Kávové mlýnky se staly velkým tématem jak v kavárnách, tak i v domácí přípravě. Lepší věc než čerstvě pomletou kávu ještě nikdo nevymyslel. Řada lidí si již dokáže vybrat kvalitní mletí na doma, skoro stačí jít jen po cenové křivce nahoru a s výběrem jen těžko uděláme špatný krok. Ačkoliv značky a designy mlýnků soustředěnou kvalitou jen čiší, málokdy se podíváme na samotné srdce celé konstrukce, čímž jsou mlecí kameny. Proč jsou u levnějších mlýnků časté keramické kameny a proč ještě nemáme ruční mlýnek s plochými?
Styl mlecích kamenů
Rozlišujeme dva hlavní styly mlecích kamenů (kónické a ploché), které je dobré znát podrobněji. Třetímu se raději vyhnout obloukem a na čtvrtý si běžný smrtelník nikdy nešáhne.
Čepelové
Tenhle typ mlecího zařízení se nedá považovat ani za kameny a to z toho důvodu, že to jsou prakticky velice ostré, rychle se točící čepele, chcete-li nože, které kávu spíše náhodně tříští. Fungování se dá přirovnat ke smoothie makeru, čím déle je mlýnek zapnutý, tím jemnější výsledek bude. Čepelové mlýnky se velice nedoporučují a to z několika důvodů. Nejde na nich nastavit hrubost a jen se odhaduje délkou mletí. Čepele kávu tříští v náhodných schématech a zanechávají namletou kávu vždy s velice nerovnoměrným zastoupením částeček. Najdeme tak po mletí velice jemný kávový prášek a zároveň, v nějakých instancích, ještě celé zrna. Pokud čepelový mlýnek používáte, doporučujeme investovat do jednoho z dalších dvou.
Kónické
Kónické mlecí kameny jsou jednou ze dvou nejoblíbenějších a nejpoužívanějších variant na trhu. A to zejména v ručních a budget elektrických mlýncích. Vertikálně postavený pevný kruhový kamen, který objímá ten pohyblivý kónický s širokou základnou zoubků, melou kávu za pomocí gravitace lehce a rychle. Kameny mají velkou mlecí plochu a již na samém začátku kamenů zrna předrozbíjejí, aby se mletí usnadnilo. Zakončovací zoubky, které reprezentují nastavenou hrubost, pak celý proces dokončují a produkují kvalitně pomletou kávu s více než dobrou konzistencí velikosti zrn. Díky malému vynaložení síly a vertikálnímu mletí je tohle téměř jediná varianta pro ruční a levné elektrické mlýnky. V nich totiž mlecí kameny efektivně roztočíme i levným nevýkonným motorem nebo vlastní silou.
Ploché
Styl, díky kterému dosáhneme nejkvalitnějšího mletí, co se týče rovnoměrnosti a jednotvárnosti pomletých zrn. Ačkoliv se chlubí více vybalancovanou extrakcí a transparentností chutí, tak v plnosti a těle zaostává za kónickým, který produkuje o něco více jemných částeček. Oproti kónickým kamenům fungují ploché velice odlišně. Dva identické ploché kotouče se zoubky a výřezem uprostřed se při nastavené vzdálenosti mezi nimi (hrubosti) roztočí vysokou rychlostí a zrna pomelou odstředivou silou směrem k zoubkům, které jsou na samém konci kotoučů.
Ploché kameny se na rozdíl od kónických musí nastavovat pouze na rovnoběžnost, a díky tomu je jejich soustřednost perfektní. Kónické kameny vyžadují hlídání obou možných problémů. Ploché kameny tak melou velice stejnotvárně a konzistentně, nevytvářejí tolik 'fines'. Dostatečné roztočení kamenů (350 RPM a více) vyžaduje velkou sílu, kterou zajistí výkonné motory mlýnků. Nutnost tak vysokého RPM, i při vertikálním položení kamenů, je důvodem, proč se ploché kameny nevyskytují u ručních mlýnků, nefungovaly by.
Válcové
Velice neprobádané je téma válcových mlýnků. Používají je převážně obrovské korporátní firmy, které vyrábí kávové kapsle nebo instatní kávu. Jsou to obrovské stroje, které stojí přes 10 mil. Kč. Mlýn má několik sad velkých těžkých válců, které postupně melou kávu na nastavenou hrubost (poslední sada valců). Díky výkonu, efektivitě a stabilitě válců tohle představuje jeden z nejperfektnějších typů mlýnků, a to hlavně na velice jemné mletí. Válcové mlýny si jistě zaslouží samostatný rozsáhlý článek.
Materiál mlecích kamenů: ocel vs keramika
Další, možná ještě důležitější věc, na kterou musíme při výběru mlýnků myslet, je samotný materiál, který byl při výrobě kamenů použit. Při souboji o kvalitu mletí máme celkem jasného vítěze, ale ani druhé místo se nemá za co stydět.
Ocel
Mluvíme především o ocelových mlecích kamenech vyrobeny z velmi kvalitní, tvrdé a bezpečné oceli. Tyhle kameny jsou spolehlivé jak životností, tak i vynikající kvalitou a to díky tomu, že je výrobci dokáží naostřit velice precizně. Ocel by se v mlýncích, jak ručních, tak elektrických, jen těžce nahrazovala a tak různé slitiny zůstávají na vrcholu imaginárního potravinového řetězce materiálů použitých při výrobě mlecích kamenů. Doporučujeme tedy nešetřit na tomto rozhodnutí, nicméně známe i časy, kdy nás svrbí kapsa a nebo si nejsme jisti, zda je domácí příprava něco pro nás, a tak existuje i levnější varianta.
Keramika
Keramické kameny. Jsou levnější a zůstávají déle naostřené, ačkoliv již ze základu nejsou nikdy tak ostré jako ty ocelové. Jejich mletí není tak přesné ani konzistentní, ale při takzvané metodě immersion brewing (French Press, Aeropress atd.) dosahuje stále dobrých výsledků. U dripperů je vysoká šance, že se filtr ucpe, protože kameny produkují větší množství mikročástek.
Existuje ještě několik dalších materiálů, ty jsou ale již spíše otázkou minulosti a téměř vůbec je nevídáme, jedním takovým příkladem je třeba plast. Asi si dokážete u takového kamene představit potenciální problém.
Důvod, proč se mlecí kameny tolik řeší, by vám teď mohl být trochu více jasný a celé téma o trošku bližší. Odvaž, MEL a zalij – kolik dalšího se pod těmito třemi slovy jen skrývá?
Ke kávě jsem se dostal během roku 2017 a to spíš cíleně než náhodou. Využil jsem kávového kurzu na škole cestovního ruchu v rakouském Retzu a z nadšení velice rychle vykynul chléb na každý den. Po škole jsem pak vyrazil do Berlína, kde jsem donedávna baristoval.
