Už jste někdy připravovali cappuccino z rostlinného mléka, ale nápoj nevypadal úplně podle vašich představ? Nahrazení kravského mléka rostlinným nápojem se může na první pohled zdát jako náročné, ale perfektní kombinaci najdete cvičením a zkoušením různých alternativních mlék.
V posledních letech došlo k obrovskému nárůstu výběru nemléčných výrobků. Nejznámější alternativu sojové mléko teď na pultech doprovázejí další varianty jako mandlové, ořechové, ovesné, rýžové a kokosové nápoje. Jako nejnovější se objevuje konopné mléko vyrobené z konopných semínek.
Jak se mění struktura kávového nápoje s rostlinnými mléky?
Struktura kávového nápoje je obvykle největším problémem při používání rostlinného mléka. Velké změny teploty, kyselost kávy a mechanický vliv pěnění snadno způsobí sražení rostlinné alternativy. Je to dáno změnou přirozené struktury bílkovin v rostlinném mléku zvanou denaturace.
„Vlastnosti různých rostlinných proteinů se od sebe přirozeně liší, takže také reagují různými způsoby. Podle našich zkušeností existují velké rozdíly mezi výrobky jednoho výrobce a výrobce druhého,“ říká manažerka vývoje produktů Paulig Mari Outinen-Lahti.
Často je výzvou u rostlinných mlék vyrobit trvanlivou mikropěnu s malými bublinkami, jako je tomu u kravského mléka. Některá rostlinná mléka neudrží strukturu neporušenou, což je pro baristu náročné.
Která rostlinná alternativa je nejlepší?
U kravského mléka a výrobků rostlinného mléka je dobré upřednostňovat výrobky určené pro profesionální použití, které jsou navrženy tak, aby lépe zvládaly zátěž spojenou s přípravou kávy. Dobrými příklady jsou Alpro Soya pro profesionály a Oatly ovesný nápoj pro baristy (iKaffe v severských zemích).
„Oatly ovesný nápoj je vyvinut špičkovými baristy. Zanechává hedvábný a hladký pocit, napění se lépe než běžné mléčné výrobky a také dlouho vydrží,“ říká Bill Stjernberg, country manažer Oatly ve Finsku.
„Sója pro profesionály je skvělá ke kávě, protože chutná velmi neutrálně. Místo bílého cukru je slazená jablečným extraktem, který skvěle ladí s chuťovým profilem a vůní kávy,“ říká marketingová manažerka Alpro Nina Dahlberg.
Další alternativou je například ořechové mléko Mandľový raj od slovenské firmy Nuttery, které je určené pro baristy. V jednom litru obsahuje 10 % mandlí, díky čemuž je barista schopen vytvořit hustou a krémovou pěnu.
„Samozřejmě, které mléko funguje nejlépe, závisí na hodně věcech, jako jsou osobní preference baristy, styl a přání zákazníků,“ upozorňuje Outinen-Lahti.
Jak se liší alternativní mléko pro baristy od těch ostatních?
V rostlinných mlécích, které jsou speciálně navrženy pro profesionály byla stabilita proteinů zvýšena pufry - uhličitany, fosfáty a citráty. Ty zabraňují rychlé změně pH, když rostlinný nápoj přijde do kontaktu s kyselejší kávou. Kromě pufrů rostlinné nápoje často obsahují přidaný tuk pro příjemnou chuť, ale také pro ochranu bílkovin.
Mléčný tuk přirozeně se vyskytující v kravském mléce obsahuje sloučeniny s pufrovacími vlastnostmi. Proto se nesráží tak snadno jako rostlinné produkty.
Stabilizátory se také běžně používají v rostlinných mlécích pro lepší tepelnou toleranci a strukturní homogenitu. Ne všechna mléka se však hodí ke všem druhům kávy. Světle pražená káva je často náročnější na spárování s rostlinným mlékem než tmavý roast.
Na co pamatovat při používání rostlinného mléka?
„Hrubým rozdělením je, že světlé pražení je kyselejší než tmavé, ale to není celá pravda. Kromě úrovně pražení je kyselost kávy ovlivněna faktory, jako jsou druhy a odrůdy kávy, oblast původu a sezóna sklizně,“ říká Outinen-Lahti.
Tepelnou toleranci rostlinných alternativ lze zvýšit jejich ohřátím na mírně nižší teplotu než u kravského mléka, aby se zabránilo srážení.
„Někteří přidávají do kávy trochu studeného rostlinného mléka než přidají mléko ohřáté, kávu to trochu ochladí než přijde do kontaktu s horkým rostlinným mlékem.“
Chuť rostlinného mléka může být někdy trochu nepříjemná. Stejně jako kravské mléko ovlivní chuť kávového nápoje i rostlinné mléko ovlivní chuť kávy.
„Pokud je v cappuccinu dobře spárovaná chuť kravského mléka a kávy, nemusí tomu tak být s mlékem ovesným, protože mléko a rostlinná mléka jsou úplně jiná, co se chuti týče. Jediný způsob jak spárovat vhodně rostlinné mléko s kávou, je zkoušení,“ říká Outinen-Lahti.
Zdroj: Barista Institute
K výběrové kávě jsem se dostala kolem roku 2015. Zajímám se o udržitelnost a vnímám ji jako důležitou součást kávového průmyslu. V roce 2020 jsem si otevřela bezobalový obchod BEZz v Brně, kam mimo jiné vybírám lokální pražírny.
