Doma mám rôzne vychytávky súvisiace s kávou, no refraktometer je iný ako väčšina z nich. Je to jedna z najlepších vecí, ktoré som si zadovážil. Vo veľkej miere mi pomáha pri nastavovaní receptov aj na tie najlahodnejšie kávy. Najradšej by som naň napísal celú ódu, no namiesto toho som sa rozhodol, že vám ukážem, ako ho správne použiť a dostať tak z kávy čo najviac. Refraktometer ani zďaleka nie je len pre kávových odborníkov.
Za meraním hodnoty TDS nie je žiadna mágia: meranie prebehne vďaka lomu svetla
Začnime krátkym úvodom. Čo to je refraktometer? Je to malé zariadenie, častokrát veľké približne ako dva prsty na ruke. V niečom takomto sa však ukrýva niečo viac: celá technológia, ktorá analyzuje kávový nápoj. Podstatou je meranie lomu svetla.
Refraktometer má na sebe malú plôšku, do ktorej sa nanesie kvapka kávy, ktorú chceme analyzovať. Refraktometer následne meria lom svetla. Obrazovka na základe toho zobrazí hodnotu TDS (total dissolved solids). TDS je skratka pre celkové rozpustené látky, čo je hodnota v percentách, ktorá vyjadruje pomer látok, ktoré sa dokázali rozpustiť vo vode k celkovej hmotnosti nápoja.
Toto celé funguje na jednoduchom fyzikálnom princípe. Svetlo prechádza cez rôzne materiály rôzne rýchlo a podľa toho sa ohýba pod určitým uhlom. Uhol dopadu svetla odmeria refraktometer, toto ohnutie je závislé od koncentrácie rozpustených látok v roztoku. Preto sa na základe indexu lomu svetla už jednoducho stanoví percentuálna hodnota TDS.
Prečo potrebujeme alebo chceme poznať hodnotu TDS?
Hodnota TDS je veľmi dôležitá, pretože je to exaktná, číslami vyjadrená spätná väzba, ktorá veľmi dobre poukazuje na základné chyby, ktoré ste urobili pri príprave kávy. Na tomto základe môžete meniť recept a kávu postupne vylepšovať až ku ideálnemu výsledku. Postup sa dá využiť ako pri alternatívnych metódach, tak aj pri espresse.
S TDS súvisí ešte jedno dôležité číslo a tým je extrakčný výťažok, budeme preň používať skratku EY% (extraction yield in %). EY% je hodnota vyjadrená v percentách, ktorá udáva, aká hmotnostná časť z použitej vstupnej dávky kávy sa vyextrahovala do nápoja. Vypočíta sa podľa vzorca:
EY% = (hmotnosť nápoja (g) × TDS (%)) / vstupná dávka kávy (g)) × 100
TDS teda vyjadruje silu nápoja. Čím nižšia je jeho hodnota, tým je nápoj slabší a naopak, čím je vyššia, tým je nápoj silnejší.
EY% vyjadruje mieru extrakcie nápoja. Kvôli podstate extrakcie látok v čase to spravidla znamená, že nižšie hodnoty znamenajú acidnejšiu kávu a naopak, vyššie hodnoty znamenajú horkejšiu kávu. Je to veľmi zjednodušené, ale v praxi to v zásade takto funguje.
| SCA štandardy (v percentách) | TDS | EY% |
| Filtrovaná káva | 1,15–1,35 | 18–22 |
| Espresso | 8–12 | 18–22 |
Pri každej káve, ktorú si pripravíme teda môžeme zistiť údaj o TDS a EY%. Prvý zistíme meraním a druhý výpočtom. Kombinácia týchto dvoch údajov nám poskytne skvelý pohľad na to, čo treba zmeniť a na čo sa zamerať.
Prípady, ktoré môžu nastať: ako ich vyriešiť?
Pri meraní môže nastať niekoľko situácií. Rozoberieme si postupne každú z nich. Vždy je potrebné dbať aj na senzorickú stránku vášho nápoja, pretože aj keď pri väčšine káv ideálne čísla znamenajú aj tú najlepšiu možnú chuť, nie vždy to tak musí byť a výnimky sa dajú nájsť.
Mohlo by tě také zajímat
AeroPress na rôzne spôsoby: poradí si aj s espressom?
Aeropress je unikátom – patrí k najmladším a napriek tomu uznávaným a celosvetovo používaným kávovarom. Možnosti experimentovania s Aeropressom sú takmer nekonečné, no poradí si aj s nápojom podobným espressu?
Podextrahovaná a slabá káva
Táto situácia nastane, keď obe hodnoty vykazujú nízke čísla. Problém vyriešite jednoducho tým, že zvolíte jemnejšie mletie. Väčšia plocha kontaktu a aj dlhší kontaktný čas zabezpečia extrakciu väčšieho množstva látok pri rovnakom množstve vody.
Preextrahovaná a silná káva
Tento problém je presne opačný – nastáva, keď sú obidve hodnoty privysoké. Riešenie je tým pádom úplne analogické: hrubšie mletie. To pomôže kávu priblížiť ideálnym hodnotám.
Podextrahovaná a silná káva
Takúto kávu vo vašej šálke nájdete vtedy, keď vykazuje vysoké TDS, no nízky EY%. V tomto prípade sa musíte pohrať s brew ratio, pretože potrebujete zariadiť dve protichodné zmeny: zvýšenie jednej a zároveň zníženie druhej hodnoty, ktoré sú na seba naviazané. Zvýšenie brew ratio zvýši extrakciu a zároveň kávu „zriedi“, keďže extrakčný potenciál sa postupne de facto znižuje.
Preextrahovaná a slabá káva
Prípad, ktorý je opačný ku predošlému – často sa s ním stretávame pri automatických kávovaroch. Káva je síce slabá, no stále chutí veľmi horko. TDS je vtedy nízke, zatiaľ čo EY% je vysoké. Keď si predstavíte už spomenutý automatický kávovar, káva po, povedzme, 30. sekunde už len tečie cez kávu a nápoj ako taký riedi (znižuje TDS), ale stále vyťahuje z namletej kávy látky (zvyšuje EY%) až do bodu, keď sa všetky vyextrahujú. V tomto prípade pomôže zníženie brew ratio za zachovania hrúbky mletia.
TDS je v poriadku, ale EY% nie a opačne
Je dôležité poznamenať, že pri zachovaní množstva použitej vody znamená zvýšenie/zníženie TDS aj zvýšenie/zníženie EY%. Jedna veličina ovplyvňuje tú druhú, sú vo vzájomnom vzťahu. Pokiaľ nastane situácia, že napraviť treba len hodnotu EY%, je dôležité sa opäť zamyslieť nad podstatou našich úprav. Celé úpravy spočívajú najmä v zmene času kontaktu zmenou hrúbky mletia a v zmene brew ratio.
Pri podextrakcii kávy zvoľte jemnejšie mletie kávy a jemne zvýšte brew ratio. Presne opačne to urobte pri preextrakcii. Zmenou hrúbky mletia zmeníte kontaktný čas a množstvo vyextrahovaných látok a zároveň jemnou korekciou brew ratio zachováte správne TDS.
Mohlo by tě také zajímat
Comandante MK4 ako celebrita medzi ručnými mlynčekmi: Stojí naozaj za to?
Comandante je veľmi zvučným menom v ponuke ručných mlynčekov na kávu. Za ostatné roky si vybudoval silné meno s povesťou elegancie a výborného výkonu. Práve preto by nebolo na škodu otestovať široko rozšírený model MK4. A presne to sme urobili.
Ako si poradiť s TDS? Opäť budeme upravovať dve veličiny vzájomne. Pri vyššom TDS nastavte na mlynčeku hrubšie mletie a jemne zvýšte brew ratio. Naproti tomu, pri nižšom TDS urobte presný opak, teda jemnejšie mletie a jemné zníženie brew ratio. Zmenou hrúbky mletia ovplyvníte TDS a korigovaním brew ratio docielite zachovanie správneho EY%.
Postupnými zmenami sa dostanete až k ideálu. Tieto zmeny môžete robiť aj v prípade espressa a taktiež v prípade filtrovanej kávy, najmä pri perkolačných metódach, kde sú veličiny hrúbky mletia a času kontaktu veľmi závislé. Niekedy sa môže stať, že veličiny potrebujete zmeniť len veľmi málo, drobné zmeny môžete dosiahnuť zmenami teploty vody, zloženia použitej vody, bloomingu, stratégie nalievania nálevov a použitím agitácií.
Výsledky merania toho istého receptu sa môžu jemne líšiť aj od faktorov, ako je starnutie zrna, typ filtračného papiera alebo prostredie, v ktorom je káva pripravovaná.
Nastavte si so mnou kávu
Na ukážkové nastavenie receptu na filtrovanú kávu som si vybral Rwandu Intego, spracovanú metódou anaerobic natural. Prvý recept som nechal vytvoriť umelej inteligencii. Nezadal som jej však nič o samotnej káve, môj príkaz znel, aby urobila univerzálny recept na V60. Urobil som tak preto, aby sme mohli kávu ešte nastavovať pomocou refraktometra. Dôležitým upozornením je, že úplne ideálne, no nie nevyhnutné, je prefiltrovať vzorky na meranie v refraktometri cez chemický filtračný papier, čo som ja pri meraní nerobil.
- pomer kávy a vody: 15 g / 250 g
- teplota vody: 90 stupňov Celzia
- hrúbka mletia: 27 klikov na Comandante
- blooming: 40 g
- 0.30: nálev do 120 g
- 1.00: nálev do 190 g
- 1.30: nálev do 250 g a počkať do konca pretečenia
1. pokus
Prvý pokus vykazoval kontaktný čas 2 minúty 10 sekúnd. Káva síce bola aromatická, no jej telo bolo skôr čajové a chuťovo prevažovala kyslá zložka. TDS bolo 1,16 % a EY% 16,32 %. Káva je teda podextrahovaná a slabá zároveň. V ďalšom pokuse teda zjemníme mletie, pokojne môžeme skúsiť 24 klikov.
Mohlo by tě také zajímat
AI barista: keď algoritmus nahradí chuťové bunky
Umelá inteligencia je čoraz rozšírenejšia. Právom sa tak naskytá otázka, ako veľmi sa to dotkne kávového sveta a profesionálov v ňom. Čo čakať od budúcnosti – na to som sa pozrel aj skrz exkluzívne vyjadrenia pražiarov. Je AI pomocník, alebo hrozba?
2. pokus
Vďaka jemnému mletiu sa predĺžil čas extrakcie, až na 2:35. Aromaticky bola káva o niečo zaujímavejšia, komplexnejšia a aj dynamickejšia. Najväčší rozdiel je v tom, že výraznejšie vystupuje dopredu sladká zložka chuti. Zlepšilo sa aj telo kávy. Meranie vykazuje TDS 1,29 % a EY% má hodnotu 18,23%.
Na grafe je tento recept zobrazený už v stredovom okienku grafu, ktorý označuje ideálny stav, no stále sa môžeme pokúsiť priblížiť k stredu. Tentokrát urobíme zmenu pre väčšiu extrakciu kávy. Jemne zvýšime brew ratio (použijem o 20 gramov vody viac) a o jeden stupeň ešte zjemníme mletie.
3. pokus
Čas extrakcie bol o 5–10 sekúnd dlhší ako pri predošlom pokuse. Káva chutí celkovo vybalansovane. Oproti predošlej káve už nie je zreteľná taká markantná zmena, no teraz už nie je snáď ani čo vylepšovať. Spokojný som aj so silou kávy pri senzorickom teste.
Naozaj nám jemne podrástla hodnota EY%, ktorá dosahuje 19,46 percenta, zatiaľ čo TDS ostáva takmer nezmenené. Tretí recept teda môžeme ďalej používať ako recept pri opakovanom varení danej kávy. Ideálna chuť kávy bola v tomto prípade dosiahnutá zhodne s ideálnym výsledkom merania na refraktometri.
Tieto postupy sa dajú uplatniť pri všetkých kávach, pretože odrážajú základné princípy, na ktorých je postavený brewing, ale aj príprava espressa. Napriek tomu, že senzorika ostane vždy tým najdôležitejším feedbackom, meranie refraktometrom nám vie poslúžiť ako skvelý pomocník.
Navyše, používanie refraktometra robí z kávy ešte väčšiu alchýmiu a som si istý, že neexistuje kávový nadšenec, ktorému by sa niečo takéto nepáčilo. Na záver už len moje prianie: nech sa vám darí pri vylaďovaní vašich receptov a nech sa vám vždy podarí dostať sa do pomysleného stredu grafu.
Zdroj fotografií: Niko Staš