S lednovým číslem našeho magazínu Roast Different se k vám nejspíše dostal také vzorek kávy od pražské pražírny Beansmith's. Ti pro předplatné vybrali kávu Siracusa z Kolumbie, odkud se právě před nedávnem vrátili ze svého origin tripu. Pokud vás tedy zajímá, co se dá v Kolumbii zažít a jaké jsou jejich poznatky z cesty, jste tu správně. Cestu nám popsal náš společný kolega Ondřej Sejk. Co na své cestě tým Beansmith's zažil?

Cesta do Kolumbie

Do Kolumbie jste vyrazili poprvé? Jaká jste měli očekávání?

Do Kolumbie jsme vyrazili poprvé. Chtěli jsme se tam podívat a potvrdit si, že to, co máme načtené z knih, odpovídá a že pěstování a celý proces probíhá tak, jak si ho představujeme. Zároveň jsme chtěli ideálně najít nějakého farmáře, se kterým bychom mohli navázat dlouhodobou spolupráci.

Jaká byla cesta a na jak dlouho jste tam letěli?

Cesta byla dlouhá. Letěli jsme přes Kanadu, takže tam to trvalo asi 24 hodin. Zpátky to bylo rychlejší díky kratším přestupům, to trvalo jen nějakých 18 hodin. No... bylo to dlouhé, byli jsme polámaní a ten jet lag taky na člověka zapůsobí. Šestihodinový posun nejde nevnímat. Ale letadla neměla zpoždění, takže vlastně všechno klapalo tak, jak mělo. Do Kolumbie jsme jeli na 10 dnů plus 2 dny zabrala cesta. Celkově to tedy bylo nějakých 12 dnů pryč.

Kolumbijské kávové farmy

Kolik jste celkem navštívili oblastí a farmářů?

Navštívili jsme v Huile v Bruselas Oscara Hernandéze, od kterého teď máme vánoční limitku. Potom za námi dojeli i další farmáři. Na cuppingu jsme jich potkali třeba dalších deset, mezi nimi i Josého Mopána, od kterého máme naši druhou aktuální limitku.

Odsud jsme přelétali do Arménie, kde jsme byli na farmě Johna Hurtada. Tam to bylo úžasné, na Johnovi jde vidět, že kafe miluje každým coulem. Když jsme se s ním potkali, nalil nám kávu z 3litrové termosky, kterou s sebou vozí všude, aby mohl lidem ukazovat, jak je ta káva krásná a jak má „opravdový kafe“ chutnat. Byla to krásná a maličká 15ha farma v horské oblasti a bylo to tam vážně nádherné.

Potom jsme jeli navštívit Sebastiana Ramiréze. Ten je vlastně úplný opak, má obrovskou 300ha farmu, zaměstnává 200 lidí denně a zaměřuje se primárně na fermentované kávy. Tím, že má farmu níže položenou, a proto ji může mít takhle velkou, tam byl velký rozdíl – to už je farmaření se vším všudy. Taky jsme navštívili kooperativu 95 malých farmářů, Asocafe Tatama, kteří se dohromady starají o 300 ha pozemku. Tam to bylo také úplně jiné – na kraji deštných pralesů pod čtyřtisícovou horou Tatama.

Byly zde patrné nějaké rozdíly mezi oblastmi?

Huila byla jiná, byla hodně rustikální, byla drsnější i po stránce bezpečnostní. Nekvete tam moc turismus a nemají tam zas tolik peněz. V Arménii bylo víc vidět, že jsou na turisty zvyklí. Bylo to tam kultivovanější, víc hotelů, víc policistů, takže jste viděli, že je tam životní úroveň rozdílná. Když jste v Kolumbii farmářem, tak jen to, v jakém regionu máte svoji farmu, dost věcí předem určuje. To mě překvapilo.

Na farmách pěstují pouze kávu nebo i další plodiny?

Je dost běžné, že na farmách nepěstují pouze kafe. Někdo to má spojené s pěstováním banánů nebo i dalšími druhy ovoce. Někdo tím rovnou i vydělává, dokáže mu to vykrýt příjmy z kávy. To je třeba příklad Sebastiana Ramiréze: mít 300ha farmu jen s kávou znamená, že by pro něj mohl být jakýkoliv pokles ceny i likvidační. Ochutnali jsme tam skvělé mandarinky. Je tam prostě běžné mít kávovníky něčím proložené. Dost se to lišilo podle toho, v jakém podnebí jsme byli. V Bruselas třeba byly ponechané koridory lesa mezi kávovníky, aby se zde mohla volně pohybovat zvěř. John zase nechává růst na farmě ovoce pro své sběrače, aby tam měli při sběru co jíst.

Co jsem se bavil se Sebastianem, tak on si myslí, že výběrová káva je aktuálně jediná cesta. Komoditní káva už vlastně moc smysl nedává a nedá se tím v Kolumbii živit.

Vyzkoušeli jste si práci na kávové plantáži?

Na začátku jsme si u Oscara vyzkoušeli celý proces zpracování. Jeden z důvodů, proč jsme do Kolumbie jeli, bylo i to, abychom s Kubou vybrali kávu na soutěž. To se nám povedlo, vybrali jsme, takže jsme si ten lot i celý sklidili. Bylo zajímavý to vidět a vyzkoušet si, v jakým svahu se sběr dělá. Dvakrát nám to podjelo, to už pak jen člověk vyvažuje, aby nepoztrácel všechno to, co nasbíral. Sebrali jsme 28 kilo, z čehož budou asi 4 kila zeleného zrna.

Co jsme si nasbírali, to jsme si i zpracovali. Udělali jsme floating (kdy se pomocí vody odstraňují nedozrálé, přezrálé anebo provrtané plody), ručně jsme to přetřídili, pak si to Jakub celé vyloupal a následně se provedl termošok a zrna jsme naložili do fermentačního tanku. Kafe pak naše kolegyně Tereza přiveze zpracované ve svém batohu do Česka. Na jiné farmě jsme zkoušeli i sušení a obracení zrn. V kooperativě Asocafe Tatama jsme zase sázeli kávovníky.

Co z celého toho procesu vám vyloženě nešlo?

U toho zpracování jde stále o opakující se rutinní práci, se kterou ti pomůžou i stroje k tomu určené. Ale ten sběr nebyl jednoduchý. Byli jsme tak na polovině toho, co nasbírali místní sběrači, a to jsme se fakt snažili. Abychom za to byli nějak normálně zaplacení, musí člověk jet 8 hodin fakt bomby.

Co vás na tripu nejvíc zaujalo?

Učarovala nás ta krajina, byla úplně nádherná. A mile mě překvapilo, že velká část těch peněz, co tam putují, dojde až k samotným farmářům. Ani sběrači nejsou špatně placení. Specialty coffee prostě není nastavené vůbec špatně a je hezký vidět, že celý ten řetězec funguje dobře.

Kolumbie a kultura

A co káva? Jak to zde mají místní? Pijí i kávu, kterou si sami pěstují?

Výběrová káva se v Kolumbii pije hodně. Místní kávová kultura je nadupaná, kavárny začínají přeplácet exportéry, aby si kávu mohli nechat, a tím pádem roste i cena kávy. Člověk si tam může dát dobré kafe a často nabízí i různé odrůdy. To mi třeba v Česku chybí, baristi mnohdy neví, s jakou odrůdou pracují, natož aby ji byli schopni nabídnout zákazníkovi. Ta kultura mě mile překvapila. V Evropě jsme pořád dál, ale ne o moc.

Vybrali jste přímo na cestě nějaké kávy, na které se můžeme v budoucnu od vaší pražírny těšit?

S tím kontaktováním napřímo to nebylo nakonec zase tak jednoduché. Aktuálně to stále řešíme. Ochutnali jsme pár kafí, které pravděpodobně budeme chtít brát, ale až s další sklizní. U něčeho jsme však zjistili, že ta káva třeba už teď pro nás není skladem. Hlavně jsme tam chtěli navázat vztahy do budoucna, což se povedlo. Nakonec se nám ale podařilo domluvit jeden mikrolot, který budeme mít v nabídce na jaře.

Jací jsou Kolumbijci?

Jsou extrémně milí a vřelí. Ti farmáři jsou moc hrdí na své farmy, takže nám chtěli všechno ukázat a popsat. Často nás i zvali na jídlo a tak. Skoro nikdo tam teda neumí anglicky, takže jsme měli trochu jazykovou bariéru, ale i přesto z nich byla cítit přátelskost.

Co dalšího mimo kávu jste stihli zažít? Jaký na vás udělalo dojem jejich jídlo?

Mimo kávu jsme vlastně stihli jen návštěvu Bogoty. Mimo farmy jsme pak už jen lítali. Celkově to bylo 10 letů, takže jsme stihli strávit hodně hodin v letadle. Z jídla jsme byli prvních pár dnů dost nadšení. Mají tam geniální čerstvé ovoce a zeleninu. Dost nás překvapilo, že Kolumbijci moc nedochucují. Mně osobně to koření po pár dnech chybělo.

Co je tam typického a co vám nejvíc chutnalo?

Hodně se tam jí Arepa, taková kukuřičná placka na milion způsobů. První dny to bylo prostě super, člověk je nadšený, že má jinou kuchyni. Šestý den nám to všem už lezlo i ušima. Jí tam dost maso, ale takové žvýkavé. Nejvíc nám tam chutnalo Lulo, něco mezi rybízem a angreštem, z toho jsme byli úplně nadšení.

Ondro, děkujeme za zodpovězení našich otázek.

• Mohlo by vás zajímat: Jak si zařídit farmu