Melbourne je již nějakou chvíli za námi, ale nebylo by to ono, kdybychom se nezeptali Tomáše Taussiga na jeho druhé světové mistrovství v řadě a hlavně skvělý výkon, který na letošním světovém Brewers cupu podal. Co tedy podle něj za jeho skvělým 4. místem stálo a co by poradil ostatním soutěžím?

Tomáš má za sebou v kávovém světě již mnoho úspěchů. Je součástí ostravské pražírny Coffee Culture. Dvakrát zvítězil na národním kole Brewers cupu, poprvé již v únoru 2020 a následně v květnu 2022. Národní vítězství ho vždy nominovalo na světové kolo. Prvně se světového šampionátu jako soutěžící zúčastnil v Miláně v říjnu 2021 o necelý rok později vyrazil na světový šampionát do Melbourne.

Jaká byla jeho cesta přes půl světa?

Cesta byla náročná a hlavně stresující (smích). Byla to má první cesta takto daleko a absolvoval jsem ji sám, takže přiznávám, že jsem byl velmi nervózní. Navíc trpím cestovní nevolností v dopravních prostředcích, takže jsem z toho měl opravdu hrůzu (smích). Ale abych to zbytečně nedramatizoval, bylo to nakonec fajn. Při cestě zpět jsem se cítil jako ostřílený cestovatel o pomáhal jsem dezorientovanému páru důchodců na Dubajském letišti. Cesta byla samozřejmě dlouhá, šest hodin letu do Dubaje a čtrnáct hodin letu do Melbourne. Plus čekání na spoj a další menší cestování, které ve výsledku udělaly cestu asi jeden a půl dne dlouhou. Když se k tomu přičte časový posun +8 h, tak je to opravdu dlouhá cesta. Cesta zpět je o něco lepší, protože již člověk letí s časovým posunem.

Posun času může být problematický například pokud soutěžící dostane špatný soutěžní čas. Jak jste si na něj zvykal?

Časový posun jsem se rozhodl vyřešit vynecháním spánku během jedné noci. To nebylo těžké, protože jsem dva dny před soutěží ladil výsledný chuťový profil své kávy, mletí a recepturu. Kofein to vyřešil za mě.

A co všechno s sebou musí soutěžící na takovou soutěž vézt?

Co se týče vybavení, které si soutěžící veze s sebou, je to individuální. Brewers Cup je, například oproti Baristovi, skvělý v tom, že toho vybavení nepotřebujete tolik. Dokonce se dá vyhrát titul šampiona i s ručním mlýnkem. Takže pokud člověk vyznává minimalismus během prezentace, je snadné zabalit vše potřebné a vlézt se do váhového limitu kufru. Viděl jsem i takový přístup, že si soutěžící přivezl pouze kávu a veškeré další vybavení si koupil nebo zapůjčil až na místě.

Jediná rada, kterou k tomu mohu dát je, mějte soutěžní kávu vždy v příručním zavazadle. Člověk tím předejde případným problémům u odbavení a pokud se stane, že se jeho odbavené zavazadlo ztratí, stále může, i když v bojových podmínkách, soutěžit. Což se některým soutěžícím stalo, dokonce i v kategorii Barista. Já jsem si vezl veškeré vybavení s sebou, takže jsem si dával pozor pouze na to, aby se po cestě nic nerozbilo. Jelikož jsem chtěl soutěžní kávu mlít na mlýnku Bentwood, tak jsem si jeho zapůjčení domluvil s australským distributorem. Ale mám zkušenosti se soutěžením na světovém kole s ručním mlýnkem, který je absolutně dostačující, pokud vám vyhovuje chuťový profil, který produkuje.

Finálové soutěžní vystoupení Tomáše Taussiga z letošního Světového šampionátu v Melbourne si můžete prohlédnout zde.

Před soutěží musí soutěžící vybrat soutěžní kávu. Přece jen ne každá káva “má na to” dostat se na soutěžní stage a hlavně na vítězství. Chuťový profil kávy a její popis je nedílnou částí celé prezentace. Na Brewers Cupu je nejdůležitější mít chuťově skvělé kafe a vytvořit v prezentaci vazbu mezi danými charakteristikami chuti a všemi kroky, kterými si káva prošla buď během pěstování a zpracování, nebo během přípravy. V tom jsem se cítil silný, protože každým soutěžním rokem posouvám dál svou metodu přípravy, letos se to otisklo do výroby vlastního dripperu. Teď k tomu výběru kávy... ochutnal jsem během roku spoustu skvělých káv, které by na soutěži obstály, ale chyběl mi příběh.

Chtěl jsem se vyhnout klasickému soutěžnímu klišé "Toto je nejlepší káva, kterou jsem kdy ochutnal". Tuto pozici jsem si vyzkoušel loni v Miláně, a neměl jsem z toho dobrý pocit.

Jak tedy letos vznikala hlavní myšlenka prezentace?

Velmi spontánně. Téma či myšlenka prezentace byla pro mě tento rok dost podstatná. Je potřeba si uvědomit, že ale není nikterak podstatná pro bodové hodnocení. Ale pokud je téma silné, zarezonuje komunitou a vzbudí pozornost. Což se mi letos částečně povedlo, troufám si říct.

Při přemýšlení nad příběhem, který by zanechal emoci, jsem dostal nápad... V roce 2020, jsem po své první výhře na českém Brewers Cupu měl soutěžit v Melbourne. Nakoupili jsme soutěžní kávu z Panamy, ale tehdejší světové kolo v Austrálii se kvůli covidu zrušilo. Následně se přeložilo do Atén a poté se zrušilo úplně. Měli jsme tedy soutěžní kávu, kterou jsme začali v Coffee Culture prodávat jako limitovanou edici s příběhem o zrušeném svěťáku. Mělo ji možnost ochutnat velké množství lidí napříč republikou, protože se téměř vyprodala.

A jelikož bytostně nenávidím, když výběrová káva zestárne do takové míry, že ztratí své kvality, mrazím si upražená zrnka. Ve svém mrazáku si tak vytvářím archiv káv, které mě zaujaly, nebo které chci ochutnat za dlouhou dobu a srovnat je například s další sklizní. To jsem udělal i s touto soutěžní kávou. A proto mě tedy při hledání příběhu ke své prezentaci napadlo, že když se Brewers Cup vrací opět do Melbourne, kde měl být v roce 2020, proč ji nevytáhnou a nevzít na soutěž?

Byly jí dva 700g batche, takže dostatečné množství pro trénink a soutěž. Chutnala pořád skvěle. Má příběh návratu do Austrálie, je dva roky stará, takže jsem na ni mohl našroubovat téma udržitelnosti kvality výběrových káv. Vše to do sebe zapadlo a můj příběh byl na světě.

Nebyl to trochu risk?

Byl jsem si vědom jejích chuťových limitů, proto jsem považoval za maximální dosažitelný výsledek pouze postup do finále, a to jen se štěstím. Nakonec to bylo krásné 4. místo, ze kterého jsem byl v šoku.

Soutěžení na Brewers cupu se skládá ze dvou částí. První část je neveřejná a označuje se jako Compulsory. Podle pravidel zde všichni soutěžící dostanou 350 g sáček neznámé kávy, stejnou vodu a mlýnek. Jejich úkolem je během 8 minut příprav a následných 7 minut soutěžního času připravit ten nejlepší recept. Po tomto kole následuje veřejné kolo tzv. Open servisu.

K tak dobrému umístění mi dopomohlo i druhé místo v Compulsory části. Compulsory mi vyneslo spoustu bodů, které se poté sčítají s kolem v Open service. Compulsory je soutěžícími často opomíjeno. Není mu dána taková pozornost, nedělá se během něj prezentace a není z něj pořízený video záznam. Ale je opravdu podstatné a doporučuji všem soutěžícím, se na něj zaměřit. Dá se trénovat prakticky při každé přípravě kávy. Jeho hlavní myšlenka tkví v tom, že všichni soutěžící dostanou na místě stejnou kávu, stejnou vodu a stejný mlýnek. Soutěžící si může zvolit pouze metodu přípravy. Na svém Compulsory receptu pracuji opravdu dlouho, a jeho síla se mi potvrdila již podruhé, druhým místem na světovém kole. Letos jsem přípravě na něj věnoval více času, než tréninku Open service, který zná většina diváků, protože je z něj záznam na YouTube.

Které kolo pro vás bylo těžší?

Obě kola jsou těžká. V Open Service hraje velkou roli stres. Je na vás upřena pozornost spousty diváků, kamer a očí kávových profíků v porotě, kteří sedí za stolem před vámi. Záludnost Compulsory je v tom, že se na něj nedá stoprocentně připravit, vždy je tam určité procento improvizace. Na druhou stranu opravdu otestuje šikovnost baristy v přípravě kávy.

A co se tento rok v Melbourne doopravdy podle vás povedlo?

Pyšný jsem právě na výsledek v Compulsory. Na hlavní myšlenku prezentace v Open Service, protože ta opravdu zarezonovala a dlouho po soutěži jsem diskutoval se špičkovými baristy a pražiči v zákulisí. Předávali jsme si své zkušenosti z mražení jak zelené, tak pražené kávy. V prvním kole Open Service jsem udělal dost technických chyb během přípravy, proto jsem do finále postupoval z poslední pozice. Ve finále se mi to ale povedlo napravit a dostat velmi vysoké hodnocení za techniku. To mi zachránilo krk a pošouplo mě to v rámci finále o dvě příčky nahoru.

A čeho si cením nejvíc, jsou opravdová kamarádství, která tam vznikla. Byl jsem tam jediný, který tam byl bez týmu, možná ještě Agnieszka Rojewska. Našlo se tam pár lidí, i soutěžících, kteří si toho všimli a pomohli mi s logistikou a přípravami v zákulisí. V prostředí, kde je většina soutěžících fokusovaná na sebe a na svůj výkon, mě to strašně mile překvapilo. Po mém postupu do finále mi opravdu pomohli se vším potřebným. Jsme v kontaktu do dnes a budeme i nadále.

Byla nějaká prezentace na Brewers cupu, která se vám doopravdy líbila?

Naživo jsem soutěžních vystoupení viděl opravdu málo. Stále je se na co připravovat a co ladit, takže nezbývá moc volného prostoru. Většinu z nich jsem si přehrál zpětně ze záznamů. Během soutěže jsem v zákulisí ochutnal téměř všechny kávy finalistů, což je podle mě důležité, aby byl člověk schopný vyhodnotit jejich vystoupení. Pouze to sledovat bez možnosti ochutnání svádí člověka k tomu, aby soutěž hodnotil pouze podle vystoupení nebo myšlenky prezentace, což je dost ošemetné. Líbila se mi všechna vystoupení finalistů, a jejich kávy na ty výsledky opravdu měly. Nejvíc mi asi utkvělo vystoupení Elika Liftee z USA (2. místo), protože používal blend dvou stejných odrůd ze stejné farmy, jako já na letošním českém kole. Eugenioides a Sudan Rume z kolumbijské farmy Inmaculada. Mám s ním hodně společného, co se týče techniky.

Ale lehce mě zklamala ta touha po vítězství celého amerického týmu v obou kategoriích. Nebylo mi to moc sympatické a jejich naštvanost a zklamání v obsazení druhých míst v obou kategoriích, mě opravdu zamrzela. Ale chápu to, udělali kolem toho obrovské marketingové haló, takže cílili na tituly.

Zaujalo mě taky vystoupení čínské soutěžící, která používala šokové mražení zrn tekutým dusíkem před mletím, což ovlivní výsledné rozložení velikosti částic v namleté kávě, s čímž jsem taky v minulosti experimentoval na národních soutěžích. Ale to už hodnotím pouze z videa. Její kávu jsem neochutnal. K tomu bych chtěl jen dodat, že pokud se chtějí budoucí soutěžící inspirovat v záznamech ze soutěží, je potřeba si ale také zjistit, jakou zpětnou vazbu na ten daný nápad či techniku soutěžící dostal od porotců. Dost často se kopírují nápady, které ve výsledku uškodí bodovému hodnocení. To se myslím stává také v kategorii Barista, a proto se každým rokem objevují stále stejné chyby.

A komu jste přál vítězství?

Komu jsem přál vítězství je strašně těžká otázka. Protože jsem si v hlavě stále nesrovnal to, zda si to víc zaslouží člověk, který je opravdu profíkem ve svém oboru a dává spoustu inspirace kávové komunitě i mimo soutěž, anebo to má být někdo, kdo mi sedí svou osobností. Obojí se ale snoubí v letošní vítězce Sherry a její technika a kafe bylo fenomenální. V Compulsory části obsadila první místo, takže ano, ta si to zasloužila a té jsem to přál, jako mnoha dalším. Je opravdu těžké vybrat jednoho člověka.

A co soutěž v kategorii světového Baristy, zaujalo vás nějaké vystoupení tam?

World Barista Championship jsem upřímně neměl prostor věnovat pozornost, byl jsem vždy jen na vyhlášení. Chtěl jsem vidět našeho Denise, ale jeho vystoupení se krylo s mým Compulsory kolem, soutěže totiž probíhaly zároveň na dvou pódiích. Ale viděl jsem prezentaci před odletem do Melbourne, takže jsem věděl, že bude dobrý. Jeho kafe jsem ochutnal ráno na dial-inu před jeho soutěžním vystoupením, takže jsem měl představu, s čím do toho jde a zbývalo mi jen držet palce na dálku. Odvedli s Alicou skvělou práci.

Všimla jsem si také vašich poměrně speciálních pohárů. Kdo vám je navrhl?

Ano, tímto bych chtěl obrovsky poděkovat Petru Čípovi, který mi byl schopný vyrobit za neskutečně krátkou dobu hrnky dle mého návrhu. Vývoj byl jednoduchý, vadil mi u všech hrnků prostor, který vzniká při napití či přičichnutí nad líčky kolem nosu. Tudy totiž uniká aroma a přimíchává se vzduch. Chtěl jsem tedy hrdlo hrnku, které by kopírovalo tvar lidské tváře, aby šlo veškeré aroma rovnou do nosu.

Některé prvky se v soutěžních vystoupeních poměrně opakovaly. I když šlo spíše “o drobnosti”. Ve finálovém kole podávali 4 ze 6 soutěžících porotě kávu v růžových hrncích. Šlo o náhodu nebo jste na to šel vědecky?

Ano, je dokázáno, že růžová barva evokuje sladkou chuť, proto se touto cestou vydává spousta soutěžících.

Je to zajímavá část soutěžních prezentací, na kterou je potřeba se více zaměřit a začít lépe kontrolovat to, jak vnímá celou degustaci při hodnocení kávy porotce. Občas se jako soutěžící zaměřujeme víc na méně podstatné věci, přitom porotce reprezentuje zákazníka, který by měl být pro nás ten nejdůležitější. Občas jsou vtipné pokyny stylu "ohodnoťte cremu a počkejte na mé instrukce" v kategorii Barista, což mi přijde strašně neosobní. Proto jsem ve svém vystoupení pojal instrukce k použití mých šálků více laxně. Lehce se mi to vymstilo. Porotci byli zmateni z toho, jak hrnky použít. I když mi to přišlo jako přirozená věc. V tomto jsou soutěže zvláštní a úsměvné. Je potřeba s tím počítat, ideálně pít kávu s nimi, to mi přijde jako skvělá metoda, jak je instruovat bez sekýrování.

Jste spokojený s výsledkem svého vystoupení a konečným umístěním?

Nad míru. Jak jsem již zmínil, věděl jsem, na jaký výsledek mělo moje kafe ve srovnání s ostatními. Naštěstí to není pouze o kávě, jak si mnoho lidí myslí, dost z nich si ty uštěpačné poznámky neodpustí a tuhle myšlenku šíří. Je to o technice v Open Service, o zkušenostech v Compulsory Service, o skvělém popsání chutí a jejich navázání na samotnou přípravu a pěstování a zpracování dané kávy. Je to o pochopení soutěže. Sbírání jednoho bodu za druhým. Možná se někomu nelíbí, jakým směrem se soutěže ubírají, ale já to považuji za výzvu a za možnost nad tím přemýšlet a snažit se jiným přístupem k nim se posunout někam dál.

Myšlence vzít dva roky staré zamražené kafe na soutěž, rozplácnout měkkou hlínu hrnku o tvář, nebo vytisknout dripper na 3D tiskárně se pár lidí smálo a ušklíbalo. Ale stálo to za to. Mám z toho skvělý pocit, daleko lepší, než z loňského Milána. A o tom to je. Je to zásluha i lidí kolem mě. Takže bych jim chtěl moc poděkovat. Celému týmu Coffee Culture a své přítelkyni Ivě, která mou láskou ke kafi trpí asi nejvíc. Kdo by chtěl každé ráno ochutnávat soutěžní kafe, že? (smích) Moc děkuji všem, svým podporujícím kamarádům, českému týmu SCA za jejich píli, našim zákazníkům a ostravské kávové komunitě! Uschi Zimmermann za pomoc při vybírání kávy a celému týmu z panamské farmy Don Benjie, za jejich zápal. Děkuji.

Celý proces soutěže byl jistě náročný. Přece jen samotná soutěž začínala již 28. 9. a celkově trvala tři dny.

Zvládl jste i tak v Melbourne ještě něco jiného než pouze soutěžení?

Něco málo ano. Navštívil jsem asi ty největší ikony, které sleduji online již léta. Dost mě překvapilo, že jsem častokrát dostal starý batch z termosky, zatuchlý a studený. Ale brunchová atmosféra ve všech těch podnicích byla neskutečná. Ochutnal jsem samozřejmě i spoustu skvělého kafe. Strašně se mi líbil pohled na snídající manažery z Business District vedle dělníků, kteří za rohem opravovali vozovku. Kávová kultura je v Melbourne skvělá. Chtěl jsem toho stihnout víc, ale protože jsem nebyl spokojený s chutí mé kávy s vodou, kterou jsem si domíchal z místní vody, spálil jsem spoustu času laděním receptury. Ale to je holt úděl soutěží.

My moc děkujeme Tomášovi za rozhovor a těšíme se na jeho další kroky v kávovém světě.