Marián Takáč, Slovák, který před sedmi lety vyrazil na dovolenou do Vietnamu a už zde zůstal. Přestože kávu do té doby nepil, láska k řemeslu ho dovedla až na farmu. A zde také zůstal. Že zní tento začátek jako smyšlený příběh? To ne, on se vážně stal a vymyslel ho sám život. A tak se k nám na Slovensko a do Česka dostala káva v úzké spolupráci slovenského/vietnamského farmáře z oblasti Dalat. Ale vezměme to hezky od začátku.

Marianovu kávu můžete aktuálně ochutnat také s předplatným našeho tištěného čtvrtletníku Roast Different. Hned dva druhy jeho kávy, naturální a promytě zpracovanou kávu z Vietnamu, kterou upražila slovenská pražírna COFFEEIN, získáte s předplatným k číslu 04 – 2023. Více informací o předplatném najdete zde.

Marianova cesta do Vietnamu

Dovolenku pri pláži v krásnom pobrežnom meste Nha Trang sme si užívali a mne osobne sa páčila krajina aj priateľskosť a ochota Vietnamcov. Neustále sa usmievali a mali veľmi pozitívny prístup k životu. Na šťastie nepotrebovali veľa. Spýtal som sa sam seba, či sa kvôli uponáhľanému a stresujúcemu životnému štýlu tieto hodnoty zo západného sveta pomaly nevytrácajú.

Tyto hodnoty ovšem nebyly pro Mariana hlavní motivací proč ve Vietnamu zůstat.

Niekde približne v polovici dovolenky som sa online zoznámil s dievčaťom, ktoré mi lamanou angličtinou evidentne z Google prekladača vysvetľovalo, že sa chce učiť anglicky. Po pár dňoch komunikácie som sa od nej dozvedel, že pochádza z 140 km vzdialeného horského mesta Dalat a ona aj jej rodina už po generácie pestujú kávu. Blížil sa koniec dovolenky a ja som stále viac koketoval s myšlienkou zostať o niečo dlhšie. Kamaráti odleteli, ja som zostal a rozhodol som sa ísť navštíviť farmárku Lim, s ktorou som si dovtedy len písal. Samozrejme ako typický turista som si vôbec nenaštudoval, že v horách bude úplne iné počasie ako v prímorskom plážovom meste. Keď ma nechala dobrých 45 minút vymrznúť, spýtal som si svedomie, prečo som vlastne radšej neodletel aj ja domov. Nakoniec sa však ukázala a padli sme si do oka.

Začátek jejich vztahu nebyl podle Marianových slov jednoduchý.

Nasledujúcich pol roka sme sa vidávali občas cez víkendy a ja som stále o káve toho veľa nevedel. Tým, že Vietnamky sú pomerne konzervatívne, tak celý tento čas ma nechcela predstaviť rodine. Prišiel október a zrazu mi napísala, že teraz sa tri mesiace neuvidíme. Absolútne som to nechápal a samozrejme sa mi to nepáčilo. Vypadlo z nej, že začína kávová sezóna. Ja som samozrejme namietal, že snáď nepracujú aj cez víkendy, v nedeľu alebo sviatky. Že vtedy by sme sa mohli vidieť. Ale odpoveď bola, že sa pracuje od rána do večera každý deň.

Marian mezitím pracoval v IT sektoru v plážovém městě Nha Trang a po ukončení sklizně se za ním přestěhovala také Lim.

Konečne ma predstavila rodine a odišla z farmy do takmer polmiliónového mesta, kde bolo pre ňu všetko nové. Vedel som, že je zo skromných pomerov, ale nikdy nezabudnem, keď som prvýkrát navštívil priamo dedinu, kde bývala s rodinou. Približne 12 km od mesta Dalat pod vrchom zvaným Langbiang (2167 m n. m.). V drevenej chatrči spolu žili 4 generácie. Záchod bola diera za domom a dať si sprchu znamenalo zohriať vodu na ohni a pooblievať sa.

Zaujímavosťou je, že pochádza z etnickej menšiny zvanej K'ho, ktorá žila pomerne izolovane pod touto horou. Majú úplne inú reč, tradície a náboženstvo ako samotní Vietnamci a vládne tu matriarchálna štruktúra. Hlavou rodiny je tu žena. Deti dedia ženine priezvisko, žena sa pýta muža, či si ju muž vezme a následne by sa muž mal nasťahovať do domu ženy aj s celou rodinou.

Vietnamský kávový řetězec

Keď sme sa vrátili do Nha Trangu, pomaly som začal online študovať ako celý kávový reťazec funguje. Jedného dňa sme prišli navštíviť rodinu, zrovna keď prebiehala sezóna a ja som videl, ako z kopcov znášajú vrecia kávovníkových čerešní o hmotnosti 70–80 kg. Ukázalo sa, že tieto čerešne iba predávajú obchodníkom a že ich vôbec nespracovávajú. Dokonca pestujú kávu už takmer 100 rokov po niekoľko generácií a vlastne ju ani nikdy neochutnali, lebo sa ani nedostali k finálnemu produktu. Prislo mi to naozaj divne, keď som si predstavil, že nejaký nadšený vinár v Európe by pestoval hrozno a nikdy svoje víno neochutnal. Ako by vôbec mohol vedieť, či je kvalitné alebo nie? Bolo úplne jasné, že obrovské korporácie ich vlastne len využijú na to, aby oddreli najťažšiu časť roboty. A následne predali čerešne za smiešnu sumu obchodníkom, kde sa ku nim dostal iba nepatrný zlomok celkovej hodnoty samotnej kávy.

Zaujímalo ma, koľko tak priemerne vyprodukuje jeden strom alebo jeden hektár, ale nikdy mi nevedeli dať odpoveď. Úroveň vzdelania u farmárov bola naozaj minimálna. Keď som sa pokúsil všetko tak približne spočítať, ukázalo sa, že vlastne po celé tieto desaťročia predávajú kávovníkové čerešne pod samotnú cenu produkcie. Každým rokom sa dostávajú do väčších dlhov. Kupovali drahé hnojivá namiesto toho, aby sa spravil vlastný kompost alebo použilo hnojivo od domácich zvierat. Farmy boli posadené iba kávou bez akýchkoľvek ovocných stromov alebo iných plodín.

Cesta plná kávového vzdělání

S Lim sme se rozhodli, že by sme ju mali začať piť, keďže ako inak by sme káve mohli rozumieť. Káva mi predtým nikdy nechutila. Považoval som ju za niečo horké a spálené, čo mi tak maximálne pomohlo prekonať ťažké noci pred štátnicami. Ale keď som na farme prvýkrát ochutnal kávovníkovú čerešňu s krásnou sladkosťou, ovocnosťou a aciditou bez štipky horkosti, vôbec som nechápal, kde sa táto horkosť v káve berie.

Podarilo sa mi nájsť v meste jednu progresívnu kaviareň, niečo ako začiatočnú tretiu vlnu. Kde chlapík ponúkal iba arabiku, mal espresso mašinu (v tej dobe to človek len tak nevidel vo Vietname), cold brew a 1 kg pražičku na ktorej kávu pražil priamo v kaviarni. Presvedčil som ho, aby zamestnal Lim ako baristku, ktorá tam zostala pracovať pol roka. Ja som ihneď inklinoval k pražičke, keďže ma zaujalo, že je možné ju pripojiť na počítač a pomocou softvéru sledovať celý proces praženia, neustále sa zdokonaľovať, hľadať v káve nové chute, arómy a byť pomerne konzistentný aj vďaka technológii. Čísla, grafy a štatistiky to bolo vždycky moje.

Absolvoval som taký prvotný kurz praženia a medzitým som študoval teóriu online. Po mesiaci som si kúpil menšiu 1 kg pražičku. Zatiaľ čo Lim pracovala ako baristka, tak sme sa celkom fajn dopĺňali. Ihneď som inklinoval viac k svetlejším praženiam a snažil sa nejako zdokonaliť ohľadom senzorických vlastností kávy. Dostať sa k nejakým zahraničným zrnám nebolo vôbec jednoduché, keďže Vietnam chcel kávu hlavne vyvážať a nie dovoz.

Přesun na farmu a první sklizeň

Koncom roku 2018 sme sa zbalili aj s malou pražičkou a presťahovali sa priamo pod vrch Langbiang k jej rodine. Začiatky boli naozaj ťažké, zvyknúť si na jednoduchší život. Rozhodli sme sa postaviť vedľa domu malý fóliovník (greenhouse) a začať sa pomaly vzdelávať ohľadom spracovania kávy. Tento rok už Lim rodina čerešne nepredala obchodníkom, ale začali sme aplikovať metódy spracovania, kde sme sa inšpirovali z krajín, ktoré sú už čo sa týka specialty coffee ďaleko vopred.

Už prvá sezóna priniesla veľmi zaujímavé výsledky, keďže vysvitlo, že vrch Langbiang má vulkanický pôvod a tým aj veľmi bohatú pôdu a prakticky ideálne klimatické podmienky – počet zrážok ako aj nadmorskú výšku. Čiže z čerešní, ktoré boli predtým predávané na komerčnú produkciu sa s citom pre detail dala spraviť výberová káva, o ktorej by nikto ani len náhodou nepovedal, že pochádza z Vietnamu. Momentálne sa chystáme na našu šiestu sezónu.

Marianova kávová farma ve Vietnamu

A stejně jako Marian i já jsem při svém researchy udělala začátečnickou chybu v prozkoumávání oblasti odkud káva pochází. Přestože je Vietnam dobře známým vývozcem a pěstitelem robusty celou dobu jsem měla na jazyku jednu otázku. Pěstovala se dříve na vaší farmě robusta?

Táto oblasť, kde žijeme v nadmorskej výške 1500 m+, je už príliš vysoko na to, aby tu prežila robusta. Takže sem do okolia Dalatu pôvodne ešte v 19. stor. priniesli Francúzi arabiku. Prevážne Bourbon a Typicu. Postupom času tieto odrody predstavovali problém kvôli ich vysokému vzrastu, malej úrodnosti a náchylnosti na choroby. Takže neskôr vietnamská vláda rozhodla o celoplošnom presadení na odrodu Catimor. Ta má menší vzrast, vysokú úrodnosť a odolnosť voči chorobám. Z pohľadu farmárov to bolo oveľa zaujímavejšie. Zopár pôvodných stromov zostalo a Catimor pravdepodobne prirodzene zmutoval s pozostatkami Bourbonu a Typicy.

Povedal som si, že arabica môže byť zaujímavý produkt, keď je ho vo Vietname iba tak málo. Tým, že Vietnam bol hlavne známy menej kvalitnou produkciou a hlavne kvantitou, prišlo mi, že sústrediť sa práve na každý detail produkcie a kvalitu by mohlo byť zaujímavé ako sa odlišiť od ostatných.

Jak se mění vývoj podílu arabiky a robusty ve Vietnamu?

Vývoj sa veľmi nemení. Krajina nemá až toľko vhodných horských oblastí, aby sa z nej zrazu stal gigant v pestovaní arabiky. Odhad je stále niekde medzi 3–5 % arabiky a 95–97 % robusta. Avšak čo sa mení v celej juhovýchodnej Ázii, je stále viac a viac producentov, ktorí sa zameriavajú na kvalitu. Prakticky všetky okolité krajiny už hlásia 85–90 bodové kavy. Špeciálne Thajsko je veľmi blízko ku organizovaniu aukcií Cup of Excellence a krajiny ako Vietnam, Myanmar, Laos, Filipíny a Čína budú nasledovať. Keď sa pozrieme na európsky alebo americký trh, tak zrná z týchto krajín sú veľmi ojedinelé.

Zároveň vo Vietname sa začína do popredia dostávať takzvaná „Fine Robusta“, čo je obdoba „Specialty arabiky“. Táto robusta (canephora) musí mať skóre aspoň 80 bodov a musí sa pestovať a spracovávať s rovnakým citom pre detail ako výberová arabika. Tento rok sme mali možnosť už ochutnať aj prvé 85+ bodové robusty v rebríčku CQI (coffee quality institute). Vietnam v tomto smere dominuje. My sme tiež mali možnosť predstaviť prvé testovacie vzorky fine robusty (nadmorská výška 800–1200 m) a ľudia často ani nechceli veriť, že je to robusta.

Vedle kávy Marián zpracovává i „odpadní produkt“ z její produkce, tzv. cascaru. Ze šlupek kávy se dá připravovat skvělý cascarový čaj.

Cascara môže do budúcnosti predstavovať výrazný príjem pre farmárov, špeciálne po tom, čo sa upravili legislatívne podmienky v Európe a cascara bola uznána ako produkt vhodný na konzumáciu. Samozrejme stále sú vylúpané kávovníkové čerešne veľmi významnou časťou kompostu, ktorý si sami vyrábame a výrazne redukuje potrebu financií čo sa týka starostlivosti o farmu.

• Přečtěte si také: Cascara: (Staro)nový vedľajší kávový produkt

Po vypěstování přichází na řadu také zpracování kávy, které si na farmě obstarávají sami.

Snažíme sa neustále zlepšovať metódy spracovania. Naša premytá metóda je takzvaná double washed prípadne niekedy nazývaná aj double fermentation. Ta sa veľmi často používa v afrických krajinách Kena, Burundi, Rwanda a výsledkom je naozaj veľmi čistá a konzistentná káva. Celkovo Washed je vždy asi najkonzistentnejšie spracovanie keďže špeciálne v Ázii je počas kavovej sezóny aj dažďové obdobie, takže dlhšie fermentácie, honey a naturalky môžu byť veľmi problematické a náchylne.

Ale nové metody zpracování jsou také oblíbeým druhem posklizňových úprav kávy. Jak sám přiznal, snaží se sledovat kávové trendy a jsou otevření novým experimentům.

Zaujíma ma, čo ľudia chcú a niektoré loty sme spracovali aj anaerobickou fermentáciou, použitím rôznych kvasiniek (yeast) alebo prvými testami s laktickou fermentáciou. Človek sa môže neustále učiť.“ S blížící se sezónou Marián připustil, že se pokusí i o nějaké „bláznivější“ metody zpracování. Jejich hlavní cíl však zůstává stále stejný. „Sú to však čisté a ovocné kávy, kde samotná fermentácia neprebíja chuťové a kvalitatívne vlastnosti danej kavy a odrody, ale naopak zvyrazňuje terroir, pôdu, nadmorskú výšku, klimatické podmienky a oblasť, kde bola káva pestovaná.

Hotový produkt: kam směřuje jeho cesta?

Marianovou výhodou jsou samozřejmě také vazby na slovenský a český kávový trh. Vyváží tedy tuto kávu převážně sem?

Paradoxne našim hlavným trhom je momentálne Vietnam, keďže celá tretia kávová vlna a kultúra sa tu začala pred pár rokmi meniť, tak ľudia začínajú mať aj tu záujem o kvalitnú arabiku. Špeciálne keď je stále pomerne problematické priviezť do Vietnamu výberovú arabiku z iných krajín kvôli vysokým clám. Toto má za následok to, že pražiarne a kaviarne tretej kávovej vlny si pomerne vysoko cenia top domácu produkciu a zrná sa často predávajú za porovnateľnú alebo aj vyššiu cenu ako export.

Túto sezónu sme mali približne 15 ton. Z toho 5 ton skončilo na Slovensku a v Čechách, 1 tona Nemecko, 2 tony Japonsko a zvyšok Vietnam.

Marianova cesta do kávového světa byla plná překážek, ale především snahy a píle. Svou největší poctu však skládá lidem, kteří jsou na úplném začátku kávového řetězce. Tedy mnohdy těm, které my jako konzumenti nemáme šanci poznat.

Áno, začiatky rozhodne neboli jednoduché, ale postupom času som sa pre kávu veľmi nadchol a hlavne tým, že tu človek žije medzi domácimi, mám obrovský rešpekt voči ľuďom, ktorí sú na začiatku kávového reťazca. Na káve je krásne to, že človek sa môže učiť a zdokonaľovať celý život a neustále objavovať niečo nové. Zároveň obyčajný farmár nemá veľa možností sa nakontaktovať priamo na pražiarňu niekde na druhom konci sveta. Preto by som rád priblížil aj u nás ľuďom pohľad producenta. Chcem budovať dlhodobé vzťahy tak, aby každý zúčastnený od farmára až po cieľového konzumenta bol adekvátne odmenený a šťastný. Potom sa môže z roka na rok neustále zlepšovať kvalita vzťahov a aj samotného produktu.

A kam by se Marián rád posunul v dalších letech?

Našim prvotným cieľom je dokázať ľuďom, že Vietnam už nie je iba producentom komoditnej kávy, ktorá končí v instantnej káve a lacných zmesiach. Zároveň sa vďaka novým technológiám snažíme vylepšiť ako starostlivosť o samotné farmy tak aj selekciu a spracovanie, aby bolo vidieť posun dopredu každú sezónu. Najväčšou motiváciou pre mňa je práve vidieť ten progres, kam sa rodina Lim posunula za tých pár sezón. Ľudia, ktorí po generácie predávali kávovníkové čerešne, nikdy svoju kávu nepili alebo nerozumeli tomu, čo je to kvalitná káva.

Ja som bol samozrejme považovaný za blázna, keď sme sa sem presťahovali a vravel som, že by sa mali zbierať iba červené a dozreté čerešne niekoľkokrát za sezónu. Nikto nerozumel, prečo si to komplikovať, keď je ďaleko jednoduchšie dať pod strom plachtu a strhať dole všetko aj s listami, či sú zrelé alebo nezrelé a na danú časť farmy sa už nevracať. Bolo ťažké to vysvetliť až kým neuvideli rozdiel v cene a kvalite výsledného produktu. Za našu najväčšiu výhodu považujem to, že na Západe máme trochu lepší cit pre detail. A v kombinácii s vietnamskou pracovitosťou tvoríme silný tím.

Na závěr, už nám nezbývá nic jiného než popřát Marianovy a jeho týmu šťastnou cestu v kávovém světě. Pokud ji chcete sledovat i vy, můžete tak udělat na jejich Instagramu @zanyacoffee. A co vy, už jste ochutnali kávu z Marianovi farmy?