Sezóna národních šampionátů je v plném proudu a nedlouho po tom slovenském na Two Coffee Champs se na konci srpna uskutečnil i German Aeropress Championship v Berlíně. Soutež probíhala pod záštitou pražírny Five Elephant, ve dvoře headquaters kousek od jejich úplně první legendární kavárny v Kreuzbergu.
Kromě FE se soutěžící mohli těšit na kávy od dalších berlínských pražíren - Bonanza, Vote, 19grams, Fjord a Coffee Circle, zmrzlinu od Oatly a barbeque z předělané staré Linei na gril.
Klání o nejlepší Aeropress bylo ve stylu vícekolové eliminace, kdy tři baristi prezentovali své recepty vedle sebe a nejlepší z trojice postoupil do dalšího kola. Z prvního kola přes čtvrtfinále a semifinále až po finále. To vyhrál Peter Budenz z Burghausenu a bude reprezentovat Německo za WAC ve Vancouveru.
Foto: @wally
Káva, se kterou se soutěžilo a trénovalo již několik týdnů před šampionátem, byla promytá Papua-Nová Guinea (Keto Tapasi), mix variant Arusha, Bourbon a Typica, pražena Five Elephant. Káva se chovala při sebemenších změnách velice rozdílně, a tak byla dobrou volbou pro tvorbu velké řady receptů.
Inovace v přípravě
Mojí pozornost upoutal recept Normana Klaucka, který se probojoval se svým inovativním stylem až na třetí místo. Jeho recept spočívá v přidání dodatečného kafe ke konci celkového času extrakce. Všiml si různých velikostí zrn mezi odrůdami, a tím pádem i rozdílu ve stupni upražení, a rozhodl se je rozdělit a postavit na tom svůj recept. Rozdělil je na A a B. 'A' byla zrna větší, a tím pádem světlejší, které extrahoval po delší dobu. 'B' byla zrna menší, hlavně peaberries, které použil ke konci. Recept zní tedy následovně:
- Převrácená metoda Aeropressu
- 9g A-zrn namleto na 20 kliků na Comandante
- 150 g vody o 90 °C
- do 0:30 jemně míchat a poté nechat extrahovat
- po 2:30 přidat 6 g B-zrn namletých za 15 kliků a prodloužit o 50 g studené vody
- 3:00 otočit a jemně stláčet - hotovo
Díky tomu získal ovocnost z delšího času extrakce světlejších zrn a celkovou komplexnost a tělo z tmavších zrn.
Recept na čistý Aeropress
Rozhodl jsem se soutěžit i já a představit myšlenku úplně čistého Aeropressu za pomocí techniky, se kterou extrahujete kávu téměř izolovaně přímo v něm. Rozhodl jsem se použít klasickou metodu s dvěma filtry, originální a malý Kalita filtr, který perfektně kopíruje tloušťku Aeropressu i plochého dna. Pokud se celková extrakce odehraje uvnitř Kalita filtru, tak po stlačení bude káva perfektně čistá, a ne tak zakalená, jak je většinou u Aeropressu zvykem. Kvůli omezené velikosti filtru je žádoucí vytvořit koncentrát pro bypass. U receptu je potřeba pořádně prolít filtr vodou a pomocí trychtýře dostat kávu dovnitř.
- 17,5 g kávy namleto na 25 kliků na Comandante
- vodu předehřejeme na 98 °C
- přidáme 50g vody na bloom a opatrně mícháme do 0:30
- poté dolejeme dalších 50 g (100 g celkem) a dbáme na to, aby voda z filtru nepřetekla přes okraj - vytvoříme vakuum a necháme extrahovat
- v čase 2:00 stlačíme silou až úplně dolů
- po stlačení bychom měli mít cca. 85 g kávy kam přidáme 75-85 g horké vody, na konci by se mělo TDS pohybovat kolem 1,45 %
Recept nabízí skvělou čistotu kávy, dobrou vybalancovanost a příjemnou pitelnost.
I přes větší časový organizační skluz - finále se odehrávalo až po 10 hodině večer - se soutěž náramně vydařila a Německo posílá dalšího šampiona směrem do Kanady, kde proběhne klání o ten nejlepší recept z nejlepších na konci roku, 1.-3. prosince. Stay tuned!
Váš barista v Berlíně, Tadeáš Kacer
Zdroje: German Aeropress Championship, Norman Klauck
Ke kávě jsem se dostal během roku 2017 a to spíš cíleně než náhodou. Využil jsem kávového kurzu na škole cestovního ruchu v rakouském Retzu a z nadšení velice rychle vykynul chléb na každý den. Po škole jsem pak vyrazil do Berlína, kde jsem donedávna baristoval.
