Nejen u espressa, ale i u filtrované kávy mluvíme o velké řadě proměnných - od poměru kávy s vodou, délky extrakce, hrubosti, agitace, závěrečného swirlu až po postup zalévání. Dokonce se k proměnným přidává i kvalita vody, kterou stále více domácích baristů řeší. Materiál a tvar překapávačů zůstávaly opomíjenými tématy designu a nebyla jim přikládána větší důležitost než pouze osobní preference. Pojmy jako termální stabilita a diskuze o materiálech, ze kterých jsou vyrobeny, na sebe strhávají stále více pozornosti, a tak je dobré vědět, co znamenají a proč jsou důležitější než jen krása na pohled.
Termální stabilita, co to je a jak funguje?
Připravovat kávu s vodou o teplotě mezi 90 a 100 stupni Celsia je hned na první stránce příručky dobrého baristy a pokud by taková příručka byla a měla i druhou stranu, na té by byla termální stabilita uvnitř filtru. Správné nastavení teploty vody pomocí nastavitelných konvicí jde bokem, pokud vám samotný překapávač pojme velkou část tepla (2 stupně a více) a čím menší porce, tím větší potenciální problém.
Každá káva vyžaduje trochu jinou teplotu, aby se z ní správně vyextrahovaly ty rozpustné látky, které chceme. Proto je udržení ideální teploty klíčové ke konzistenci napříč řadou jednotlivých příprav, kterou ovlivňuje hlavně samotný brewer.
Voda s vyšší teplotou má větší kinetickou energii, hýbe se mezi namletou kávou více a extrahuje kávu rychlejším tempem, než voda studenější. Také celkový čas přípravy je rychlejší. Pokud tohle pravidlo uplatníme v rámci termální stability, zjistíme, že při špatné stabilitě se bude vrchní část kávy extrahovat při správné teplotě, ale jak se voda dostává pomalu do spod filtru, tak se rychle ochlazuje a kávu podextrahovává. To vede ke kávě, která je zároveň pře- i podextrahovaná.
Tady přichází na řadu různé materiály, které mají odlišnou tepelnou hmotu. Těla vyrobená z materiálů s velkou tepelnou hmotou potřebují větší energii z vody na to, aby se zahřála, nicméně také teplo 'ujídají' mnohem pomaleji. Kdežto malá teplená hmota vyžaduje pouze zanedbatelnou část energie na zahřátí, zato je jí potřeba stálý přísun. Doporučujeme používat materiál, který pohlcuje teplo pomalu, izoluje a zůstává horký po delší dobu, jako je například plast. Kovové překapávače se sice zahřejí rychleji, ale také potřebují konstantní přísun tepla na udržení teploty. Přestože jde o oblíbený materiál dripperů, je téměr nezbytná externí izolace kolem těla.
Jednotlivé materiály
Termální stabilita je ovlivněna hlavně materiálem, ze kterého je překapávač vyroben. Některé materiály jsou pro manuální pour-over jako dělané, ostatní bychom měli používat pouze v případech, kdy chceme jejich nevýhodu využít. Rozebereme si ty nejoblíbenější jednotlivě a ukážeme rozdíl mezi nimi.
Kov
Kov je pravděpodobně nejvíce záludný materiál, který pro ideální podmínky potřebuje externí izolaci. Má totiž velice malou tepelnou hmotu, díky které se velice rychle zahřeje. Nicméně kvůli tenkým stěnám a vlastnostem kovu vydává teplo směrem ven relativně rychle. Kvůli tomu jsou kovové překapávače doporučovány používat při kratších přípravách do 3 minut, kde ovlivnění termální stabilitou není tak markantní. Oblíbenou variantou při používání kovových dripperů je použití externí izolace, která se obalí kolem kovového těla. Výhoda rychlého zahřátí stále existuje a nevýhoda se snižuje na téměř ideální podmínky. Tyto izolace se většinou vyrábí z kůže nebo ohebných materiálů, které dobře izolují.
Keramika a porcelán
Jistě ta nejelegantnější provedení baristických pomůcek jsou z keramiky a porcelánu. Větší tepelná hmota (ne tak velká jako u plastu) a hustota materiálu zajišťují izolaci a termální stabilitu a dělají z keramiky dobrou volbu. Je však třeba dbát na důkladnější předehřátí než u ostatních materiálů.
Plast
Směs polymerů propůjčuje plastovým dripperům velkou tepelnou hmotu a výbornou izolaci. Pokud jste již s takovým dripperem pracovali, víte, že se o plast téměř nedá spálit, což neplatí u dalších materiálů. Nejen že teplo absorbuje pomalu, pomalu ho také vydává a to až 20krát pomaleji než ostatní materiály. Trvá tedy než se dostane na správnou teplotu, ale nevezme tolik tepla při krátké přípravě. Důkladné předehřátí je tedy na místě.
Sklo
Skleněná těla se objevují zřídka, nicméně jsou neméně kvalitní volbou. Celkově menší tepelná hmota umožňuje dostat stěny na správnou teplotu rychleji a za pomoci menšího množství energie. Také váha a tloušťka skla přispívají k dobré izolaci. Stejně jako u kovu přichází i zde problém s rychlejším chladnutím, ačkoliv ve srovnání s kovem vyjde sklo stále lépe. I tady by problém vyřešila externí izolace.
Materiál a tvar vašeho oblíbeného překapávače bezpochyby ovlivňují teplotu vody během přípravy. Ač je termální stabilita další proměnná, která by měla být v našem setupu zohledněna, mělo by se k ní přistupovat způsobem, který ji jako proměnnou eliminuje. Tedy, měli bychom si být vědomi, jak náš dripper fugnuje a umět jeho nevýhody vyřešit tak, aby neovlivňovaly samotnou přípravu kávy. My se pak můžeme soustředit na ostatní proměnné, kterých je už tak až až.
Ke kávě jsem se dostal během roku 2017 a to spíš cíleně než náhodou. Využil jsem kávového kurzu na škole cestovního ruchu v rakouském Retzu a z nadšení velice rychle vykynul chléb na každý den. Po škole jsem pak vyrazil do Berlína, kde jsem donedávna baristoval.
