Kdo zná pražskou kávovou scénu, určitě zná vršovickou kavárnu café jen. No a kdo byl někdy v Jenu, rozhodně zná drobnou usměvavou baristku, kterou jsme již mohli vidět na nejedné soutěži. Efi letos zazářila v Liberci na Cup Tasters a její další soutěžní kroky míří do Milána. Jak se ke kávě dostala a co nám řekla o svých přípravách?

Jaká byla tvoje cesta ke kávě? A k té výběrové?

Ahoj, já jsem Efi – nebo mi tak všichni říkají pro jednodušší komunikaci a také na to slyším nejčastěji. Původem jsem z Vietnamu, ale 22 let svého života už žiji tady v České republice. Můj první kontakt s kávou byl v roce 2015, když jsem začala brigádně pracovat ve Starbucks. Práci mi tehdy dohodil můj kamarád jako zábavný part-time s dobrým kolektivem.

Netrvalo to dlouho a propila jsem se i k jinému roastu než starbucksovému. Samozřejmě jsem byla na začátku okouzlená, že kafíčko může být i super sladké a dá se z něj cítit borůvkový džem, anebo lehce boozy, připomínající višně v čokoládě. Můj go-to spot byla tou dobou Ema, kde jsem se i jako benjamínek bez jakýchkoliv zkušeností s pákovým strojem přihlásila do výběrového řízení. Tam mě nevzali, ale! doporučili mi café jen and here i am 5 years later.

A co cesta na Cup Tasters 2022?

Na cup tasting 2022 jsem se přihlásila ze zvědavosti! Po předchozím roce, kdy se soutěže účastnily holky z týmu a byly z toho nadšené, mi nedalo to nezkusit. Od vyprávění mi to znělo jako zábavná soutěž – srkáš kafíčko & do konce není jistý, kdo postupuje a kdo nakonec vyhraje. Šla jsem do toho bez jakýchkoliv očekávání. Chtěla jsem si to jen vyzkoušet a hele, teď jsem šampión!

Jaká byla tvoje příprava?

Senzorickým kurzem jsem neprošla. Poslední 3-4 roky se v Jenu věnujeme senzorice společně – říkáme tomu senzorické jaro. V rámci jednoho měsíce, většinou je to březen nebo duben, nám Hanka ve spolupráci s našim HR oddělením naplánují na celý měsíc různé workshopy (cca 1x týdně na 2-3 hodiny). Prošli jsme workshopem na pražící defekty – jak některé vypadají, ale hlavně jak chutnají, espresso workshopem - jak hodnotit espresso společně s Alexem Nagym, defekty zeleného zrna s Aničkou Markovou, anebo nám nachystali blind cupping různých originů / zpracování / odrůd a měli je na základě našich poznámek z cuppingu zařadit. Zakončením senzorického jara bývá právě naše interní mini cup tasting soutěž.

Někomu tento způsob přípravy může připadat málo a někomu hodně, ale zastávám názor, že je lepší se věnovat tréninku jedno delší období než si nasekat v rámci 14 dnů 3 tréninky týdně. Nejspíš budete pak i hodně ve stresu a všechna ta vypitá, anebo vyplivaná kafíčka vám už nebudou chutnat a taky budou splývat dohromady.

Co si myslíš, že stojí za tvým úspěchem?

Jak jsem již zmínila, myslím si, že úspěch mi přinesla nezkušenost ze soutěže. Asi i způsob, kterým jsem hodnotila a vyřazovala vzorky. Na workshopech jsem se vždy snažila zaměřit na jeden aspekt – sladkost, hořkost, acidita, ale na tom jsem vždy hrozně vyhořela, když jsem se nad tím začala více zamýšlet a odůvodňovat si, co a proč je jinak. Během soutěže, abych to popsala jednoduše, jsem měla takový ‘black out’. Neříkám, že jsem vypla mozek, ale snažila jsem se dát na svůj instinkt. V hlavě vám pak běží jen otázky, proč to vyřazujete - ‘ferment, ferment, washed / černý čaj s citronem, černý čaj s citornem a najednou limeta.’

Takže máš nějaké speciální triky?

Občas je jednodušší v tom nehledat vědu. Když to nešlo na první dobrou, tak jsem měla bokem posunutý vzorek, který by mohl být jiný, a zpětně se k tomu v klidu vrátila. Taky je dobré se na vzorky, které máte před sebou, podívat. Některé byste mohli vyřadit i bez ochutnání (což nejde, protože musíte ochutnat aspoň dva vzorky), ale od pohledu aspoň už víte, které dva stejné vysrkat a třetí vyřadit.

A co ostatní z Jenu, podporovali tě i během soutěže?

Podpora z týmu byla obrovská. Po každém kole jsem viděla, jak mi bliká telefon a píšou mi holky, jak to sledují na live streamu. I Hanka, která byla na dovolené, mi psala zprávy a sledovala stream. Když neměla signál, tak jsem reportovala zpět. To mě docela pobavilo a potěšilo, asi nikdo z nás nečekal takový výkon.

Co ty a káva v běžném dni?

Kávu piju denně, to je váš osud, když pracujete za barem full-time. Cuppujeme s pravidelností 1 za 14 dní - je to vlastně interval, ve kterém nám chodí nový roast se zrnky na prodej. Udělali jsme si z toho rutinu, ochutnáme všechno, co přijede. Hlavně proto, abychom věděli, jak nám to chutná a mohli doporučit zákazníkům tu ideální kávu pro ně. Kontrolujete při tom i roast a ochutnáme i originy, které bychom si třeba domů nekoupili, ale stále budete vědět, jak chutnají.

Vlastně to je podle mě i část mého úspěchu; ochutnala jsem spoustu různorodého kafe jak už origin, tak roasting od jiných pražíren. Za mě platí pravidlo, čím víc toho sníte nebo vypijete, tím víc toho znáte. Samozřejmě součástí senzoriky je i čich. Já, jako milovník parfémů, bych všem doporučila si objednat testing kit od le labo / diptyque a zkusit si sám za sebe, zda dokážete identifikovat to, co cítíte jen z aroma.

Spousta lidí mění před soutěžením svůj jídelníček, vyhýbají se pálivému, aby lépe rozpoznávali chutě. Máš to stejně?

Před soutěží jsem se neomezovala s jídlem a nebyla ani na speciální dietě, jen jsem se snažila vyhnout více pálivým či kořeněným jídlům, pár piv a pár vín jsem si dala. Důležité je držet se toho, na co jste zvyklí a nerozhodit si svoji ‘paletu’ extrémní dietou typu suché rohlíky s bílým jogurtem, ovocná pyré atd. Sama za sebe odmítám zacházet do takových extrémů, protože výsledek bude jen to, že jste protivní z VELICE omezené stravy a věřím, že nálada také značně ovlivní váš výkon.

Už jsi soutěžila i na brewers, která soutěž je ti příjemnější?

Jako člověk, kterému vždy dělalo problém vystupovat před lidmi, mi cup tasting v porovnání s brewers cupem přišel značně jednodušší. Na cup tastingu člověk neřeší žádnou prezentaci před porotou a publikem, nemusí mluvit a připravovat si svoji stage. To jediné, co vás na cup tastingu zajímá, je 3 x 8 vzorků, které jsou před vámi. Takže jestli by někdo chtěl zkusit soutěžit, ale nemá odvahu na brewers, baristu nebo coffee in good spirits, za mě je cup tasting dobrý vstup do kategorie soutěžení.

Užila sis soutěž?

Atmosféra mi přišla super. Jak říkaly holky, je to zábavná soutěž. Během vyhodnocení se u toho baví i publikum a pánové maďaři & moderátor Petr Holata to mají natrénované, aby nikdo neztratil zájem. Všichni ostatní soutěžící byli přátelští a v pohodě. Po každým kole jste si s podali ruce a i trochu pokecali, bylo to příjemné vyjít z komfortní zóny. Na brewers cupu jsem si vždycky přišla jen uvařit kafe, sbalila si věci a šla. Takže díky spolku za super organizaci, skvělý divadelní prostor a také after-party na čarodějnice ve Sweet city. Plzeň zdarma by byla ještě lepší, kdybych si jich mohla dát víc jak 2! Six-pack jsem oslavně vypila s kamarády hned v pondělí.

No a co Miláno, už se těšíš?

Koncem červa se v Miláně bude konat část světových kávových šampionátů. Konkrétně se na festivalu World of Coffee, který proběhne 23.-25. června, můžeme těšit na nové světové mistry v kategoriích Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Latte Art, Coffee Roasting a Cezve/Ibrik. Možná jste zaznamenali, že World of Coffe se měl původně konat ve Varšavě. Jelikož muselo kvůli ruské invazi na Ukrajinu velké množsví Ukrajinců utéct do Polska, rozhodla se světová SCA festival přesunout do Milána. Stále ale platí, že 100 % příjmů vybraných na vstupném bude darováno na pomoc Ukrajině.

Po návratu z Liberce jsem byla trochu ve stresu z toho, co mě čeká, ale teď se vlastně TĚŠÍM! Stejně jako cup tasting 2022 pro mě byla první zkušenost, tak svěťák je pro Jena taky úplně nová zkušenost. Chtěla bych do toho jít s podobným naladěním: nechat se překvapit a dát do toho všechno, co jsme trénovali celý měsíc. Samozřejmě jedu reprezentovat naši kávovou komunitu, takže to mě trošičku stresuje, ale věřím, že sorbet v Milánu to spraví!

Jinak jsem si užila svých 10 minut slávy a po Milánu se další soutěže už účastnit nebudu. Vyzkoušela jsem si to, co jsem chtěla, a je čas předat místo dalším z týmu!

My děkujeme za rozhovor a přejeme hodně štěstí v Miláně!