Článek vznikl ve spolupráci skavárnou Hrnček.
Blízko konečné zastávky Komárov v Brně stojí místními oblíbená výběrová kavárna Hrnček. Dříve to ale byla „pouhá“ dřevěná budka přímo na tramvajové zastávce. Což o to spojení cestování a kávy není ničím neobvyklé. Tady ale chyběl jeden ze základních předpokladů fungování kavárny. Přípojka elektřiny.
S představou malého místa, kde se bude vařit káva pro všechny, co tudy každý den projdou nebo čekají na spoj si majitel postavil dřevěnou budku sám. Když ale bylo vše připraveno k prvnímu ostrému provozu, přišlo rozhodnutí městské části, které celý plán okamžitě změnilo. „Dodnes z neznámeho dôvodu nám zakázali pripojenie elektriny. To je dosť veľký problém, keď chcete prevádzkovať kaviareň,“ popisuje majitel Jozef ‚Dodo‘ Boháč. V tu chvíli se rozpadla i původní spolupráce. Kolegyně, která věděla o kávě úplně vše, odešla a on zůstal sám. „Zostal som tam bez elektriny a vlastne aj bez potrebných znalostí.“
Nabízelo se projekt odložit, přesunout nebo ukončit. Nic z toho se nestalo. „Rozhodol som sa, že to nejako skúsim. V konečnom dôsledku to bol naozaj punkový koncept,“ říká Dodo. A právě tak vznikla první kavárna Hrnček, která fungovala bez přípojky elektřiny. Rok a půl.
Až 100 káv denně bez přípojky elektřiny a čekačka na cappuccino 10 min
Jak ale kavárně fungovala rok a půl bez připojení elektřiny? Jak připravit kávu? Co lednička a mléčné nápoje? A co světla během podzimních a zimních krátkých dnů?
Když majitel a barista v jednom Dodo popisuje své každodenní výzvy, s odstupem času to zní velmi jednoduše. Espresso připravoval na manuálním pákovém stroji Flair. Samotná extrakce elektřinu nepotřebovala, přesto bez ní nebylo možné fungovat úplně. Energie byla nutná pro předehřátí kávovaru, mlýnek a pro lednici. „Potreboval som len úplné minimum wattov na ohrievanie obruče a páky,“ popisuje Dodo. Elektřinu vyráběl pomocí benzínové elektrocentrály, ze které dobíjel menší elektrostanici. Ta pak na časově omezenou dobu zvládla základní provoz.
Kúpil som aj ohrievače, respektíve šľahače na mlieko. Keďže vytvárali príliš veľa peny, vybral som z nich vrtuľku a používal ich iba na ohrievanie mlieka, ktoré zohrievali na presnú teplotu. Následne sme mlieko ručným šľahačom došľahali na mikropenu.
– Dodo
Umím si představit, že v takovém stánku bude v nabídce filtrovaná káva nebo černé espresso. Ale Jozef mě v rozhovoru nepřestával udivovat. Zákazníkům připravoval i cappuccino. A oni na něj byli ochotní čekat i 10 minut.
„Kúpil som aj ohrievače, respektíve šľahače na mlieko. Keďže vytvárali príliš veľa peny, vybral som z nich vrtuľku a používal ich iba na ohrievanie mlieka, ktoré zohrievali na presnú teplotu. Následne sme mlieko ručným šľahačom došľahali na mikropenu,“ popisuje.
Otevřeno bylo od sedmi do sedmi. Stejně jako dnes. Jen s tím rozdílem, že ráno nebylo jisté, jak dlouho se ten den podaří fungovat. V zimě zamrzala voda, technika se probouzela pomalu. „Ráno prišla baristka Natálka, voda bola zamrznutá a kávovar tiež. Kávovar sa zobudil až po troch hodinách,“ popisuje Dodo situace, které se opakovaly. Přesto se otevíralo.
Zásadní roli totiž hrálo umístění budky přímo na konečné tramvaje. Lidé tu čekali na spoj a zůstávali stát. Na začátku Dodo připravoval batch brew dopředu a rozdával ho zdarma. „Nahral som litre a litre batchu a rozdával som ho ľuďom zadarmo. Jednoducho som im ho nútil,“ popisuje. Pro část kolemjdoucích to byla první zkušenost s jinou chutí kávy.
Navzdory pomalému provozu se káva prodávala. „Keď bolo dobré počasie, robili sme aj 100 káv denne,“ říká Dodo. To už je číslo, které by si přály i větší kavárny.
Hrnček tak začal fungovat jako součást každodenní trasy. Někteří si přišli jen pro batch brew, jiní si zvykli čekat na cappuccino.
Mezi improvizací a každodenní rutinou
Provoz bez elektřiny ale nepřinášel jen technické komplikace. Postupně se přidávaly další problémy, se kterými se v běžné kavárně nepočítá. Dřevěná budka se stala terčem zlodějů. Elektrocentrálu nám ukradli. A nebolo to len raz,“ popisuje Dodo. „Vždy, keď sa to stalo, zrazu sme nemali nič. Bez nej nešiel mlynček, nešla chladnička ani ohrev. Museli sme riešiť, čo ďalej,“ Pokaždé to znamenalo začít znovu.
Dodo proto hledal jiné cesty, jak provoz udržet. Nakonec se domluvil s majitelem opuštěného domu v blízkosti zastávky a elektřinu si začal tahat odtud. I když to nebylo úplně ideální řešení. „Ráno sme ten kábel natiahli, večer sme ho zase zbalili. A na ďalší deň znovu.“
Do toho přicházely kontroly. Hygiena, úřady, provozní dohled. Podmínky byly nestandardní, ale formálně splněné. „Všetko bolo v poriadku,“ říká Dodo. Pro většinu kontrolorů šlo o první podobný případ. „Pýtali sa ma, ako to vlastne funguje, pretože niečo také ešte nevideli.“ Dřevěná budka bez připojení k síti, s ruční přípravou kávy… Na takovou situaci kontroloři neměli často ani tabulky.
Každý den tak začínal znovu od nuly. Nikdy si nevedel, ako ten deň dopadne,“ popisuje. „Či bude elektrina, či sa niečo nepokazí, či to vydrží celý deň.“ Některé věci se podařilo vyřešit hned, jiné až postupně. Přesto se budka otevírala dál. Pokaždé totiž existoval nějaký způsob, jak provoz znovu rozběhnout.
Po roce a půl přišla odměna: Nový prostor a pořádná kavárna. Včetně elektřiny
Po roce a půl provozu v budce už bylo jasné, že další improvizace nic neřeší. Problémy se opakovaly a jak říká Dodo: „Už to nešlo donekonečna takto lepiť.“ Každý den znovu řešit elektřinu, techniku a zázemí přestávalo dávat smysl.
V tu chvíli přišla možnost přesunu do skutečného prostoru, kde byla elektřina samozřejmostí. „Chcel som, aby sme konečne riešili kávu, a nie stále len to, či pôjde mlynček,“ popisuje.
Hrnček se tak přesunul do zázemí, které umožnilo stabilní provoz. Kávovar i mlýnek mohly běžet celý den a světla se rozsvěcela bez hledání kabelů. Některé věci se tím zjednodušily okamžitě.
Hrnček dnes funguje jako plnohodnotná kavárna se stálým zázemím. Na mlýnku je dlouhodobě výběrová káva od menší české pražírny Liškafé, vedle espressa je v nabídce filtr a batch brew. Cappuccino už netrvá 10 minut a díky zkušenostem z budky se Jozef nenechá ničím zastrašit. Ví, že i když se stane cokoli, nějak to přece jen půjde vymyslet a uskutečnit dál.
Zdroj fotografií: Archiv kavárny Hrnček