Turecká káva je u nás v Česku velmi kontroverzní název. Ale proč tomu tak je? Proč si většina lidí pod tímto pojmem představí velký hrnek kávy s lógrem? A jak s tím vším souvisí Jiří Deodat? Právě těmto otázkám se budu věnovat na následujících řádcích.
Historie
Začátky turecké kávy se datují kolem roku 1550. V tomto období se dostává turecká káva na území dnešního Turecka. Z tohoto vyplívá, že v Turecku nevznikla. Svůj název dostala, protože až v Turecku se rozšířila mezi širokou veřejnost. Tím, jak se tam tato příprava dostala, si doposud nejsme jisti, nicméně existují dvě verze.
Jedna z nich tvrdí, že tento způsob přípravy přinesli syrští obchodníci. Druhá je o poznání podrobnější a pojednává o tureckém guvernérovi z Jemenu jménem Özdemir Pasha. Jakmile se káva dostala z Etiopie do Jemenu, začala se tam tato příprava rozvíjet. Özdemir Pasha si zde takto připravenou kávu velmi oblíbil, i přes to, že vzhledem k jeho předchozímu dobývání Etiopie to rozhodně jeho první káva nebyla.
Když se Özdemir Pasha vrátil na území dnešního Turecka, kávu připravil sultánovi Sulejmanovi I. Nádhérnému, se kterým měl výborné vztahy. Jakmile se káva dostala k sultánovi do paláce, začalo stoupat všeobecné povědomí o tomto černém moku. Káva byla nejprve pouze pro sultána, později i pro významné členy paláce. Když se dostala z paláce, dopřávala si ji pouze nejbohatší veřejnost. Nápoj sultána ohromil a brzy po tom se tento postup přípravy neodmyslitelně spojil s Tureckem a začalo se mu říkat turecká káva.
Kvůli kávě rozvod
Pro Turky se káva stala natolik velkým symbolem, že si díky ní vytvořili i jisté zvyky. V jedno období dokonce musela žena před svatbou připravit kávu pro svého budoucího manžela a pokud by nebyla připravena v úctyhodné kvalitě, sňatek mohl být zamítnut. V jiném období se naopak žena mohla rozvést se svým manželem, pokud jí nebyl ochoten připravit alespoň jeden šálek kávy denně.
V roce 1554 nastal velký pokrok v pití kávy širokou veřejností, v Istanbulu se otevřela první kavárna připravující tureckou kávu. V roce 1615 se díky italskému cestovateli Pietro della Valle káva dostává do Evropy. Následuje putování kávy do různých evropských zemí, které probíhalo dlouhé desítky let. Kolem roku 1710 pro nás (tedy Čechy a Slováky) ovšem nastává velká chvíle. V této době v Praze začíná podnikat Georgius Hatalah z Damašku, v Čechách nazývaný Jiří Deodat.
Jiřímu Deodatovi se říká praotec českých kavárníků. Toto pojmenování si zasloužil díky pouličnímu prodeji uvařené kávy, ke kterému mu stačilo pouze několik šálků, cukr a samozřejmě nádoba s připravenou kávou. Tu vařil ve svém bytě, který se nacházel na dnešní Karlově ulici. Kávu připravoval pouhým zalitím namleté kávy horkou vodou. Právě v této chvíli se zrodil nechvalný „český turek“.
Džezva neboli Ibrik
Džezva je měděná nádoba tradičně používaná pro přípravu turecké kávy. Nejčastěji se vyráběla z tepané mědi a její vnitřní povrch byl pocínován. Pro uchopení sloužila přinýtovaná rukojeť, obvykle železná a někdy opatřená dřevěným koncem, aby nepálila do ruky.
Postup přípravy
Představím vám postup, který se mi osvědčil a funguje, ale celý si jej můžete upravovat podle vašich chutí. Nejprve nameleme kávu. Na jeden šálek budeme potřebovat jednu vrchovatou lžičku velmi jemně mleté kávy. Do našeho šálku nalejeme vodu, abychom si ji odměřili a přelejeme do džezvy. Do džezvy nalejeme tolik šálků vody, kolik jich budeme chtít připravit – samozřejmě v mezích objemu samotné džezvy. Přisypeme mletou kávu, cukr a koření.
I přes to, že si svou kávu normálně nesladíte, u turecké kávy jde o jakousi tradici. To stejné platí i s kořením. Do turecké kávy se obvykle přidává kardamom, šafrán, chilli, nebo pepř. Veškeré přísady se přidávají již nyní, nikoliv až do šálku s připravenou kávou.
Ohřívání
Po přidání veškerých surovin můžeme postavit džezvu na hořák a pomalu ji ohřívat. Alternativou je položit džezvu do horkého písku vyhřátého na teplotu přibližně 200 °C. Úspěch spočívá v tom, aby se nám káva nezačala vařit, ale dosahovala maximální teploty přibližně 95 °C. V průběhu ohřívání musíme kávu promíchávat.
Po pár minutách začne káva pěnit. Počkaáme, až pěna vzejde k okraji džezvy a poté ji odstavíme pryč ze zdroje tepla. Nyní do každého šálku nabereme jednu lžičku pěny a džezvu vrátíme zpět na zdroj tepla. Když začne káva znovu pěnit, opět necháme pěnu vystoupat až k okraji a poté džezvu odstavíme ze zdroje tepla. Nyní můžeme nalévat. Kávu naléváme do šálků postupně, tedy trošku do jednoho, trošku do druhého a takto pořád dokola, než nám začne vytékat větší množství lógru - ten již nenaléváme. Kávu rozléváme takto postupně, aby všechny šálky chutnaly stejně a v žádném nebylo lógru více.
Nyní již víte, jak doopravdy vypadá turecká káva a můžete ji připravit lidem, kteří znají pouze „českého turka“. Třeba právě díky tomu objeví krásu a rozmanitost výběrové kávy.
Jsem student elektrotechniky. O výběrovou kávu jsem se začal zajímat v roce 2019 a půl roku poté se stal součástí lokální pražírny. Zaměřuji se na technické pokroky při přípravě kávy. Mám zkušenosti za barem, za pražičkou i ze školení pro kavárny.
