14. a 15. května 2022 jsme se mohli společně potkat nedaleko brněnského výstaviště na českém Brewers cupu. Celý víkend jsme hledali nového šampiona v přípravě filtrované kávy. Mezi soutěžícími se objevil také Tomáš Taussig, který obhajoval svoje vítězství z roku 2020. Úspěšně! Jak probíhaly jeho přípravy na Brewers cup, co se mu povedlo a s jakým předsevzetím bude pokračovat na světovém šampionátu?

Tomáš není na soutěžní stage žádným nováčkem. Však už zvítězil v přípravě filtrované kávy na českém šampionátu v únoru 2020. Díky pandemickým opatřením šlo o poslední soutěžení v této kategorii na území České republiky. Svým vítězstvím se nominoval na světový šampionát, který se díky pandemii mnohokrát odkládal. Šampionát proběhl nakonec až v říjnu 2021 v italském Miláně a Tomáš zde podal skvělý výkon. Postoupil do finále, kde nakonec obsadil šestou příčku.

Vraťme se ale k jeho účasti na národním kole soutěže v roce 2022.

Jak probíhaly přípravy na národní kolo soutěže?

Jelikož jsem soutěž Brewers Cup již dvakrát absolvoval (jednou národní a jednou světové kolo), byly přípravy rychlejší, než jsem čekal. Stavěl jsem již na svém jednou vytvořeném receptu, který vždy jen lehce upravuji dle dané kávy. Jedná se o mnou pojmenovaný recept Semi agitation approach, který pracuje s částečným zaléváním přímo z konvice a částečnou distribucí vody pomocí The Gabi.

Největší část příprav zabrala tvorba textu – příběhu, který částečně reflektoval zpětnou vazbu, kterou jsem získal od porotců na světovém kole v Miláně. Letos jsem míchal dvě kávy dohromady. Bylo tedy potřeba doladit poměr, hrubost mletí a složení vody, které vyzdvihnou to nejlepší z obou káv.

Dost času také zabrala tvorba vlastního dripperu, který musel přesně sedět pro nové Flat filtry od Sibarist a zároveň vyhovovat mému receptu. Tyto věci se ale ladily postupně s přibližující se soutěží. Finální podoba vystoupení a chuť kávy jsem ladil pár posledních dní před soutěží.

• Přečtěte si také: Sibarist představuje novou variantu filtrů s plochým dnem

Čas příprav postupně odbil a na řadu přišlo soustředění se na samotnou soutěž.

Jak jste se v soutěžní den cítil? Je něco, z čeho jste měl strach?

Byl jsem samozřejmě nervózní, to k tomu patří. V sobotu můžu říci dokonce vystrašený. A bylo to špatně. V semifinálovém kole jsem ten stres nezvládl a nechal se ovládnout strachem, který člověku v ten moment zatemní myšlení a okamžitě zapomene text, správné pohyby atd. Celkově to rozhodí flow. Dal jsem si ale rychlý mentální průplesk (smích), zahnal nekontrolovaný strach, uvolnil se a začal se soustředit. Ale stálo mě to 32 vteřin přesčas v prvním kole. To znamená mínus 16 bodů. Něco podobného se mi stalo zatím pokaždé, když jsem soutěžil, a vždy v prvním kole. Zatím nevím, jak to ovládat.

V druhém, finálovém kole jsem byl vždy uvolněnější. Prezentoval jsem plynuleji a bez chyb. Ale nervozita nebo tréma k tomu patří, s tím musí asi každý počítat. Sedí před vámi profíci a všichni jsou na vás připnutí svými pohledy a hltají každou informaci. To rozhodí i zkušené baristy.

Je něco co se vám v soutěži povedlo a jste za to rád?

Vyhrát? (smích) ale ne. Strašně mě baví se vždy posunout o malý krůček dál. Zlepšit dosavadní nedostatky nebo vymyslet něco nového. Na to vždy myslím, když sestavuji soutěžní rutinu. Letos byl tím nejklíčovějším asi vlastní prototyp dripperu, o kterém jsem ve vašem podcastu mluvil s Máriem po loňském světovém kole v Miláně. Za ten jsem moc rád, protože pomohl posunout provedení mé myšlenky extrakce kávy zase o kus dál.

No a pak samotné finálové kolo. Jak jsem již zmínil v předchozí odpovědi, bylo daleko uvolněnější, řekl jsem vše, co jsem chtěl a hlavně to stihl v čase. Měl jsem dobrý pocit z toho, že jsem přes noc napravil chyby z prvního kola. 

První část úspěchu představuje samozřejmě vítězství v národním kole. To otevírá dveře na světový stage. Světový šampionát v přípravě filtrované kávy se letos koná v australském Melbourne 27.-30. září 2022.

Snažím se najít nový hybrid, znovuobjevenou odrůdu kávovníku, novou metodu zpracování.

Jak budou probíhat přípravy na světový Brewers cup?

Ty budou náročné. Teď budu upřímný. Loni v Miláně jsem měl možnost pracovat, dle mého názoru, s nejlepší kávou na světě. V té době jsem to ještě nevěděl. Jedná se o druh kávovníku Eugenioides. Kdo ji měl možnost ochutnat, asi mi dá za pravdu. I když po té zkušenosti vím, díky zpětné vazbě porotců a vítězství Matta Wintona, že je potřeba v ní podpořit aciditu. Pravděpodobně to tak bude i nadále, pokud na Inmaculada (farma, která Eugenioides pěstuje) nevymyslí něco nového v metodě zpracování, blendováním s jinou kávou, která aciditu dodá. To je ale vítězný koncept Matta právě z Milána. A to nechci opakovat, nemám rád kopírování něčeho, co fungovalo někomu jinému. Chtěl bych přijít s něčím vlastním.

Proto teď intenzivně hledám, oslovuji farmáře a nákupčí kávy po celém světě. Snažím se najít nový hybrid, znovuobjevenou odrůdu kávovníku, novou metodu zpracování. Cokoliv, co by mohlo opět způsobit "wow efekt", jako Eugenioides na loňském mistrovstvích světa. Proto pokud tento článek čte někdo, kdo má k něčemu takovému přístup, a byl by ochotný se o kontakt podělit, budu strašně rád.

 A stanovil jste si nějaký cíl pro světový šampionát?

Cílem na světové kolo v Melbourne je doklepnout výrobu dripperu a představit jej jako nový produkt. Na tom právě pracujeme. Sám přemýšlím, zda má smysl dávat si za cíl například postup do finálové šestky. Bylo by to krásné, můj Semi agitation recept je toho schopný. Pokud neudělám chybu jsem toho schopný i já, to jsem si již vyzkoušel. Ale je potřeba mít opravdu špičkovou kávu a skvěle popsat její chuťové deskriptory. A to momentálně není jistá věc, proto bych to prozatím nechal bez cílů v podobě konkrétního umístění.

Jistým cílem ale je, že bych se posléze chtěl podělit o své zkušenosti a předat je dál. Nad formou zatím přemýšlím, ale přál bych si, abych na nich mohli stavět a rozvíjet je i další soutěžící. Sharing is caring.

Český Brewers cup máme za sebou. Moc gratulujeme Tomovi k jeho vítězství na národním kole v přípravě filtrované kávy. Zároveň mu přejeme mnoho úspěchů na kole světovém a stejně tak s jeho novým produktem. Děkujeme mnohokrát za rozhovor.