Rastislav Kasár, slovenský vítěz londýnské soutěže Coffee Masters 2022. Tato soutěž se konala na začátku dubna v Londýně a svou strukturou představuje velmi zajímavou a neobyčejnou soutěž. Její pravidla a jednotlivé kroky jsme vám shrnuli v samostatném článku. Rastislav na soutěži reprezentoval Slovensko a ukázal, že znalosti a dovednosti z kávového průmyslu mu nejsou cizí. Co nám prozradil o své účasti a jaký byl jeho Signature drink?

Jak začala Rastislavova kávová cesta?

Jeho cesta kávovým světem začala již na střední škole. Rastislav, byl tehdy studentem hotelové akademie, která podporovala studenty ve vzdělávání se mimo školní lavice. A právě absolvování kurzů zde fungovalo jako důkaz o zapálení studentů.

V meste kde som študoval, a odkiaľ aj pochádzam, sa formoval tím ľudí, ktorí to s kávou mysleli veľmi vážne. Ja som ich potichu obdivoval, musím sa priznať, že mi káva vtedy ešte nechutila, ale robil som ju, pretože ľuďom okolo mňa chutila.

Rastislav začal brát kávu vážně zhruba v roce 2012. Tehdy pod taktovkou Stanislava Cibuľi. Ale ani tehdy se to nepřehouplo do kávového soutěžního světa, mohla za to až následná náhoda.

O baristické kurzy bol v škole veľký záujem. Tá zvedavosť a skutočnosť, že dvere sú otvorené, boli aspoň v mojom prípade veľmi lákavé. Posilnilo to nielen naše vztahy, ale aj samotnú víziu, že pôsobenie v gastre sa môže stať slušnou kariérou.

Káva sa stala dôležitou súčasťou môjho života po prvej súťaži, na ktorej som sa ocitol ako náhradník. I keď som vtedy nevyhral do ďalších súťaži som už išiel s o to väčším odhodlaním a zápalom.

Kdy tedy přišel ten zlomový moment? 

Zlomový moment nastal až vtedy, keď som začal registrovať Martina Karabinoša z The Fleck Coffee Roasters v Banskej Bystrici. Pamatám si, ako mi raz pripravil espresso z keňskej kávy. Ten moment kedy som nedokázal spracovať to, že táto zamatovo-krémová, sladká a zároveň ovocná chuť je skutočne káva. Okamžite som pochopil, že káva toho skrýva oveľa viac, ako som si myslel. Rozhodol som sa, že každým dňom sa jej pokúsim porozumieť viac. Ten moment ma ovplyvňuje do dnešného dňa.

Rastislav ale nezústal působit na Slovensku, ve svých 20 letech odešel působit do Londýna. Tehdy získal práci jako barback, pomocný barman, v baru American bar at the SAVOY. 

Vždy som si vedel nájsť dobrú výhovorku na to, aby som počas dňa voľna navštívil aspoň štyri kaviarne v Londýne. Môj niekdajší kolega Martin Hudak mi vravieval, že on nevidel toľko kaviarni za celé dva roky, ako ja za jeden mesiac. Londýnske kaviarne ma fascinovali, či už netradičným interiérom, príslušenstvom, uniformou, kávou či latte artom. Všetko som to chcel nasať, každý malý detajl.

Jak vidí soutěž Rastislav?

Kávových soutěží je značné množství. Pokud bychom soutěž Coffee Masters (Její pravidla a jednotlivé kroky jsme vám shrnuli v samostatném článku.) měli srovnat se soutěžením v naší asi nejprestižnější soutěži, Baristova roku, je CM daleko komplexnější. Navíc Coffee Masters mi příjde spíš jako sportovní zápas, v publiku to doopravdy žije. Barista roku mi připomíná spíš divadelní představení. O čem soutěž Coffee Masters, podle Rastislava, je a co je klíčem k výhře?

Je to odlišný koncept súťaže. CM je skutočne súťaž, ktorá vás má preveriť. Človek musí zvážiť, že v deň, keď je semifinále a finále je na stagy dokopy tri hodiny. To je dosť času na to, aby sa človek unavil. Naopak na SCA stagy ste len 15 minút. Je to zaujímavá perspektíva.

Mám pocit, že SCA súťaže sú také trošička schematické. Pokiaľ trénujem dosť a moja technická stránka je dobrá, pritom pracujem s naspamäť naučeným textom, dokážem sa dobre umiestniť. Naopak v CM kávu vobec nepoznám a je práve dôležité ako dokážem zareagovať na neznáme.

A co je klíčem k výhře?

Mám pocit, že na CM je potrebné vedieť viac o chode, a o atmosfére v kaviarni. Nestačí len navrhnúť, pripraviť a oddôvodniť najvhodnejší postup a čo najlepší recept pre neznámu kávu, ktorú sme ochutnali prvýkrát len pár minút pred súťažou. Overí tiež či vieme latte art, a či sme za barom dostatočne rýchli a efektívni na to, aby sme pripravili 10 nápojov s časovým limitom 9 minút. Je potrebné byť rýchli, a bez kompromisu čo sa týka kvality. Súťaž naozaj preverí kávové schopnosti od A po Z.

Kľúčom k výhre je byť dobrým vo viacerých disciplínach naraz, namiesto toho byť najlepším len v jednej z kategórií. Je to potrebne kriticky si zvážiť, v čom mám medzery a naopak, v čom som dobrý, pretože porotci nedávajú komplexný feedback a skóre na konci každého kola vie pomôcť len čiastočne. Človek musí zároveň ukázať určitú konštantnosť medzi jednotlivými kolami.

Byly disciplíny, u kterých jste si věřil více? A je něco, čeho jste se naopak bál?

Disciplínou, v ktorej som si veril viac, bol napríklad signature drink, ale v princípe sme sa ničoho nebáli. Vedeli sme do čoho ideme, nakoľko sme súťažili už predtým. Novým aspektom bolo ale to, že porotcovia chcú vidieť a počuť nielen vedomosti súťažiaceho, ale hlavne argumenty a zdôvodnenie postupu pri jednotlivých prípravách. Mám pocit, že ak mám dobrý argument, ktorý dokážem dať do kontextu kávy, dáva to jasne najavo, že nad tou problematikou rozmýšľam, a možno dokážem povedať niečo, čo predtým nikto nepočul.

Velká část soutěže představuje vyřazovací duely. Měl jste zde nějakou strategii?

Najlepšia stratégia je sústrediť sa na svoj vlastný výkon a podať ho tak, ako keby to mal byť jediný, ktorý zažijem. Obzvlášť počas súťaženia nie je dobre ak človek dá najavo, že pochybuje. Preto, ak sa ma niekto opýta, ako sa cítim, vždy poviem, že som sebaistý. Chyby sú na to, aby sa robili, no dôležitejšie je, ako tú chybu dokážem spracovať, aby ma to neovplyvnilo negatívne. Ak človek pôsobí sebaiste, dôkáže súpera “rozhodiť“, čo môže byť vo jeho prospech, ale dôležite je nerobiť to nejak nasilu, aby sa to nevypomstilo. Nikdy svojich súperov nepodceňujem a dobre robím, pretože vtedy človek poľaví a stratí focus a ten je veľmi dôležitý v jeho výkone.

Byť si vedomý toho čo viem, a že to dokážem odprezentovať adekvátne by malo byť podstatnejšie než to, koľko titulov možem použiť na to, aby som zdeptal súpera. Je to súťaž, tak súťažme a nešpekulujme.

Jak sám Rastislav přiznal, jediná obava, kterou měl, bylo, že zklame lidi, kteří mu fandili. „Viac som chcel tu trofej pre nich ako pre seba."

Jak probíhalo vymýšlení signature drinku?

Môj signature drink vychádza z myšlienky podobnosti agáve a kávy. V princípe sú to dve veľmi podobné ingrediencie. Agáve, rovnako ako káva, pestujú farmári a zbierajú zberači. Má rôzne odrody, preferencie na kvalitu pôdy a je dokonca možné rozlíšiť jednotlivé agáve podľa chuti.

Rastislav tedy spojoval mexické typické produkty. Dle jeho slov šlo o propojení kávy, mixologie a gastronomie. I jeho káva pocházela z Mexika, konkrétně z oblasti Oaxaca. Do nápoje připojil také mezcal, tradiční alkohol připravený destilací agáve. Přemýšlel tak i nad samotnou prezentací nápoje.

Myšlienký pochod bol ten, že - mám kávu z Mexika, mám mezcal z Mexika, mám pohár z Mexika jicaru (ktorý mi zhodou okolnosti môj známy doniesol z ciest), z ktorej sa tradične mezcal podáva. Aké ovocie môžem použiť, ktoré nejako súvisí s Mexikom? Grep, mango a ananás!

A jak probíhala tvorba tohoto nápoje?

Grep dodá sviežosť a kyslosť. Mangové pyré zas pridá textúru a hutnosť, sóda z ananásu pridá tony tropického ovocia, kde bublinky vytvoria plnší mouthfeel a zároveň pridajú sladkosť. V Mexiku je veľmi populárna omáčka, ktorá sa volá mole. Tradične je pripravovaná z čokolády, chili, korenia a byliniek. Toto čierne mexické mole sme nainfuzovali do vodky po dobu dvoch týždňov, a následne vydestilovali. Výsledkom bola číra tekutina ktorá voňala ako mole omáčka a fungovala ako soľ v našom koktaili.

Destilát sám o sebe nie je slaný, ale soľ, savoury alebo umami je veľmi dôležitá zložka tohto koktailu. Mezcal Ojo de Dios sme nainfúzovali kakaovým maslom, ktoré tak dopĺňalo chuťový profil našej mexickej kávy, kde dominuje hlavne čokoláda a kakao. Napriek tomu, že samotný tuk sme do koktailu nepridali, textúru a mouthfeel to zlepšilo. V neposlednom rade sme použili xantanovú gumu, zahusťovadlo, ktoré funguje veľmi efektívne už pri malých množstvách. Hustota a textúra pri kávových koktailoch je veľmi dôležitá.

A co samotná příprava?

Koktail sa nakoviec shakeroval a podával v jicare. Ako garnish sme použili tortilla chip z modrej kukurice, ktorý bol prilepený o veľkú kocku ľadu čokoládou v spreji a navrch tortilly sme opäť čokoládou prilepili sušeného cvrčka, ktorý bol zakonzervovaný limetkovou šťavou a chilli. Celá myšlienka garnishu je inšpirovaná Hestonom Bluementhalom, ktorý sa podieľal na vedeckých výskumoch o senzorických vnemoch a obzvlášť inžinierstvom jedla, kde sa práve slanosť, sladkosť, tučnosť a chrumkavosť dostali ako najdôležitejšie vlastnosti jedál, ktoré ľudom veľmi chutia. V signature drinku sa teda spájajú chute sladké, krémové, pikantné, tropické, k tomu bol nápoj jemne slaný a zároveň chrumkavý.

Stejný princip funguje podle Rastislava také u slaného karamelu, arašídového másla, brambůrků nebo popcornu. Křupavá textura, tuk, cukr a sůl. No komu by slaný karamel nechutnal?

Rastislavovi ještě jednou gratulujeme k jeho výhře a také děkujeme za ochotu zodpovědět naše otázky.