Pokud existuje místo, kde se setkává slovenská pohostinnost s autentickým příběhem kolébky kávy, je to žilinská kavárna Habesh. Už samotný název napovídá, že nepůjde o obyčejnou zastávku na espresso. Habesh je starý název pro Etiopii, kde je káva hluboce zakořeněnou součástí života. A právě tuto esenci přivezl Martin Vavrík, majitel kavárny Habesh, do Žiliny.
Jak to celé začalo? Díky rodinnému příteli se Martin vydal do Etiopie. Tentokrát jel „pouze“ na dovolenou, ale na každém kroku byla káva. Lidé sedávali v kavárnách, povídali si a každý znal legendu o Kaldim a jeho kozách. I když to může vypadat, že káva v Etiopii je pouhou komoditou na export, zjistil, že je převážně rituálem a součástí tradice. Zamiloval si ji natolik, že v Žilině vytvořil místo, které mu místní kulturu bude navždy připomínat.
Most mezi Slovenskem a Etiopií
„Asi sedmdesát percent našej kávy je z Etiópie,“ říká Martin, když popisuje skladbu sortimentu. Etiopie je země s největší genetickou rozmanitostí arabiky na světě. Každý region produkuje jiný profil, od květinových tónů Sidama po výrazné naturálky z Guji.
I když káva v Etiopii představuje až 35 % národních příjmů a živí přes 15 milionů lidí, převážně drobných farmářů, místní ji neberou jen jako exportní komoditu. Káva je součástí národní identity.
„Všade, kde sme prišli, nám dali kávu. Každý mal svoj spôsob prípravy a každý o tom vedel rozprávať,“ popisuje Martin svou etiopskou zkušenost. Káva je každodenním rituálem, při kterém je běžné i domácí pražení. Zelená zrna se nasypou na pánev a praží přímo před hosty. Následně se hostům podávají tři šálky za sebou: abol, tona a baraka. Teprve poté rituál končí.
Právě tahle zkušenost formuje i kavárnu Habesh. Velkou část nabídky tvoří jejich základní směs z Etiopie, kterou Martin označuje za „prvý krôčik k výberovce“.
Středně pražená Etiopie jako první krok k výběrovce
„Keď človek prechádza zo supermarketovej kávy, potrebuje niečo, čo mu dá inú chuť, ale nie šok,“ vysvětluje. Středně pražená etiopská arabika je podle něj ideální mezistupeň. „Je ľahká, čistá a veľa ľudí v nej prvýkrát cíti niečo ovocné. Ani horká, ani kyslá.“
Tahle volba má i praktický dopad. Komoditní směs udržuje provoz a zároveň otevírá cestu k dalším experimentům, jako jsou fermenty, naturální loty a moderní espresso. „Keby vypnem výberovú, prežijeme. Keby vypnem komoditku, nie,“ vysvětluje aktuální situaci.
Vedle základní Etiopie ale Habesh nabízí i moderní experimenty. Na mlýncích tak najdete i velmi ovocné kávy. Martin popisuje, že momentálně mají například ko-fermentovanou Kolumbii s jahodami na filtr. „Když lidem dáme vyskúšať nejaký filter, ideálne treba ferment s jahodami, tak tam to cítia aj oni a jsou z toho překvapení a úchvatní.“
Šálek kávy v kavárně Habesh se tak pro mnoho lidí stává první ochutnávkou toho, co vše může etiopská arabika nabídnout.
Světové uznání pro „obyčejnou“ Etiopii
Láska k Etiopii se nedávno potvrdila na mezinárodní scéně díky prestižnímu ocenění Great Taste Awards. Tato soutěž, pořádaná ve Velké Británii, je považována za „Oscary gastronomie“. Vzorky hodnotí stovky profesionálů z gastronomie, aniž by znali konkrétní značku. Tři hvězdičky získává jen 1,8 % všech hodnocených produktů.
Habesh do soutěže poslal svou kávu v kategorii espresso a získal nejvyšší možné ohodnocení. Takový úspěch se v letošním roce nepodařil žádné jiné české ani slovenské pražírně. Tři hvězdičky získala jejich směs dvou etiopských naturálních káv.
Vtipné na tom je, že ocenění často sbírají konzervativnější kávy, ale v tomto případě zvítězila moderní, ovocná chuť. „Ja hovorím, že práve to je na tom pekné. Že je to taká tradičná, naturálna, v podstate obyčajná Etiópia. Samozrejme, určite dobre upražená,“ usmívá se Martin a dodává: „Pre nás je Etiópia srdcovka. Každý okolo mňa už vie, že je to niečo lepšie.“
Komoditka nebo výběrovka? Nemáme bojovat, ale vzdělávat
Ačkoliv Habesh získal světové ocenění za etiopskou naturálku, Martin Vavrík odmítá fanatický přístup, který speciality kávu občas provází. Nechce tlačit na to, aby všichni pili pouze výběrovku.
Při rozjezdu podnikání dostal jasnou radu od kamaráda: „Robíš výberovú pre seba a ľudí na to postupne naučíš. Ale musíš začať s tým, čo trh chce, aby si mal na výplaty.“
Dnes pozoruje trend, kdy i mnoho původních „fanatiků“ do výběrové kávy zařadilo do nabídky „obyčejnou komoditku“ a prodávají jí obrovské objemy. Tento pragmatismus je pro něj klíčový.
„Nemyslím si, že by bolo reálne, že by výberová káva nahradila komoditnú. Logicky nejaká káva nebude top class. Nechceme takúto kávu vytlačiť, inak by sa vyhodila do kompostu. Tá komodita káva je proste súčasťou a musí byť.“
Důležité je najít rovnováhu. Svou úlohu nevidí v tom bojovat proti komoditní kávě, ale spíše vzdělávat a dát lidem možnost se k výběrové kávě dostat. I proto má na mlýnku vždy minimálně dvě varianty. „Na jednom mlynčeku je komodita (stredne pražená Etiópia) a na druhom vždy niečo ovocné — buď moderné espresso, alebo káva na filter,“ vysvětluje Martin.
Lokální vztahy stejně důležité jako kvalitní káva
Lokální spolupráce jsou pro Habesh stejně podstatné jako samotná káva. V jejcih nabídce najdete slovenská vína, čokolády a další výrobky. Aktuálním projektem jsou vánoční obaly. Návrhy pro zimní edici vytvořila jedna ze zákaznic, žilinská ilustrátorka. Martin jí nechal volnou ruku. „Nechcel som to komplikovať. Chcel som niečo jednoduché, čo ľudí poteší,“ vysvětluje.
Z obalů se tak stal malý autorský produkt, který si lidé často kupují jako dárkovou edici. V Habeshi to berou jako přirozenou součást fungování kavárny. Je to způsob, jak zapojit místní komunitu a ukázat, že identitu podniku vytváří i lidé, kteří se na ní podílejí.
Habesh dnes patří k stabilním bodům na kávové mapě Žiliny. Kombinuje poctivou práci a otevřený přístup k zákazníkům. Ať už přijdete na espresso, nebo modernější naturálku, v kavárně Habesh vás čeká káva s jasným původem a obsluha, která vám skrze ní dokáže vyprávět příběh Etiopie.
Zdroj fotografií: archiv kavárny Habesh