Zpracování v místě původu začíná fyzickým sběrem/sklizní plodů kávovníku. Jde o velice náročnou práci především kvůli složitému terénu ve většině produkčních zemích. Ve vysokých nadmořských výškách je terén často strmý a obtížný na projití - velká část sklizně se v těchto podmínkách provádí ručně. Způsob, jakým se sklizeň kávy provádí, často určuje, zda se káva zařadí mezi kávu výběrovou, anebo mezi kávu komoditní. Má se za to, že potenciál kávy je v bodě sklizně nejvyšší, po této fázi je cílem její kvalitu co nejlépe udržet.
Ruční sběr
Většinu výběrové kávy sbírají týmy sběračů nebo případně u drobných zemědělců sami farmáři. Aby byla káva komplexní, je nutné, aby kávová zrna dosáhla plné zralosti, sběrači tedy vybírají pouze zralé plody a ponechávají nezralé plody, které jsou sbírány probírkou s dalším průchodem farmy. V závislosti na velikosti farmy se volí počet průchodů, může jich být i 10, tak aby bylo zaručeno, že jsou zralé plody sbírány ve správný čas. Většina sběračů je placena od váhy kávových plodů, které farmáři přinesou, proto je pro farmáře těžké motivovat sběrače ke sbírání pouze zralých plodů, někteří vyplácí odměny za dobrou zralost kávových plodů.
Stripping – česání plodů
Velké množství kávových plodů je sklizeno touto metodou, je rychlá a nevyžaduje použití strojů. Stripping znamená, že sběrač sklidí doslova celou větev, (včetně listů) a nevybírá ovoce, které dosáhlo plné zralosti. I když je tato metoda účinná, vzniká směs zralých a nezralých plodů, které mohou škodit kvalitě výsledné kávy, když nejsou při zpracování vytříděny. Farmář nebo sběrač téměř jistě obdrží vyšší cenu za kávu, pokud do takzvané loupačky dodá pouze zralé plody.
Mechanický strojní sběr
Jedinou zemí, která zároveň produkuje arabiku a používá tento způsob sklizně, je Brazílie, což je dáno relativně přístupným terénem pro použití strojů, který umožňuje strojům poměrně snadno procházet jednotlivé řady kávovníků. Tato metoda je účinná, a přestože je stroj drahý, celkové náklady na práci farmy jsou mnohem nižší, protože obsluha stroje vyžaduje pouze jednu osobu. To je jeden z důvodů, proč může být brazilská káva levnější, náklady na výrobu jsou díky této snížené režii menší. Stroj pro sbírání kávových plodů používá podobnou metodu jako je stripping, přičemž stoj pohltí téměř celou větev a sklízí všechny třešně, které na něm rostou. To má špatný vliv na kvalitu ze dvou důvodů: jedním je výsledná směs nezralých a zralých plodů, která nepříjemně ovlivní kvalitu výsledné kávy. Druhým jsou větvičky a jiné předměty, které mohou skončit ve směsi. Tato metoda je také ke kávovníkům z důvodu poškození rostlin velmi nepříznivá, ačkoliv některé farmy začaly používat jemnější zařízení podobné tomu, které se používá na olivových plantážích.
Zdroj: North Star Coffee Roasters
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
