Za minulého režimu bolo konzumovanie vína veľmi jednotvárne – bežný zákazník si veľmi nemal z čoho vyberať a šťastlivci, ktorí žili vo vinárskych oblastiach, si vyrobili niečo pre vlastnú spotrebu alebo dostali od susedov. Po zmene režimov možnosti postupne pribúdali, ale až donedávna sa len málokto zamýšľal nad tým, ako presne bolo hrozno dopestované či víno vyrobené. Doba sa zásadne zmenila a popri rôznych ekologických, environmentálnych hnutiach, debatách o klimatickej zmene a myšlienkach trvalo udržateľného poľnohosporádstva, sa zákazníci stále viac zaujímajú o to, čo konzumujú. Dnes sa pozrieme na takzvané naturálne vína.
Ani víno sa tomuto trendu nevyhlo a my sa stále viac stretávame s vínami, ktoré nazývame remeselnými, naturálnymi, nízkointervečnými, organickými, biodynamickými, vegánskymi alebo aj s opisnejšími názvami ako sú živé vína – vins vivants, autentické, nahé, či vína bez make-upu. Či už víno nazývame tak alebo onak – začať sa to musí vždy vo vinohrade a pokračuje to v pivnici, pričom prístupy a filozofie vinárov sa môžu aj diametrálne odlišovať. Jedno tvrdenie však majú všetci spoločné – ak chcete vyrobiť skvelé naturálne víno, na začiatku musí byť prvotriedna, zdravá a ekologicky vypestovaná surovina.
Názov „organické“ vína môžu v Európskej únii používať tí výrobcovia, ktorí minimálne po dobu troch rokov vydokladujú dodržiavanie zásad organického poľnohospodárstva. To kladie dôraz najmä na vytváranie ekosystémov, opätovné využívanie organického odpadu, neinvazívnu kultiváciu a posilnenie fertility pôdy, pričom používanie syntetických herbicídov a pesticídov je zakázané. Takéto víno spoznáte podľa známeho symbolu lístka vyskladaného z euróspkych hviezdičiek.
O niečo náročnejším je práve „biodynamické“ vinohradníctvo. Je založené na tézach spirituálneho a holistického pestovania viniča, ktoré vytvorili Rakúšan Rudolph Steiner a Nemka Maria Thun. Ich učenie sa opiera o to, že planéta Zem má kozmické vzťahy a toky energie s inými vesmírnymi telesami a vďaka správnemu uchopeniu tejto energie dokáže vinohradník získať harmóniu s prírodou a organizmami žijúcimi v nej. Je úzko spojené s pohybom Mesiaca, Slnka, planét či hviezd, a preto existuje špeciálny kalendár, podľa ktorého vinohradníci vedia, kedy je vhodný čas na ktorý úkon vo vinohrade.
Biodynamické pestovanie bolo počas Tretej ríše v Nemecku zakázané, pretože fašisti v ňom videli „šarlatánstvo“. Prívrženci tohto smeru si však vytvorili jednoduché číselné názvy pre jednotlivé typy biodynamických postrekov a týmto spôsobom potajomky pestovali aj naďalej. Najznámejší postrek je napríklad 500 – kravský hnoj je naplnený do kravských rohov, ktoré sú zakopané do zeme na celú zimu. Počas zimy sa hnoj energizuje a vitalizuje, neskôr sa dynamizuje vo vode. Týmto roztokom sa postrekuje pôda a korene viniča, čo zvyšuje tvorbu humusu v pôde a priťahuje do nej prospešné baktérie, kvasinky, ale aj hmyz. Postreky od čísel 502 do 507 sú zase rôzne bylinné výluhy z rebríčka, rumančeka, žihľavy, dubovej kôry či púpavy.
Vegánske vína sú zasa také, pri ktorých výrobe sa nepoužilo nič živočíšneho pôvodu – na čírenie vína sa totiž veľakrát používa bravčová želatína, vaječný bielok či vyzina z jeseterovitých rýb. No a označenie NSA (no sulfites added) nesú tie vína, do ktorých neboli počas výroby pridané žiadne siričitany. Pozor, neznamená to, že tieto vína neobsahujú žiadne siričitany – tie sú totiž vedľajším produktom klasickej fermentácie, a teda aj NSA vína ich obsahovať môžu.
Poďme sa teraz pozrieť aj do pivnice. Pri výrobe naturálnych vín sa využívajú „pôvodné“ metódy našich predkov bez použitia moderných potravinárskych látok, medzi ktoré napríklad patria aj selektované kvasinky či enzýmy. Vinári pri výrobe naturálnych vín zasahujú do procesu vinifikácie čo najmenej a aj samotný začiatok procesu fermentácie väčšinou nechávajú úplne na prírodu. Hroznový mušt kvasia prirodzene pomocou tých kvasiniek, ktoré sa nachádzajú či už priamo na ovocí, alebo vo vinárstve.
Pri naturálnych či nízkozásahových vínach sa často stretávame s pojmom oranžové víno. Mnohí si myslia, že ide o nový trend, v skutočnosti tu však oranžové vína boli dávno pred klasickými bielymi. Traduje sa, že vznikli na Kaukaze v Gruzínsku pred viac ako päťtisíc rokmi, kde sa vína fermentovali vo veľkých podzemných amforách s názvom „kvevri“. Svieže biele vína s pungentými ovocno-kvetinovými arómami, ako ich poznáme dnes, prišli až s nástupom moderných technológií, ktoré vinárom umožnili kontrolovať teplotu pri fermentácii alebo zabrániť oxidácii muštu.
Na to, aby sme mohli vyrobiť oranžové víno, nepotrebujeme špeciálne odrody. Vinár použije klasické biele odrody a tajomstvo „šupkáčov“ je v tom, že vinár neoddelí mušt od šupiek, ale nechá ho macerovať a kvasiť spolu so šupkami od niekoľkých hodín až po celé mesiace. Zjednodušene povedané, postup je takmer rovnaký, ako pri výrobe červených vín, len odroda nie je modrá, ale biela.
V pivnici naturálni vinári používajú rôzne staršie technológie (napr. drevené lisy, sudy alebo nádoby z prírodných materiálov), ale, samozrejme, kombinujú ich aj s modernejšími materiálmi alebo prístrojmi. Medzi alternatívne a populárne nádoby patria napríklad už spomínané hlinené amfory zapustené do zeme, či im podobné terakotové nádoby tiñajas, ktoré sú uložené na špeciálnych podstavcoch. Často používané sú aj „ovoidy“, teda veľké betónové vajcia, pretože vajce je prirodzený tvar a betón je zase porózny materiál, cez ktorý víno „dýcha“.
Naturálni vinári svoje vína zväčša nečíria a nefiltrujú. Ak ich zbavujú kalov, robia to len opatrne „gravitáciou“, teda nechajú kvasničné kaly spadnúť na dno nádoby a víno stočia. Ak je to potrebné, urobia to niekoľkokrát. Iní vinári sú s kalom absolútne stotožnení a nijako ho neriešia. Sú si vedomí toho, že ich vína nebudú priezračné, a ako sami hovoria, o čírosť im ani nejde.
Naturálne vína by mali zohľadňovať nielen prácu vo vinohrade, ale aj prácu v pivnici. Naturálne víno by malo pochádzať z ekologicky vedeného vinohradu a malo by byť dorobené čo najšetrnejším spôsobom, keď do vína nie je nič pridané, ale ideálne z neho nie je nič odobraté. Ale ako vo všetkom, ani pri naturálnych vínach nie je všetko biele alebo čierne. Kým jeden naturálny vinár svoje vína striktne nečíri, nefiltruje, nepoužíva siričitany ani žiadne moderné materiály, druhý svoje vína číri v nerezovom tanku napríklad bentonitom a na záver aj filtruje. Do akej miery je dané víno nízkointervenčné, teda závisí od konkrétneho vinára a jeho prístupu. A ako vždy, je najmä na zákazníkovi, aby si našiel to, čo mu vyhovuje a chutí najviac.
- Mohlo by vás zajímat: Naučme se z vína o kávě – podobnosti těchto odvětví
Som srdcom aj profesiou predovšetkým somelierka, ale aj spolumajiteľka a manažérka jednej z najlepších slovenských fine dining reštarácií. Získala som tituly DipWSET, Weinakademiker a aktuálne aj Najlepšia somelierka Slovenska.
