekli, olej není vždy dobrý. Při světlém až středním pražení mohou být oleje indikátorem vyčpělé kávy bez chuti. Důvodem je, že oleje, které se během pražení nedostaly na povrch, začnou postupně migrovat při uskladnění zrn.
Po upražení káva potřebuje určitou dobu než dojde k odplynění. Přítomnost olejů na povrchu může naznačovat, že zrna odpočívala příliš dlouho a začala ztrácet aroma a chuť.
„Všiml jsem si, že olejová zrna mohou ovlivnit obal, pokud jde o množství produkovaného oxidu uhličitého. To znamená, že u tmavějšího pražení a mastnějších zrn můžeme vidět, že se balíček nafoukne kvůli vyšší rychlosti odplynění,“ vysvětluje.
Tmavší pražení má tendenci produkovat více plynu, větší vnitřní tlak v zrnech a větší rozpínání buněčné struktury. Tyto faktory vedou k větší rychlosti odplynění a zrychlení zvětrávání kávových zrn.
Je dobré myslet i na zařízení určené k pražení. Michalis vysvětluje, že olejová káva často vyžaduje zvláštní pozornost, protože může snadno poškodit součásti, pokud nejsou řádně čištěny. „Mastná zrna mají tendenci způsobovat problémy s naším kávovým zařízením. Například se může olej snadno přilepit na povrch násypníku mlýnku, což velmi ztěžuje čištění,“ říká.
To potvrzuje i BestCoffee v blogovém příspěvku. Připouští, že oleje mohou ucpat ozubená kola na mlýncích, nemluvě o ucpání potrubí uvnitř espresso kávovarů.
Zdroj: MTPAK
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
