Voda tvoří většinu naší připravené kávy, to je fakt, který nejspíše nikoho nepřekvapí. Ovšem co by nejednoho mohlo překvapit, je chuťový dopad, který voda na kávu může mít. Dnes se pokusím vysvětlit, jaké konkrétní chuťové dopady může voda mít a také jak ji jednoduše upravit. Na stránkách našeho magazínu se již řešila teorie skrývající se za vodou, či remineralizační koncentráty od Lotus Coffee Products. Oba články můžu vřele doporučit, protože je v nich vysvětlený podrobný základ pro pochopení vody.

Vlastnosti vody nám určuje její tvrdost, přesněji tvrdosti dvě. Je to celková tvrdost (General Hardness – GH, také jen hardness) a uhličitanová tvrdost (Carbonate Hardness – KH, také alkalita, či buffer). Z toho vyplívá, že až na několik dalších drobností můžeme pomocí GH a KH popsat veškeré podstatné vlastnosti vody. Tudíž můžeme takto začít vodu i ovlivňovat přidáváním koncentrátů zvyšujících GH a KH vody. Pro naši radost jdou tyto koncentráty velmi snadno vytvořit i v domácích podmínkách. Následující dva recepty jsou převzaty z Barista Hustle.

Tvorba koncentrátů

Hardness – GH

Na tvorbu tohoto koncentrátu budete potřebovat heptahydrát siřičitanu hořečnatého (MgSO₄.7H₂O). V obchodech, převážně v drogeriích, jej seženete pod názvem Epsomská sůl (obvykle jako 1 kg balení v ceně kolem 150 Kč). Této soli si navážíte 2,45 g a dolejete destilovanou vodou do hmotnosti 1000 g. Nyní máte namíchaný koncentrát s hořečnatými ionty, kterým budete zvedat GH ve vodě. Tento koncentrát má 1000 ppm GH. Tudíž každý gram tohoto roztoku dolitý vodou do jednoho litru zvedne GH vody o 1 ppm.

Buffer – KH

Na tvorbu tohoto koncentrátu budete potřebovat 1,68 g jedlé sody bikarbony. Tu opět dolejeme destilovanou vodou do 1000 g. Výsledný koncentrát bude mít 1000 ppm KH a každý gram tohoto roztoku dolitý vodou do jednoho litru zvedne KH vody o 1 ppm.

Nyní přichází otázka, jak tyto koncentráty vlastně používat. Pokud budete kupovat destilovanou vodu, odpověď je jednoduchá a stačí se řídit výše zmíněnou poučkou. Tedy že 1 gram koncentrátu přidá 1 ppm tvrdosti. Ovšem kupovat destilovanou vodu pro každodenní použití vcelku nedává smysl. Pro začátek bych doporučil obstarat si sadu pro měření tvrdosti vody (v ceně asi 500 Kč). Důležité je uvědomit si v jakých jednotkách sada měří a podle tabulek ji převést na hodnotu ppm. Tato hodnota je vaše výchozí a tedy minimální. Této vodě můžete zvedat tvrdosti v různých poměrech díky koncentrátům.

Pokud žijete v oblasti s měkkou vodou, tento postup je pro vás skvělým řešením. Pokud žijete v oblasti s tvrdou vodou, ale stejně byste si poměry GH a KH rádi upravili, musíte vodu změkčit. Tím nemám na mysli sodíkový změkčovač, který vám výslednou chuť spíše zhorší, ale filtry. Samozřejmě ani filtr není všemocný, ale přece jen i obyčejná filtrační konvice lehce pomůže. Některé filtry na vodovodní řád mohou být účinnější. Nejlepším, ale i nejdražším řešením pro změkčení vody je reverzní osmóza. Nicméně filtrovat je vhodné jakoukoliv vodu, možná budete překvapení, jak bude samotná voda po přefiltrování chutnat.

Recepty

Nyní si ukážeme několik základních receptů pro vodu, kterými můžete začít.

Voda SCA

GH – 68 ppm
KH – 40 ppm

Tento recept doporučuje sama SCA. Pokud jej budete připravovat z destilované vody, nalejete 68 g koncentrátu hardness, 40 g koncentrátu buffer a dolejete 882 g destilované vody, tak aby byl celkový součet 1000 g. Pokud budete používat vlastní vodu, musíte začít jednoduše počítat. Nyní vám ukážu ukázkový příklad.

Vaše voda:
GH – 25 ppm
KH – 12 ppm

Rozdíl oproti požadovaným hodnotám:
GH: 68 – 25 = 43
KH: 40 – 12 = 28
To znamená, že si odvážíme 43 g a 28 g koncentrátů a dolejeme je naší vodou do 1000 g.

Tento recept na vodu je dle mého naprosto vyhovující pro přípravu espressa, kde nemůžeme složení vody až tak často měnit. Pozor si dávejte na obzvláště tvrdé vody (2x větší tvrdost než SCA a více), které vám mohou způsobit rychlejší korozi na vnitřních částech kávovaru, nebo zvýšenou tvorbu vodního kamene.

Voda na filtr

GH – 75 ppm
KH – 30 ppm

Toto je recept, který používám já pro většinu hůře extrahovatelných káv, tedy obvykle promytých, rostoucích ve vysoké nadmořské výšce a světle upražených. Vodu si vždy míchám před každým filtrem zvlášť, když se do toho člověk dostane a začne to být součástí rutiny, ani vám na tom nepřijde nic složitého. Vody si obvykle míchám jen 600ml což bohatě stačí jak na prohřátí filtru, tak na samotnou přípravu. Stačí si podle výše zmíněného návodu připravit recept pro 1 L vody a množství surovin vynásobit 0,6. Tím nám vyjdou hodnoty, které potřebujeme.

Jak tvrdost vody ovlivňuje chuť kávy­?

Hardness – GH

Tato tvrdost, obvykle se jí říká také vápenatá tvrdost, zodpovídá za samotnou extrakci. Pokud by voda měla GH 0 ppm, její schopnost extrakce by byla velmi slabá, tzn. i po dlouhém času extrakce by byla káva podextrahovná. Čím větší GH vody je, tím menší kontaktní čas stačí pro správnou extrakci. Toho lze využít tam, kde kontaktní čas již nemůžeme více zkrátit, popřípadě prodloužit. Například pro přípravu tmavě pražené kávy, použijeme menší GH než pro světle pražené.

Buffer – KH

Uhličitanová tvrdost, nebo také kyselinová kapacita. Buffer je zodpovědný za vyrovnávání pH vody, přesněji za neutralizaci kyselin. Čím více ho ve vodě je, tím větší množství kyselin zvládne neutralizovat. Vzhledem k tomu že funguje takto objemově, nikoliv kontaktně jako GH, u filtru, kterého je větší objem nám stačí méně ppm KH, jelikož objemově jej bude stejně jako v espressu, kde je více ppm KH.

Popsat chuťový dopad na kávu, který buffer způsobuje není úplně snadné. Nelze říct, že by kyselou složku odstranil, její chuťový základ zůstane podobný, množství chutí v ní obsažené se také nezmění, pouze se celý tento „blok“ kyselých chutí stane méně kyselým, výměnnou za pocitově mírně větší tělo, které tím výsledná káva získá. I zde ale platí, že se nic nemůže přehánět, jelikož by káva začala chutnat ploše.

Na závěr bych snad jen položil otázku, jestli má úprava vody stejně podstatnou roli jako je nastavení mlýnku. Dle mého tak silné postavení nemá, ale pokud vám pouhé nastavení mlýnku, či změna teploty extrakce nestačí, může být úprava vody právě pro vás. Co si o této problematice myslíte vy?